Carissimo massy,

Mi piace molto tutto il mondo 'pizza' ed anche quello dei prodotti da forno lievitati naturalmente.

Da ricercatore di professione in altro settore ho voluto approfondire in questi anni le mie conoscenze proprio sul mondo e la storia della pizza.

E' affascinante come su di un prodotto cosi' apparentemente semplice come la pizza si possano trovare cosi' tante cose da scoprire.

Circa la tua domanda sui metodi per testare le farine ti dico un po' il mio approccio.

Di tutte le farine che ho provato sono riuscito in generale ad avere sempre la scheda tecnica direttamente dal molino. Questo e' un buon inizio per sapere quali sono i dati medi ufficiali da laboratorio di analisi.

Detto questo il metodo standard e' quello di testare con un impasto base farina + acqua al 60% + sale 2% + LB 0,1 % la reazione della farina all'impastamento, alla successiva puntata, allo staglio ed all'appretto.

Questo andrebbe ripetuto a distanza di tempo per capire il grado di maturazione della farina nel sacco.

Le informazioni che interessano le si rilevano in queste semplici fasi senza nessuna necessita' di arrivare alla cottura finale.

Come ti ho detto le prime info le si rilevano direttamente in macchina dove si nota la velocita' di assorbimento dell'acqua cosi' come la velocita' di strutturazione del glutine.

Succesivamente dopo la puntata si vede come il glutine si va a chiudere e a distendere.

Cosi' via si puo arrivare a trovare il nostro standard di riferimento e a valutare le differenze comportamentali delle varie farine.

Onestamente devo dive che tutte le farine professionali (sacchi da 25 Kg) si comportano molto bene e rispettano alla grande i parametri delle schede tecniche durante (quasi) tutta la loro vita (scadenza scritta sui sacchi).

Logicamente un sacco aperto ed utilizzato dopo vari mesi avra' una farina con valori alterati dovuti all'ossidazione generata dall'aria entrata nel sacco e dell'umidita' ambientale.

Altri test che ho fatto sono relativi al grado di umidita' della farina nel sacco nuovo, alla presenza di residui di insetti e cosi' via.

Circa la presenza dei residui di insetti, che e' normalmente dichiarata nella scheda tecnica, devo dire che questo dato non e' mai stato considerato qui sul forum e potrebbe essere un dato interessante da scoprire.

L'esame microscopico e' abbastanza semplice e potrebbe farci capire molte cose relativamente alla farina ed ai suoi trattamenti subiti.

Il discorso e' molto ampio e si potrebbe discuterne per ore e ore.

Salutoni.

Pixior





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Ciao Pixior, infatti questa cosa degli insetti mi incuriosisce molto, ma qual'è il valore a cui fai riferimento sulla scheda? e come va interpretato? Con questo colgo anche l'occasione per salutarti...
79.12.183.218

Ciao Uolter,

ricambio i saluti,


Per  evitare di riscrivere cose gia' dette da altri ti rimando ad un post sull'argomento realizzato nel 2006 da pizzatecnology che parla appunto del FILTH TEST sugli sfarinati.


https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=35803

Salutoni.

Pixior
87.8.167.214

e per un libro ??
sarebbe di buon livello , utile ,,credo anche molto venduto !!
non voglio insistere ,,
  grazie !!
151.49.58.41

Ciao Uolter, se era questo quello che chiedevi...mi permetto di inserire una scheda tecnica COMPLETA (ho lasciato le intestazioni in alto ma chiaramente a fianco al posto dei $$$$ c'erano nomi etc): spesso l'ultima parte-che penso cercassi tu- non la danno.


SCHEDA TECNICA "STANDARD " FARINA $$$$$$$$

FARINA TIPO $$$$$$$
SACCO BANDA $$$$$$$

Valori Tecnologici Valori Standard Tolleranze Metodica di analisi
Farinografo ICC N115
Assorbimento ( rif 14 % um) 59 +/- 1%
Tempo sviluppo 4 +/- 2 min.
Stabilità 12 +/- 2min.

Estensografo ICC N114
Estensibilità 180 +/-10mm.
Resistenza massima 500 +/-40 ub.
Dw/Db 1,50 da 0,2 a 0,3
E 120 da 13,5cm a 18 cm.

Alveografo ISO 5530/4
W 300/320 +/- 8%
P/L 0,50/0,60

Amilografo ICC 126
Picco massimo > 800 UB

Valori chimico - fisici
Umidità <15,50 +/- 0,15 % Metodo buhler
Glutine ( meccanico ) >31 +/- 0,56 ICC 106
falling number >350 +/- 5 % ISO 3093
Ceneri < 0,55 +/- 2 % ISS 1967

Valori microbiologici
Carica Batterica da 10*2 a 10*6 ufc/g ISO 4833
Muffe < 1000 ufc/g ISO 7954
Filth Test < 50 frammenti su 50gr di prodotto AOAC
Aflatossine B1 < 2 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Aflatossine B1+B2+G1+G2 < 4 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Ocratossina A < 3 ppb Reg (CE)n. 472/2002



79.10.117.76

Grazie, in effetti non avevo mai visto questi parametri di riferimento...
79.13.182.117