Invece di parlare dell'uso dei vari tipi di olio e' piu' corretto parlare dei vari tipi di grassi che si possono usare negli impasti.

Negli impasti si possono usare :

1) olio EVO
2) olio oliva
3) olio di semi (arachide, mais, girasole ecc.)
4) latte
5) strutto
6) margarine e/o grassi idrogenati
7) mix dei grassi sopraelencati

Non si deve usare olio di semi vari.

Inoltre per migliorare l'emulsione acqua/grasso e' possibile utilizzare della lecitina di soia come emulsionante.

L'uso dei vari tipi di grasso cambia molto le caratteristiche fisiche del prodotto finito.

Ad esempio l'impasto per la piadina romagnola si fa con lo strutto e la sostituzione dello strutto con altri grassi cambierebbe totalmente il prodotto finito.

L'olio di oliva (sia normale che EVO) e il latte tendono a far trannere i liquidi nell'impasto in fase di cottura e in generale si usano quando si cuoce per un tempo prolungato per mantenere morbido l'impasto. (vedi focacce e pizza cotta nel forno di casa o nel forno elettrico e pizza in teglia).

Lo strutto si usa negli impasti, come la piadina, dove si deve dare leggerezza e sfogliabilita' al prodotto finito.

Gli olii di semi e le margarine in generale si usano quando si vuole dare fragranza e/o croccantezza al prodotto finito, perche' in fase di cottura aiutano il rilasco di acqua e aumentano l'evaporazione superficiale.

Il mix di olio EVO + Arachide produce un buon effetto combinato di morbidezza e fragranza all'impasto e al cornicione nel caso di cottura della pizza nel forno domestico (bassa temperatura e tempi prolungati).

L'aggiunta della lecitina di soia e' molto utile per produrre una focaccia spugnosa e morbida, l'evetuale uso del latte al posto della lecitina produce effetti analoghi, ma piu' modesti. Il latte aiuta l'emulsione degli altri grassi.

Questo per tentare di spiegare in modo semplice l'uso dei grassi.

Per dovere di informazione ricordo che la pizza napoletana NON contiene grassi aggiunti nella ricetta originale e per la cottura in forno a legna in tempi brevi.

Non me ne vogliano gli esperti per queste estreme semplificazioni che hanno il solo scopo di divulgare maggiormente una conoscenza 'pratica' piu' che teorica.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Grande Pixior! [25]
Salutoni, Falcon
85.18.12.242

Ciao Carissimo,


Tutto bene ?

Dobbiamo organizzare il viaggetto da Fiocco .........


Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

Con vero piacere!
Ciao
85.18.12.242

Grazie mille ne farò tesoro 😉
79.13.33.45

Grazie mille ne farò tesoro 😉
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