E un'altra cosa la dicitura P/L che ha sempre due valori di riferimento su una scheda di una farina come si deve valutare effettivamente????

Esempio: P/L : 0,40-0,60 ???

Ciao Carmine , tutto ok ?

Sono tornato in questo momento da un viaggio.

la differenza tra "0" e "00" per prima cosa stà nelle ceneri , cioè i sali minerali , il "00" ne contiene meno 0,55%max , lo "0" ne contiene 0,60 max.

A parità di W  se tutte e due sono dello stesso mix di grani  lo "0" risulta essere più estensibile , con un P/L leggermente più basso, ed è quindi preferibile rispetto al "00" xchè più lavorabile , sono però piccole differenze.

L'altra cosa che mi chiedevi a riguardo del P/L sulle schede:  

Il valore indicato sulle schede  esempio: 0,4- 0,6 vuol dire che la farina che ti dò ha dei valori di P/L che oscillano all'interno di quell'intervallo ,  e inoltre quella che ti darò tutto l'anno avra sempre valori all'interno di quell'intervallo.

L'intervallo 0,4-0,6 è l'intervallo ideale !!

Gabriele

Mille grazie, e come al solito eccezzionale nelle spiegazioni

domanda :perche' la farina 0 a parita' di w  dovrebbe essere piu' estensibile di un oo ?

[quote=proximo]

domanda :perche' la farina 0 a parita' di w  dovrebbe essere piu' estensibile di un oo ?

Interessante domanda anche per me grazie.

E' un discorso un pò lungo.

La macinazione è composta da molti passaggi  (non stò a farvi tutta la disquisizione) , la macinazione completa è quella dello  "0"  diciamo che è il "tutto corpo". Per fare il "00" si  eliminano alcuni passaggi che sono molto alti in sali minerali (ceneri) di conseguenza più scuri.

Se noi guardiamo alla "geografia" del chicco  , nella parte centrale (il cuore del chicco) c'è la  parte più bassa di ceneri più alta in amidi , le proteine sono più basse e più elastiche . Verso la parte corticale del  chicco le ceneri sono più alte , ci sono più proteine più estensibili , meno amidi , e ci sono anche più vitamine.

Nella prima parte di macinazione ci sono 4-5 passaggi  di  "rottura" del chicco e quindi poi dalla stacciatura  di ogni singolo passaggio si ha la separazione della farina dai semilavorati, questi ultimi passano ad una macinazione successiva, tra i semilavorati c'è una parte centrale (come detto sopra) che è anche di consistena dura che segue una serie di passaggi che si chiamano "rimacine" che producono farina molto bianca bassa di ceneri alta in amidi.

L'ultima parte della macinazione è quella che separa  la farina che è immediatamente vicino alla parte corticale (crusca) che è quella descritta sopra più alta in proteine e in sali minerali (ceneri).

Ora nel "00" elimino questi ultimi passaggi, ho quindi una farina che tendenzialmente è più bianca , più bassa di ceneri , leggermente più alta in granulometria, leggermente più bassa di proteine , e queste ultime sono leggermente più rigide  , con P/L un pò più alto , quindi meno estensibile.

Considerate che la classificazione tra "0" e "00" è stata fatta in tempi in cui non esistevano le analisi reologiche (farinografo, alveografo , estensografo) e quindi si considerava il "00" più raffinato riuspetto allo "0", cosa che in realtà non è vero xchè lo "0" se vogliamo è più completo ; ha più sali minerali , più vitamine e più proteine .

Ecco xchè più volte ho scritto che il "00" non è vero che sia migliore rispetto allo "0" se mai il contrario , oltre tutto lo "0" costa anche meno rispetto al "00" . Questo xchè( ripeto) una volta la classificazione veniva fatta solo in base alle ceneri .

Comunque le differenze reologiche sono minime (se consideriamo ricavate dallo stesso mix di grani) nel senso che il "00" se per esempio ha 0,5 di P/L lo "0" avrà 0,45-0,48 di P/L, questo per dare la dimensione della differenza.

Spero di essere stato chiaro.

Gabriele  

cosi ne sai...quando eri piccolo al posto delle fiabe per farti addormentare cosa ti leggevano "PANIFICANDO" ??? scherzo rami' !!!

[quote=ciugliu]

cosi ne sai...quando eri piccolo al posto delle fiabe per farti addormentare cosa ti leggevano "PANIFICANDO" ??? scherzo rami' !!!

Accetto la battuta...non preoccuparti....quello che scrivo è frutto di una vita vissuta in prima persona con delle responsabilità che non ti facevano dormire di notte......

sei un grande troppo forte davvero...

[quote=Ramirez]

E' un discorso un pò lungo.

La macinazione è composta da molti passaggi  (non stò a farvi tutta la disquisizione) , la macinazione completa è quella dello  "0"  diciamo che è il "tutto corpo". Per fare il "00" si  eliminano alcuni passaggi che sono molto alti in sali minerali (ceneri) di conseguenza più scuri.

Se noi guardiamo alla "geografia" del chicco  , nella parte centrale (il cuore del chicco) c'è la  parte più bassa di ceneri più alta in amidi , le proteine sono più basse e più elastiche . Verso la parte corticale del  chicco le ceneri sono più alte , ci sono più proteine più estensibili , meno amidi , e ci sono anche più vitamine.

Nella prima parte di macinazione ci sono 4-5 passaggi  di  "rottura" del chicco e quindi poi dalla stacciatura  di ogni singolo passaggio si ha la separazione della farina dai semilavorati, questi ultimi passano ad una macinazione successiva, tra i semilavorati c'è una parte centrale (come detto sopra) che è anche di consistena dura che segue una serie di passaggi che si chiamano "rimacine" che producono farina molto bianca bassa di ceneri alta in amidi.

L'ultima parte della macinazione è quella che separa  la farina che è immediatamente vicino alla parte corticale (crusca) che è quella descritta sopra più alta in proteine e in sali minerali (ceneri).

Ora nel "00" elimino questi ultimi passaggi, ho quindi una farina che tendenzialmente è più bianca , più bassa di ceneri , leggermente più alta in granulometria, leggermente più bassa di proteine , e queste ultime sono leggermente più rigide  , con P/L un pò più alto , quindi meno estensibile.

Considerate che la classificazione tra "0" e "00" è stata fatta in tempi in cui non esistevano le analisi reologiche (farinografo, alveografo , estensografo) e quindi si considerava il "00" più raffinato riuspetto allo "0", cosa che in realtà non è vero xchè lo "0" se vogliamo è più completo ; ha più sali minerali , più vitamine e più proteine .

Ecco xchè più volte ho scritto che il "00" non è vero che sia migliore rispetto allo "0" se mai il contrario , oltre tutto lo "0" costa anche meno rispetto al "00" . Questo xchè( ripeto) una volta la classificazione veniva fatta solo in base alle ceneri .

Comunque le differenze reologiche sono minime (se consideriamo ricavate dallo stesso mix di grani) nel senso che il "00" se per esempio ha 0,5 di P/L lo "0" avrà 0,45-0,48 di P/L, questo per dare la dimensione della differenza.

Spero di essere stato chiaro.

Gabriele  

Complicato,ma molto esaustivo,come al solito.Grazie.

La differenza (in poche parole) è che lo "0" è  tutta la farina che si estrae dalla macinazione  "tutto corpo", mentre per il "00" si eliminano le farine più scure e di conseguenza è visivamente più bianco e anche più basso di ceneri.

Il processo di macinazione è formato da tanti passaggi , da ognuno di questi si estrae una farina , tutte le farine poi confluiscono insieme a formare il "tutto corpo", conoscendo poi le caratteristiche di ogni singolo passaggio posso fare quello che voglio , nel senso che posso eliminare i passaggi più scuri e più alti di ceneri per fare il "00", però perdo leggermente in proteine xchè quei passaggi (più scuri) sono anche molto alti in proteine.

Se poi non sono stato chiaro ditemelo .

Gabriele

[quote=Ramirez]

La differenza (in poche parole) è che lo "0" è  tutta la farina che si estrae dalla macinazione  "tutto corpo", mentre per il "00" si eliminano le farine più scure e di conseguenza è visivamente più bianco e anche più basso di ceneri.

Il processo di macinazione è formato da tanti passaggi , da ognuno di questi si estrae una farina , tutte le farine poi confluiscono insieme a formare il "tutto corpo", conoscendo poi le caratteristiche di ogni singolo passaggio posso fare quello che voglio , nel senso che posso eliminare i passaggi più scuri e più alti di ceneri per fare il "00", però perdo leggermente in proteine xchè quei passaggi (più scuri) sono anche molto alti in proteine.

Se poi non sono stato chiaro ditemelo .

Gabriele

No no, sei stato chiarissimo, e se non sbaglio, ecco spiegato anche il motivo, che spesso la manitoba è confezionata e definita : 0 manitoba. Vero?.ciao