Caro Aldo,
ho grande piacere nel provare ad esserti utile, e ti rinnovo i complimenti per il forno da vero appassionato.
Quanto al lievito naturale in primo luogo ti consiglio le seguenti ricerche sul forum e con google:
Pizza napoletana pasta madre Marco
Lievito naturale Marco
Lievito madre Marco
Criscito Marco
Crisceto Marco
Sourdough.... Marco
Marco infatti ha studiato, con passione multidisciplinare per anni l'argomento ed ha dispensato consigli nel forum, partecipando a discussioni a volte animose sul tema con tante altre belle persone, anche Maestri Pizzaioli che con il lievito di birra facevano già meraviglie ed altrettante ne avranno fatte con il crisceto ( Merlino ad esempio ne capisce sicuramente molto più di me, ma anche ad esempio Pizzamike, Paciussi / Turbopizza, Vincenzone, Mexpizza, Simonebula ecc. ecc. ecc.  ). Poi qualche altro post di Ciro e Gabriele / Fermenti ti dà qualche spuntarello di ricerca ( ma lì si tratta di fare esegesi ). Prima di studiare tutta 'sta roba stavo messo ben peggio di te: panozzi di Lievito più o meno calabro, fortemente acido, avvolti in teli di lino legati con lo spago, messi nella busta di plastica ed appesi nel frigo ( come le salsicce una volta ), rinfreschi col mattarello, quantità industriali nell'impasto.
Da parte mia ti dò qualche spunto sommario, poi se non ti annoia potremmo approfondire insieme:
- quasi sicuramente tuo padre usa dei riporti con il sale per fare il nuovo lievito, questo fatto addolcisce un pò il lievito. Comunque quel poco di esperienza che ho con il "lavatu" mi dice che le calabresi hanno minore forza e maggiore acidità rispetto ad altre colture ( però viene un pane di semola profumato che dura due settimane ). Per la pizza é meglio usare paste più dolci.
-  le dosi sono quelle che ho usato. Nei "pani dolci" i grassi ed il saccarosio " affogano il lievito " altre sostanze ( cerca nel forum rigenero uova ) mitigano l'acidità; i nuclei di crescita del lievito devono essere vicini per generare alveolatura fine ed uniforme. Nella pizza 15 g erano veramente troppi ( per le temperature che solo dopo si sono avute ); i nuclei é meglio che siano lontani per alveolatura morbida ed evanescente, lievitazioni lunghe ed a basse ( per noi del sud ) temperature ( 20° - 24° ) impediscono l'eccessiva acidificazione  fonte di croccantezza e seccosità; queste cose le ho sapute solo grazie a Marco che le ha vissute dove si fà la vera pizza e confermate con la ricerca accademica ( combinazione penso unica ).
- Per i rinfreschi ognuno ha il suo metodo, ti quoto, ma non so se consigliartelo, quello che ho postato su un altro forum cercando conforto e validazione ( il forum é rimasto "sourdo" alle mie invocazioni 🙂 ): 'i rinfreschi della linea madre ( circa 4 H a 23° ) sono tenuti in forma "semiliquida" variando l'aggiunta di farina più o meno dal 50% al 100% in volume; rinfresco sempre a parte il lievito che stacco per gli impasti ( 2,5 - 5 H a temperatura ambiente ) in forma "semisolida" ( 65 - 70 % idratazione ) variando l'aggiunta di farina più o meno dal 100% al 150% in volume ed il risultato é molto più dolce e meno acido della linea madre'.
- Ti invio per e-mail, sperando di farti cosa gradita un documentino trovato su internet con qualche nozioncina sulla biologia dei lieviti naturali, che può essere utile per interpretare meglio, comprendendone il perché, quello che si fà e quello che si vede fare.

Saluti affettuosi e simpatia

Francesco
82.185.187.155

La tua mailbox é piena. Fammi sapere se vuoi il documentino.

Saluti e simpatia

Francesco
82.185.187.155

Aldaré ( é giusto l'accento? ), ma che hai fatto... sei rimasto al Gargano a rifinire il forno?:-)

Saluti affettuosi e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao sono qui. Col forno avrò da fare nel fine settimana e spero di finire (3 gg di lavoro pieni!!!).
Ti ringrazio per la risposta e ti chiederei cortesemente se puoi provare a rispedirmi la e-mail.
Ti aggiorno su una prova che ho fatto per la conservazione del lievito madre: l'ho fatto girare nell'impastatrice (assolutamente non professionale 🙁 !!! ) con una pari quantità di farina ottenendo una specie di farina più grossolana ed un pò più umida. Ho letto da un articolo di Giorilli (mi sembra sul sito pianetapane.it) che così dovrebbe mantenersi anche per sei mesi in frigo avendo l'accortezza di effettuare qualche rinfresco prima dell'utilizzo. Ho infatti constatato ieri che funziona! Avevo preparato il tutto circa dieci giorni fa e ieri ne ho preso una piccola parte (un cucchiaio) ed l'ho impastato con circa pari peso di fari e metà di acqua. Dopo ho immerso la massa in un recipiente con dell'acqua a temperatura ambiente. Ebbene, dopo circa tre ore, causa lievitazione, è veuta a galla. Quindi, la lievitazione c'è stata anche a distanza di parecchi giorni di stasi e, quindi, il problema dei rinfreschi frequenti forse lo risolverò producendo questa specie di farina di lievito madre in quantità che mi consentono una autonomia di circa 1-2 mesi.
Il suggerimento che mi hai detto circa la possibilità di correggere l'acidità del lievito l'avevo provato utilizzando del tuorlo di uovo e ti dirò che seguendo le istruzioni prese sempre dal sito di prima, ho riscontrato gli stessi risultati, in termini di tempi per la lieviazione, descritti. Utilizza il metodo di conservazione quotidiana della madre immergendolo in acqua. La cosa che proprio non mi porta è circa l'apporto in termini di gusto e sapore del prodotto finito (non noto differenze sostanziali con l'utilizzo del lievito di birra fresco).
Ancora ne so molto poco e quando avrò un po di tempo mi leggerò o meglio mi studierò i vari post che mi hai consigliato.
Adesso ti saluto anchè perchè ho da lavorare e mangiare.
Grazie ancora.
Aldo
195.96.201.149

Il metodo che hai trovato é curioso, io ne avevo trovato uno simile che consisteva nello spalmare il lievito su della carta cerata, farlo essiccare e conservarlo in frigo.
Ancora, con il sistema dei passaggi in acqua sembra che i produttori di panettoni a Milano abbiano un sistema ottimo per congelare il lievito: lo raffreddano ancora immerso in acqua in frigorifero e poi lo passano in congelatore con tutta l'acqua.
Questi metodi é facile però che modifichino le caratteristiche di lieviti tipici e preziosi. Io mi trovo bene con piccoli rinfreschi settimanali.
Ti ripeto che a me, con i lieviti calabresi, la pizza veniva una mezza schifezza.Addirittura mi é venuta meglio con paste acide "germaniche" usate per il pane di segale. Il mio consiglio é di procurarti un lievito più adatto alla pizza come il "Camaldoli" della Sourdough.
Nel mio post inoltre mi sono spiegato male, non ti consigliavo di usare i tuorli  d'uovo per abbattere l'acidità del lievito, ma volevo chiarire che nei dolci con uova, latte e zucchero si può e quasi sempre si deve usare una quantità di lievito naturale notevolmente maggiore soprattutto in presenza di lavorazioni semplici.

Saluti, simpatia e buon appetito

Francesco
80.207.188.149

Io ho trovato le informazione che dicevo su questo sito "http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=34&code=1".
In merito alla canservazione tramite congelamento ho provato anche questo però non ho ancora riscontrato la riuscita. Ti farò sapere tanto qualora dovesse andare male i miei lievito non sono così nobili da rischiarne la contiminazione o alterazione :-).
A presto.
Aldo
195.96.201.149

Aldare,

Questo é un metodo che Giorilli consiglia sin dal suo primo libro e, di conseguenza, dovrebbe essere molto diffuso tra panettieri professionisti.

Quello dello spalmare il lievito ecc. é un metodo piú casalingo ad alto rischio contaminazioni (anche l'altro lo é, ma di meno)
194.221.74.7

Aldo la mailbox risulta sempre piena... il messaggio con il "documentino" é sui  4500 KB.

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Ciao, evidentemente ci sono dei problemi nella mia mail box. Adesso mi sto preparando per la partenza del fine settimana e successivamente riproverò a ripulire la posta. Al ritorno, ti farò sapere sia come sono andati i lavori che i risultati ottenuti. Ho deciso di usare nel weeK-end il lievito di birra e di proseguire gli esperimenti col naturale successivamente (anche se il forno a legna sarà lontano 🙁 !!) . Ti ringrazio ancora per la tua disponibilità.
Certo che siete proprio esperti di batteri e tipi di grano (ho letto i post con il grande Marco). Mi sento ignorante, ma questo mi stimola ad approfondire le mie conoscenze.
Grazie ancora e buon ponte a tutti (quelli che hanno la fortuna di farlo!!!!!).
151.57.82.147

Guarda...se mi chiami esperto, poi vicino alla parola Marco...mi faccio rosso per l'imbarazzo, mi si blocca la tastiera e non riesco più a postare :-); quelle quattro cosette che mi riescono come dico io ( sempre con tutti gli inghippi relativi all'imbranato che sono ) con gli impasti attuali le ho lette tutte da lui dagli altri del Forum :-). Non a caso quando lo cito mi viene da metterci sempre vicino un "Ipse dixit" o un "Ubi major minor cessat". Quando mio figlio di sedici mesi si pappa un paio di cornicioni belli morbidi di pizza di fila con la sua dentatura stentorea gli dico...ringrazia Marco! Sai che ho pensato quando ha rettificato due o tre cose che avevo scritto: " vedi allora c'é... non se n'é andato... magari ci legge pure e se faccio qualche ca...ta interviene a correggere ".
Poi guarda... il Tuo "Hoc unum scio, me nihil scire" ( e mettiamone un'altra in latino 🙂 ), insieme a quello che ho visto e letto della Tua passione e del Tuo forno, semmai deve confondere me, che ancora non ho trovato il tempo ed il modo calcolare il numero di mattoni refrattari per il forno del cugino di mia moglie... Forse devo stare più attento al tono con cui posto...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149