Ciao GiPizza,

Utilizzo Caputo e Spadoni anche se ne ho provate molte altre.

Utilizzando il freddo e lunga maturazione prediligo la Spadoni PZ3 o la Caputo Rossa che sono molto simili. La Spadoni costa il 30% di piu'.

Per impasto napoletano con un diretto a temperatura ambiente e' sicuramente meglio la Caputo Pizzeria (sacco blu).

Per la teglia la Caputo Rossa e' ottima pero' starei con una maturazione di minimo 15 ore (io uso di solito 18 ore).

E' possibile giocando un po' con le dosi di lievito accelerare anche la maturazione, ma in genere e' meglio lasciare il giusto tempo.

Se usi della pasta acida (inattiva) matura prima e ottieni un buon prodotto comunque.

Salutoni.

Pixior

87.5.59.208

Ciao GiPizza,

Utilizzo Caputo e Spadoni anche se ne ho provate molte altre.

Utilizzando il freddo e lunga maturazione prediligo la Spadoni PZ3 o la Caputo Rossa che sono molto simili. La Spadoni costa il 30% di piu'.

Per impasto napoletano con un diretto a temperatura ambiente e' sicuramente meglio la Caputo Pizzeria (sacco blu).

Per la teglia la Caputo Rossa e' ottima pero' starei con una maturazione di minimo 15 ore (io uso di solito 18 ore).

E' possibile giocando un po' con le dosi di lievito accelerare anche la maturazione, ma in genere e' meglio lasciare il giusto tempo.

Se usi della pasta acida (inattiva) matura prima e ottieni un buon prodotto comunque.

Salutoni.

Pixior

87.5.59.208

grazie pixor,ascoltami  hai mai fatto 24 ore di lievitazione a temperatura anbiente?
come procedi con impasto puntata staglio e appretto?
87.3.175.94

No a temperatura ambiente 24 mai.

Uso il frigo praticamente sempre, con la temperatura ambiente vado solo a 12 ore con farine di minore forza (Caputo Pizzeria ecc.).

A temperatura ambiente : 4 ore puntata + restanti di appretto.

Con il frigo : riposo 20 minuti, staglio, frigo .... poi in uscita circa 6 ore prima dell'utilizzo.


Salutoni.

Pixior
87.5.59.208

Ciao Amici,
io uso la Caputo Pizzeria anche fino a 24 ore... ma poi si presta bene anche a 12 ore, applicando varianti sia alla composizione della pasta che alla lavorazione. Ne avevamo già parlato, ricordi Pixior, quando ci facemmo le prime prove... la Pizzeria è una farina secondo me particolare... è come se avesse una "riserva di forza".
Molto secondo me la caratterizza l'attività amilasica bassa con FN intorno al 350. Ad esempio con l'ottima Divella per pizza di cui ho attaccato un sacco da poco e che quindi utilizzero per 1 o due mesi, per quanto abbia un W di poco più basso, con però un FN ben più basso, oltre le 14 ore a temperatura ambiente non riesco proprio ad andare senza qualche difettuccio...
GiPizza,
Per il procedimento che diedi un po di tempo fa e che hai visto ( ricambio i Tuoi complimenti manifestandoTi almeno altrettanta stima per i Tuoi risultati, il Tuo entusiasmo e le informazioni che condividi sul forum ) ho sempre utilizzato la Caputo Pizzeria, che è quella che preferisco. Altri, tra cui mia moglie, hanno però preferito i risultati che ho ottenuto ultimamente con la farina più debole con il 12-14 ore, forse per questione di gusto della novità... o forse proprio per questione di gusto.
Io sono d'accordo solo se confrontiamo il 12-14 ore con la Divella con il 12-14 ore con la Pizzeria... in quel caso, anche se di poco preferisco la Divella. Ma per il mio gusto tra la fermentazione breve e la lunga rimane comunque meglio la lunga.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao pitta grazie.
io con la caputo pizzeria sono arrivato anche a 48 ore con l'aiuto del frigo,ma vorrei provare in 24 ore senza frigo...hai mai provato che differenze hai riscontrato? se hai fatto delle lievitazioni a 24 ore a temperatura anbiente quando hai stagliato?
Forse solo una mia impressione ma con il frigo ho avuto buoni risultati,e poi sembra che quando tiri fuori la pasta si risveglia ed ha più spinta..cosa ne pensi?

87.3.175.94

Con il frigo ho avuto problemi da quando uso solo il lievito madre... anche prima  a pensarci bene. Non mi ci trovo... solo ultimamente sto trovando qualche risultato per quanto mai ottimo come vorrei.
Il mio impasto standard è quello con la Caputo Pizzeria a temperarura ambiente, con i tempi e dosi che hai già letto. Le temperature che ho indicato sono la minima e la massima in cui ho rilevato per risultati approssimativamente ( le condizioni che possono microvariare pasta o procedimento sono virtualmente infinite ) "controllabili" tenendo fermo il lievito. I valori indicati per componenti e tempi sono da intendersi range correlati alle temperature ( con relativo "verso" concordante nella "ricetta" ) . Quindi di solito impasto la sera ( fino a notte in certi casi ), staglio più o meno ad ora di pranzo ( prima o dopo secondo i casi... una volta anche durante  [5] ) ed inforno a cena.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=10693

Saluti, Falcon
85.18.12.242

La Caputo pizzeria presenta grossi problemi di strappi  quando va in eccesso di maturazione.... io provai a fare 24 ore a temperatura ambiente con 1g/l di lievito... ho iniziato a pizzare alle 19.30 ed è andato tutto bene fino alle 22.30 dopo di che ha iniziato a cedere e se durante la stesura la strapazzavi  troppo la maglia glutinica si strappava...
Stessa cosa è successa superando le 48 ore con la caputo rossa... quindi secondo me il limite massimo che è meglionon superare per queste due farine sono proprio 24 ore per la Pizzeria e 48 per la Rossa.

82.112.213.213

Grazie volendo usare la caputo (per adesso la blù pizzeria poi provo con la rossa) a 24 ore senza frigo come posso procedere con impasto-puntata-staglio-appretto?
grosso modo le tempistiche dovrò stagliare subito? e magari farci un rigenero a 3-4 ore dalla stesura oppure mi conviene lasciare i panetti intatti?
1 gr. x lt. a 23° di temperatura di lievitazione sono troppi secondo voi?
82.57.98.15

A 23° direi che 1g/l va bene.... potresti fare una puntata lunga ... tipo 6-8 ore e poi il resto di apretto. Non rigenerare i panielli al meno che non si presentino troppo lievitati....  Se vuoi un impasto tipo napoletano puoi mettere anche solo 1650g/l di caputo blu...

ciao!
82.112.213.213

Ciao il mio intendo era di fare una napoletana con 1650 gr caputo b. pizz.  ,x adesso faccio 12 ore ma volevo provare in 24 ore il problema è che per fare 6-8 ore di puntata dovrei impastare tardi la sera e stagliare presto di mattina .
Ho solo 2 possibilità
1)L'impasto lo posso fare verso le 22:00 e stagliare verso le 08:00 del mattino,quindi con circa 10 ore di puntata.
2)Impastando verso le 22:00 stagliare subito dopo?
Cosa mi consigli? potrei allungare la puntata a 10-12 ore?
82.57.98.15