Ciao Nina,
tanti Auguri anche a Te...
Per ora però sono un poco influenzato ( una di quei virus del mal di pancia ) ed i Tuoi auguri... golosi, dopo il riso in bianco di stasera [11] mi fanno venire una fame... [8].
La pizza coi pistacchi l'ho provata... buona, anche abbastanza "ortodossa", armoniosa come gusto devo dire. Grazie di nuovo.
Mi pare che già Te lo dissi. Il lievito madre non richiede un metodo particolare secondo me. Aumentano le dosi ed il tempo secondo il caso. Infatti i metodi sono vari, dai diretti agli indiretti.
Il metodo particolare che uso io per la pizza a casa, derivato dalle indicazioni di Marco sul forum, prevede l'uso di pochissimo lievito, ma probabilmente ormai lo farei simile anche con il lievito di birra ( in dosi molto minori ). In particolare uso da poco meno di 10g/L a poco più di 20g/L di lievito madre, con una puntata molto lunga, a volte anche 15 - 16 ore ed un appretto più breve, massimo fino a 7 - 8 ore. Sciolgo prima il sale nell'acqua, poi faccio la crema con una parte della farina, aggiungo il lievito stemperato in un po d'acqua e la restante farina. Inizio l'impasto con la planetaria, poi lo faccio riposare 10'-20' e lo finisco a mano.
Il discorso delle 3 o 4 ore non è così rigido. Ho impastato pure con il lievito in frigo da tre giorni e secondo il caso è andata quasi sempre bene/benissimo.
Però di impasti se ne possono fare di tutti i tipi. Diretti, indiretti, tripli ecc. Per tentare ad esempio di "riprendere" alla buona lo stile di Bianco con il lievito madre, che mi pare Ti piaccia tanto, aumenterei di molto le dosi di lievito, accorcerei di molto la puntata e la fermentazione totale, incorderei molto di più, ed aumenterei la proporzione dell'appretto. Non so se ci azzeccherei, ma per quello che ho visto farei così.
Il forno a legna ce l'ho a casa al mare. E' un piccolo prefabbricato Alfarefrattari, dovrebbe essere uguale a Fornobravo "Casa 80". L'ho montato con le mie mani ed è venuto abbastanza bene, ma continuo a sognare un vero Forno Napoletano, da fare nella mia casa invernale quando avrò i soldi... cioè forse mai...  [22] . Le pizze di cui ho messo le foto sono tutte fatte con forni elettrici e domestici. Quelle a legna sono venute molto più belle quest'estate, ma non ho fatto in tempo a fotografarle perché se le mangiavano subito! [4] Ho capito che il mio impasto comunque sembra fatto apposta per il forno a legna. Con l'elettrico ci devo combattere... a volte mi fa passare la voglia... si raffredda col vapore, devi aspettare per reinfornare... poi sbilancia e devi cercare di ribilanciare [21]
E' davvero un piacere chiacchierare con Te... attraverso il grande mare!!!
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.113.17

Ciao Francesco, grazie per la tua veloce risposta. Spero che adesso ti senti meglio  altrimenti prova a mettere qualche goccia di olio d'origano in una bottiglia d'acqua e la bevi tutti i giorni, vedrai che gli animaletti che ti hanno causato il virus andranno via. Ti ringrazio anche per il metodo che mi hai descritto per fare l'impasto con il LM ma non mi hai dato le dosi di farina/acqua/sale.  Ti volevo dire che Bianco usa una farina debole e organica e molto idratata che la stira a due colpi. La pizza e' molto sottile e quasi cruda al centro. Guarda un po' una fetta della sua pizza scrollando su questo sito:  http://slice.seriouseats.com/jvpizza/. Per quanto riguarda il Forno Bravo sto facendo una prova a costruirmi il modello Pompei piccolo tanto per fare prove di diversi tipi d'impasto e poi lo distruggo quando vendero' la casa perche' sono stanca di usare quello di casa a gas che non mi da' la temperatura abbastanza calda. Forno Bravo ha la pianta per fare il forno sia stile toscano che napoletano con la volta bassa ma non come quelli che ne parla Marco. Vorrei comprare l'impastatrice a forcella o a spirale. Ho gia' imparato a fare la mozzarella fresca, ora dovrei imparare a fare la soppressata che fa' Bianco e i calabresi.  [40] Bye,bye. Nina
68.161.203.227

Nina,
le dosi non sono mai le stesse e sempre ad occhio ormai. Ti posso dire più o meno...
L'altra sera ho fatto ( tutto più o meno ) 800 cc. di acqua, 40g. di sale, 20g. di lievito madre.
Chris Bianco lo conosco solo per averne sentito parlare e letto sul web. Non amo l'aereo. Anzi lo odio. Mia moglie vorrebbe venire in America a vederla e mi caccia pazzo. Semmai quando VIENE __LEI__ la mando a trovarti... io non posso [4]... Però una pizza ispirata a Chris che mi sta troppo simpatico... pure per il cognome, lo sai che è delle nostre parti  [8]  me la sono immaginata così... sui 100-150 g. di lievito naturale per litro d'acqua, farina medio debole, due o tre ore di puntata e 8-9 di appretto. Ho pure fatto qualche prova ed alle foto viene abbastanza somigliante.
Se Ti devi fare un fornetto guardati pure il forum di Forno Bravo. I messaggi di Johnrbek
sono interessanti. Ha fatto un bel lavoro... certo non un Forno Napoletano ma un forno americano... ma per essere un fornetto americano da giardino secondo me è proprio un bel fornetto. I mattoni della volta falli partire di lato al piano e non di sopra... mi raccomando.
Saluti e simpatia
Francesco
79.18.112.69

Grazie Francesco per i tuoi consigli per il forno e per la ricetta. Non so se te lo detto Chris e' pugliese, simpatico, bravo, ecc.. e anche la moglie Susan. Quando io ho lasciato l'Arizona quest'estate ho chiesto a Chris di mettere il suo autografo nella piccola pala che tengo per il forno e me la fatta autografare anche da tutti gli impiegati, arrivata a casa a NY lo appesa nel muro della mia cucina come un souvenir molto originale.  Mi trattano come se fosse parte della sua famiglia.Quando sono ritornata a novembre sono andata per la pizza con mia figlia e dovresti vedere l'accoglienza che mi ha fatto e sempre sorridente. Fammi sapere quando tua moglie vuol venire a NY che la faccio girare e se saro' libera dai miei impegni l'accompagno sino in Arizona (4 ore di volo da NY). Ciao Nina
141.157.228.119