Questa me la devo un poco ragionare...
Lo sai che non mi regolo con i sistemi da laboratorio... sono proprio domestico domestico...
Magari stanotte mi sogno qualcosa... [5]
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.105.211

Grazie francesco cmq...non c'è fretta. Per adesso su...si va' avanti solo con la magica biga [7]  e una mezza idea per cominciare a provare a casa ce l'ho: il lievituzzo per adesso sta riposando sotto la madia tra i sacchi di farina... dopo aver dato.
[18]  [4]  [27]
Marco

Ps: nuovo sacco...nuova vita, anche se non è proprio al super TOP
79.17.114.24

Ciao a tutti,bene carissimo Marcolin...mi prendi in un momento dove ho appena rinfrescato il mio personalissimo lm che mi pare forse..e la prima volta che ne parlo in questo forum,ma questo e un tasto cui sono gelosissimo,e restio,poiche'anche se sperimento da almeno 20 anni non possiedo ancora le certezze di risultato costante,infatti...il problema,non e'avere un ottima madre acida,e conservarla,ma..e fonderla con tutti gli altri elementi con dei calcoli e sentori..che spesso esulano appunto.... dalla parola...costanza di risultato.Comunque..il tuo intento mi ha fatto ricordare la famosa madia del mio maestro,la prima volta che ci infilai le mani dentro...mi disse di lavorare l'impasto a destra...evitando di toccare la pasta a sinistra in quanto era...pasta malamente.Solo in seguito..seppi,che la pasta malamente che non dovevo toccare...era pasta madre!!!Lui provvedeva a spostarne un po' a destra,aggiungeva acqua sale e farina..e poi chiamava me'per impastare a mano.La sera poi lo vedevo trafficare nella madia e con una spatola puliva accuratamente la parte centrale e destra,poi..aggiungeva un po'd'acqua..tante'che mi chiedevo....ma che fa'lava la madia???Poi un po'di farina..mescolava il tutto e riportava la malamente a sinistra,copriva con un cannovaccio bagnato...e si andava a dormire.Bene:Tutto l'anno fino al 31 luglio ultimo gg prima delle vacanze...i rinfreschi erano quotidiani e gli impasti si susseguivano a catena,e bada...la pasta di cui parlo era alla pari degli impasti alias denominati...non plus ultra.Ciao Milan!!!!!!!!
87.21.21.63

Ciao Fabrizio! Era qualche giorno che non scrivevi e…lo sapevo!...lo sapevo! ...lo sapevo che tornavi…con una sorpresa!!!
Non sai quanto mi fa’ piacere leggere di questa tua nuova ricerca di –perfezione-.
Le pizze col LM (come il pane col LM) hanno profumi e caratteristiche secondo me irraggiungibili e sono…Vita!: ognuna è espressione di un processo di crescita e ha in sé …con un pizzico di magia…i nostri ricordi, il nostro presente e i nostri sogni.
Le fatiche e il tempo speso…sono ampiamente ripagate e ben prima che si arrivi a stendere farcire e infornare la pizza.   
La gestione del lievito che descrivi mi sembra di intuire è bellissima, correggimi se ho capito male.
Teneva un grosso pugno di pasta a sinistra …e la rinfrescava solo la sera con farina e con i resti dell’impasto correggendo automaticamente l’acidità con quel poco di sale che rimaneva. Immagino che usasse anche acqua tiepida e una proporzione lievito farina di circa 1:3, :4 ? se gli serviva per la mattina
Mi sai dire i tempi, cioè quando impastavi per la sera? Usavate anche una punta di lievito di birra negli impasti? Anche questi impasti si stagliavano all’ultimo?
Se sì…vengo al Lago di Orestilla in ginocchio da qui. Ps. Sempre che, con la nebbia che vedo verso la pianura, lo riesca a trovare!
Mi sono fermato a una decina di domande ma…solo perché devo scappare. Ma anche la questione agosto...mi preme (lo cambiavate ogni anno o lo lasciavate seccare , o in frigo o....?), come pure quella di come sei partito col tuo.
A stasera
Marco
[42]
Dimenticavo: la mia madia credo sia molto divers ada quella che hai in mente: è una sorta di cassapanca tipica della mia zona, con la parte sopra senza bordi e l'interno diviso in due: da una parte si mettevano farina e lievito (in una ciotola nella coperta d lana), dall'altra pane.
82.48.71.107

Ciao,non venire solo inquesto mese..per tutto gennaio..siamo in ferie,quindi ti aspetto da febbraio.Lo dici a me..che pane e pizze con il lm sono di un altro pianeta???Ero proprio bambino,quando mia nonna panificava con...lu, luatu termine dialettale Tarantino che sta'per lm.E le prime nozioni le ebbi proprio da lei,ma ripeto questo e un tema strettamente riservato la produzione del mio lm e straordinaria,ma..e l'applicazione che mi crea problemi,e sono talmente presuntuoso che tutto cio'che leggo in internet,dialoghi con panettieri artisti ecc...sono fonti che alimentano il mio sapere,ma il gusto per me'sara'arrivarci da solo senza bilance e calcoli matematici,continuero'sempre a sostenere che il fiuto e l'occhio debbano essere sempre meglio che bilancia e manuali.Altro che grosso pugno...c'erano sempre almeno 5-6 kg di pasta madre a sinistra la faceva partire 4-5 gg prima dell'apertura e durava tutto l'anno,e francamente non so'se utilizzava anche qualche grammo di lievito da birra,quando..trafficava non voleva nessuno intorno,quello che so e che impastare quel blob durava al massimo 5 minuti,mentre l'impasto a mano in forma diretto con lievito di birra durava dai 20 ai 25 minuti.Calcola pero'che il blob lievitava nella sua massa quasi si impastasse da solo..e poi un ulteriore infarinamento e impastamento si eseguiva direttamente sul banco.Mai frigo e mai secco,sempre tutto morbido e pastellato,l'impasto avveniva alle 10 del mattino,alle 18,00 e alle 20,00 a seconda del lavoro si poteva eseguirne altri appena si asportavano gli ultimi 40-50 panielli..si aggiungeva madre farina e acqua e si riempiva nuovamente la madia,e comunque il sale...non entrava mai a sinistra,li'c'era solo forza e fermenti.Dimentica pero'i panielli per come li conosci...piccoli e sodi,quelli erano panielloni soffici appiccicosi ed elastici.La partenza del mio piu'bel lm fu..polpa di fico e di caco epoi.............Ciao
79.16.224.3

Fiocco Bello!!!
Se Ti viene in mente qualcos'altro continua... continua a raccontare...
Finché racconti Tu non mi viene da scrivere più niente... leggo e rileggo... penso e ripenso... e mi sto zitto zitto... [45]
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.194.166

Ciao Fabrizio!, scusa davvero se son stato in qualche modo arrogante-presuntuoso (non vado nemmeno a rileggere cosa avevo scritto) ma …nel caso…non era certamente mia intenzione, anzi…
Certi discorsi mi fan diventar matto! Solo un Mastro vero li può fare. 
Non so come non mi sia poi venuta in mente subito la famosa vasca, mi ha sempre colpito.
Grande
Marco

87.0.119.212

...non avevo letto!
[4] stasera mi sembra proprio che ... [41]  [44]
parola al fiocco

Ps: mentre leggevo stavo pensando alla faccia che avresti fatto. Non ci si è mai visti ma...

87.0.119.212

Vedete...quando si parla di lievito madre...spesso lo si fa'puntando all'infornata di pane,e di pizze prevalentemente in ambito domestico.Ecco perche'Marcolin la tua visualizzazione si ferma al grosso pugno di lievito madre..mentre la mia e a 5-6-kg.Tutti i processi e passaggi per chi ragiona a 4 pizze e chi ragiona a 400...sono irreversibilmente diversi.Se noi andiamo da Ciro o Michele e gustiamo una pizza domani....ritornando nel tempo da loro magari con amici e parenti...la cosa che vorremmo sicuramente e'...ritrovare la pizza nella sua struttura identica a quella provata in precedenza.Quindi per un pizzaiolo..la costante qualita'e similitudine,rappresenta una sorta di vangelo e credo, per non deludere mai le aspettative altrui.Io spesso altero la forma e le dimensioni del prodotto finito,questo perche'miro proprio alla costanza!!Sembra un discorso contradditorio,ma come piu'volte detto,sentire e vedere la risposta in forno delle prime pizze,mi costringe spesso a prendere provvedimenti,ed esercitare le mie famose correzioni.Applicare quindi un metodo che risulti il piu'pratico e vincente.... e proprio quello di avere in casa e sempre...lo stesso impasto.Il lavoro della madia quindi era fantastico poiche'dal medesimo ceppo,contenitore di forza e sapore nascevano ogni giorno impasti pressoche'identici.Quel che cerco di fare io..sarebbe ottenere lo stesso risultato,utilizzando il lm ogni giorno in spirale,ma....e veramente difficile stare nei calcoli sopratutto di tempo programmato,trovarsi il paniello all'apice della sua bonta'proprio nel mentre apro il cassetto..e dura,e se si e in anticipo oppure in ritardo...si rischia veramente assai.Tranquillo Marcolin per me e sempre un piacere rispondere alle tue domande.Ciao e grazie Pitta,appena posso...io scrivo,come vedi e mi fa sempre piacere che tu leggi!!!Ciao
87.21.22.136

Ciao Fabrizio, innanzitutto…grazie.
Hai centrato in pieno il problema di questo mio post che nasce dalla costatazione di una contraddittorietà tra sogni e realtà. Non sono un profess, ho fatto altre scelte nella vita, ma (per molti motivi) per la prima volta mi trovo a dover cercare di avere CONTINUITA’ in un prodotto che deve rimanere di QUALITA’  (anche se solo per poco tempo). E il fatto poi di potergli dedicare solo  tutti ritagli di tempo…non mi aiuta.
La massa in quel senso potrebbe invece aiutarmi ma devo imparare a lavorarci senza rischiare di buttare grandi quantità. Dovrei venire a prendere qualche ripetizione
[15]
In questi gg sto provando qualche soluzione mi sembra di avere buoni risultati, ma non van bene i tempi.
[32]  [46]  [45]
Nel frattempo...racconta ...racconta ...racconta...!!! [25]
Marco



87.2.116.251

Ciao fabrizio!, era da un sacco di tempo che mi ripromettevo di  rileggere questo messaggio (e altri 2-3 tuoi )e...GRAZIE!!!: penso adesso di cominciare a capirli un po' e di poter pensare di considerare quasi-comodo- il mio LM.
Marco
82.60.49.233