Sono effetti tipici della temperatura e dell'idratazione sulla composizione relativa dei lieviti e sul loro metabolismo. Sono riportati nelle principali ricerche sui lieviti. Pensa che il mio lievito, solamente se tenuto nell'intervallo tra i 27° ed i 29° odora forte di zolfo!!!
Io ho sempre preferito tenerlo fuori frigo. Quando sono in vacanza impasto quasi _tutti i giorni_ anche due volte al giorno ed il lievito lo rinfresco in continuo, anche solo per ripristinare i 500 g ( per alcuni dolci da forno e per la pitta maniata per esempio ne uso fino al 60% sulla farina ), e lo preferisco nettamente, però mi tengo sempre un capo fermato in frigorifero per riserva. Se avessi un laboratorio artigianale come quello di mio nonno sicuramente farei lo sforzo di procurarmi un piccolo fermentatore a ciclo continuo. Quando si abbassa il rinfresco non può che fargli bene. La pizza vuole il lievito fortissimo e dolcissimo ( il pane secondo me no, ma è questione di gusti ) anche più del panettone se fosse possibile.
Saluti e simpatia
Francesco
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Scusa l'ignoranza ma cos'è un fermentatore a ciclo continuo?
Sul dolce poi... ieri ho riprovato 3volte, credevo di non vederci o che la cartina tornasole fosse mal funzionante, ma...non si schioda dal 6! (quello fuori) ho provato mentre rinfrescavo, quindi dopo 24h, sciogliendone una parte di quella da buttare in acqua distillata.
Per il lievito in frigo dici di rinfrescare?
Grazie
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