Infatti, le Tue informazioni concordano pienamente con le mie. Anche io ho trovato in fonti antiche riferimenti al lievito di birra ed al lievito di grano, intesi sempre come sottoprodotti di scarto della produzione di alcolici.
Più fonti li riferiscono come incostanti e di gusto spesso difficilmente controllabile. Ma erano utilizzati per le preparazioni, tanto che un provvedimento francese nel '600 ne vieta l'uso, in seguito alla relazione di una commissione medica.
La pastella di preparazione del baba francese con l'uvetta è comunque chiaramente un poolish ancestrale, anche se fatto con il latte, e secondo le storielle tale preparazione era diffusa in tutti i paesi germanici.
Il Poolish come lo intendiamo oggi, avrebbe trionfato in Francia  a partire dal 1838 con il "pain viennois", prodotto della panetteria Zang, un alto ufficiale austriaco che aveva portato con se numerose squadre di panettieri austriaci.

Quanto al nostro lievito di birra... metto qualche altro appunto per vedere come nasce, anche se magari sono un po' noioso, vado pazzo per queste storielle scopiazzate in giro...  [16]
Intorno al 1780 in Olanda fu elaborato un metodo per produrre un lievito purificato specifico per la panificazione.
Dall'Olanda il "metodo olandese" si diffuse in Germania, in particolare Lucke ad Hannover.
Nel 1825 un tale Tebbenhof, che aveva lavorato presso Lucke, elaborò il sistema di filtrazione dell'acqua per produrre il lievito compresso, nasce il "metodo viennese".
Nel 1867 questo sistema produttivo fu reso industriale in Austria ed il lievito prodotto da Reiminghaus nell'officina Mautner, in quantità tale da essere esportato.
Nel 1872 aprirono grazie a Springer ( Viennese ) e Lesaffre e Bonduelle le prime due fabbriche in Francia.
Solo a questo punto si può considerare la diffusione del lievito di birra come "capillare". I progressi successivi riguardano la messa a punto igienica, biologica e di costo della produzione, con l'affermarsi delle colture pure, degli ambienti sterili e delle melasse selezionate.

Per il baba francese, vorrei chiarire perchè ritengo la genesi polacca una leggenda.
Molte storielle si basano sul pasticcere polacco Sthorer che avrebbe imparato il baba alla corte di Lorena sotto Stanislaw, al matrimonio di Maria nel 1725 l'avrebbe seguita a Parigi ed aperto un laboratorio di baba nel 1730.
Problemini...
dal 1719 al 1725 Stanislaw si trova a Wissembourg in Alsazia in esilio e non dispone di una grandiosa corte, ma di un piccolo cespite fornitogli da amici.
Poi va a Strasburgo, Chambord, S. Germain en Laye, a Danzica, Varsavia, a konigsberg, a Medoun, ma......
Solo il 30 Aprile 1737 arrivò a Luneville per prenderne possesso con onori ducali.
Sthorer apre nel 1730... come fa ad essere dopo il 1737 a Luneville per imparare il baba e lanciarlo nell''800,come raccontano tutti, quando sicuramente se non già morto era comunque vecchio bacucco?
Secondo me la pasticceria Sthorer nell''800 faceva un buon baba francese e sapeva anche fare bene il marketing...
Una curiosità sempre raccolta in giro... Auguste Jullien lavorava presso Chiboust in rue Saint Honoré. Non é che all'inizio, sotto la crema Chiboust del Saint Honoré ci fossero i brillat-savarin e non i beignet? [8]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se qualcuno avesse speso il suo tempo per me per fare i babà a casa per farti vedere la foto,interpellare un napoletano per avere conferma che dentro sono così e andare a comprarlo in pasticceria sostituendolo al pranzo per cercare di farti fare un'idea dell'alveolatura(e perchè me lo avevi chiesto nel post della pizza) io come minimo lo rispondo anche per dirgli che non me ne frega niente.Ora penserai che come al solito pontifico,ma sono fatta così,alcune cose mi feriscono soprattutto quando partono da motivi di affetto e simpatia. Stai tranquillo che per pochi altri lo avrei fatto,ma avrei fatto bene a sto punto a non farlo nemmeno per te. Ma quanto so scema a volte  [1]  [6]  [6]
80.104.191.142

Pitta,

tralasciando le storielle, penso avrai pensato che Parigi nel 700 era la "capitale" d'Europa, con immigrati di tutte le nazioni...

Quel tipo d'impastazione sembra abbia raggiunto Vienna dalla Polonia, e che sia direttamente o indirettamente arrivata a Parigi, per me non fa differenza.

Tra l'altro il baba rhum é un dolce molto conosciuto anche in Turchia, dove ci sono state alcune "contaminazioni" alimentari dalla Polonia.

Ciao
194.221.74.7

Carissima Bollicina,
veramente, visto che avevi manifestato interesse ai "trucchismi",  stavo cercando di raccogliere tutti i dati di cui dispongo sulla cottura in forno domestico e sul colore ( c'è tutta una questione di aminoacidi, sali minerali, carotenoidi, zuccheri composti, da "ritradurre in divulghese" ) per ringraziare a dovere startando un topic apposito a riguardo... e visto pure che _quello dove abbiamo postato PER ULTIMI CONTEMPORANEAMENTE ERA PIENO_ e mi sembrava "strano" aprire un nuovo topic con titolo "grazie Bollicina" senza avere alcun altro argomento da esporre.
Il fatto è che ho molti appunti pronti per molti argomenti in un hard disk portatile, e quando discuto di cose presenti in un appunto che mi trovo pronto, faccio copia incolla e riesco ad intervenire in relativamente poco tempo ( mi trovo in ufficio a Roma e faccio 'ste cose fulmineamente, furtivamente e con l'acqua alla gola... capitemi ), in questo caso invece, la parte forno domestico è stata archiviata ( di quello si non e ne frega più niente a livello personale ) e ce l'ho a casa giù in Calabria, così prendevo un po' di tempo...
Comunque Ti ringrazio moltissimo della simpatia e della disponibilità dimostrate, sia per il piacere di leggerTi, sia pure perché, come avrai notato dai post, sono sempre "assetato" di qualsiasi informazione sulla gastronomia del Mezzogiorno d'Italia e sulle sue origini... e scusami se ho dato un'impressione sbagliata.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Si, secondo me _proprio questa_ dovrebbe essere la "vera storia" del babbà e del Poolish.
Marco... ma lo dico anche per chiunque si fosse fatto un'idea anche approssimativa... visto che ci troviamo a parlare di storia e fantastoria... so che è un campo minato come la Pizza Napoletana e tutti gli altri prodotti tipici...  ma... la storia del Panettone ( indiretto con lievito naturale con uova, latte, grassi... _uvetta_!!! ed altre cosine... particolari  [4] ) e del Pandoro ( simile al panettone ma _senza uvetta_ !!!  [4] )... come la vedi ? [13].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusami tu se ho pensato a male,ma essere ignorati quando ci si da tanto da fare un po' fa rimanere male, anche se la tua motivazione è molto carina,ma io non potevo saperla. Mi perdoni? [11]
Riguardo ai trucchettini mi fa sempre piacere leggere le tue considerazioni e aspetto curiosa anche se come vedi dalla foto ho quasi risolto il problema. La cosa ti farà ridere ma non avevo capito che il grill non si accendeva non perchè era rotto o vecchissimo ma semplicemente perchè non lo accendevo  [23]  che imbranata che sono con la tecnologia, me vene o male e capa solo a capire un forno  [3]  [3] .E ora ho capito pure perchè la refrattaria o un piano che si riscalda bene è importante:quando si appiccia sto fetente e grill,la base perde calore,mentre prima mi si alzavano e coloravano subito sotto. Praticamente ho risolto un problema e ora ho quello opposto [2].E pensare che mi scervellavo in motivi complicati riguardanti l'impasto,la pizza napoletana insegna la semplicità.. ora sono alla ricerca di refrattaria o simili.
PS: questo è il babà di pasticceria:



80.104.192.55

Ci vuole la refrattaria... per forza ci vuole... quando è bella calda, messa subito sotto il grill, la fai riscaldare un altro po' per irraggiamento e poi inforni, senza tanti spostamenti.
Vedi che ormai l'hai preso il colore, ad intuito... mi risparmio il lavoro [8].
L'alveolatura mi pare che ce l'ha il babbà...
Qualche rimostranza per equivoci tra Amici non dovrebbe avere mai bisogno di essere perdonata... se non si risente mai nessuno secondo me può voler dire che non c'è comunità, ma se c'è comunità qualche risentimento è solo indice di affetto e quindi di buona 'salute sociale'...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non lo so non sono un amante del Panettone e del Pandoro.....

Per quello che ho raccolto sulla Pizza Napoletana, non lo considero un campo minato... anzi.....

Ciao
194.221.74.7

Sul panettone non so,il pandoro che io sappia deriva dal Pain viennois (ma non conoscendo le lingue non so se si scrive così  [2] ) che almeno nella versione abbastanza attuale non prevede un poolish ma una sorta di pasta fermentata iniziale con idratazione dal 55 al 60% da utilizzare dopo 15-20 ore. Comunque il pandoro è un altro dolce che a ME MI PIACE ASSAI  [3], il panettone molto meno,forse per quello ne so meno di nulla  [2]
80.104.192.55

Cara bollicina,

perche' probabilmente conosci solo il simil-panettone di tipo industriale.

Se ti capitasse di assaggiare un buon panettone artigianale milanese, (non basta che sia fatto dalle pasticcerie neppure quelle del circuito vero panettone), ma deve essere fatto da un vero pasticcere specializzato in panettoni...... cambieresti idea.

Purtroppo il panettone e' un dolce molto, ma molto difficile da realizzare in modo perfetto.

Tutti quindi tendono a semplificare il metodo, a ridurre l'elevato numero di lievitazioni ecc. ecc.

Essendo un dolce che basa tutta la sua bonta' sulla corretta e perfetta fermentazione della pasta (farina) e' solo la qualita' della lavorazione che lo rende eccezionale.

Salutoni.

Pixior

p.s. e' lo stesso problema della vera pizza napoletana, se mangi in giro per il mondo una pizza qualunque non puoi dire di aver mangiato una vera pizza napoletana.
213.26.18.254

Pixior mi piace la tua difesa di un prodotto tradizionale della tua terra. Infatti non mi sono permessa di dire che non è buono(tra l'altro come dici tu l'originale non l'ho mai mangiato) ma semplicemente che non mi piace.Il pandoro anche come prodotto industriale entra nei miei gusti,sebbene solo 1 o 2 marche, il panettone ha i canditi che io non riesco ad apprezzare se non nelle sfogliatelle che alcune pasticcerie fanno riducendoli a crema. e in più anche le uvette le gradisco solo in piccole quantità e sento troppo il sapore della pasta acida.Insomma difficilmente mi piacerebbe anche artigianale e fatto ad arte,penso sia un prodotto più di nicchia per veri intenditori che per la massa. Però se me ne invii uno originale per natale,potrei sempre ricredermi [2]
Scherzo,ciao  [9]
80.104.192.55

Il fatto è che alla larga, questi due impasti provenienti da zone passate sotto la dominazione Asburgica e l'influenza di Vienna ( e un po' pure la forma ), per me somigliano tanto a quelli di Kougenhopf-baba francese con l'uvetta e savarin senza uvetta che il dubbio...
La cosa detta da Bollicina con l'accenno a Vienna mi da ulteriormente da pensare...
Saluti e simpatia
Francesco
87.16.3.79