ciao giobby84,
NON CREDO CHE MIKI TI RISPONDERà,
personalmente ho notato che miky NON sta partecipando al forum attualmente,
infatti secondo il motore di ricerca risulta che l'ultima volta che HA PARTECIPATO AD UN THREAD  sia stato in giugno.

COMUNQUE SECONDO IL MIO MODESTO PARERE LA RICETTA VA BENE APPARTE L'OLIO CHE NELL'IMPASTO NAPOLETANO DI SOLITO NON SI METTE.
E  aumenterei il sale di 20g.


PROBABILMENTE OTTERRAI RISPOSTE DIVERSE CHE FINIRANNO SOLO A CONFONDERTI.

per quanto riguarda PUNTATA ed APPRETTO NON ESISTE UNA FORMULA ESATTA COME PURE LA QUANTITà DEGLI INGREDIENTI,SE  VOGLIAMO DIRLA TUTTA.

L'UNICO MODO PER OTTENERE UN IMPASTO BUONO è PROVARE ,PROVARE E PERSEVERARE SINO A QUANDO OTTIENI CIO CHE TI SODDISFA E CHI MEGLIO DI TE IN PRIMA PERSONA PUò STABILIRE CIO?PERCIò DACCI DENTRO.


fai una cosa PER INIZIARE PROVA AD
IMPASTARE UN LITRO CON OLIO  e UN LITRO SENZA .
FAI LE PIZZE E CONFRONTALE,
CREDIMI QUESTO  è L'UNICO MODO PER OTTENERE UNA PIZZA CHE TI SODDISFI (SEMPRE SECONDO I TUOI PERSONALI CANONI).


BUON LAVORO ,ALEX

[24]  [42]

[45] TI DICO UN'ALTRA COSA:
ANCHE QUANDO  PENSI CHE FINALMENTE HAI TROVATO LA FORMULA CHE TU RITIENI GIUSTA,
DEVI TENERE PRESENTE CHE DELLE VOLTE PER MOTIVI NON CHIARI,noterai CHE IL RISULTATO NON SARà SEMPRE IDENTICO.
                          [42]                [24]                [42]               
93.144.71.114

alexky71 [41] sempre molto gentile e disponibile ad aiutare il prossimo .
151.64.119.233

ciao giobby come vedi ti ho risposto,anche se qualcuno del forum pensava di  no!!!senti io ti spiego in modo semplice come funziona per noi napoletani fare l'impasto!!!!iniziamo per noi nn esiste la maturazione nel frigo anche se usiamo farine forti!!nn esiste  per due motivi semplici 1 che usiamo il vecchio sistema di maturazione cioè quello fatto a temperatura ambiente;
2 perchè noi siamo pizzaioli alla mano e usiamo metodi empirici e nn pretendiamo che il nostro datore di lavoro ci comperi celle frigorifere per fare la maturazione;
ti posso assicurare anche che molti clienti ci fanno i complimenti anche più delle volte che ho fatto la maturazione in frigo!!
cmq l'impasto è così apportato a 15 l di acqua:
.28 kg di farina circa
.900 g di sale  aggunto a 3/4 dell'impasto
.20 g lievito(si riferisce a 8 ore di lievitazione a una temp di 20 c)
.olio di solito ad okkio nn più di un bicchiere io lo aggiungo all'inizio in acqua e lievito!
l'impasto nn deve lavorare per più di 20 min.procedimento: acqua, lievito e olio,aggiungere 3/4  della farina,a 3/4 dell'impasto agg il sale e il restante della farina un po per volta,lasciar girare per circa 10 min senza agg farina!far riposare nella makkina per circa 10 min e poi dopo prima di alzare la pasta incordarla facendole fare un giro completo nell'impastatrice!!subito dopo lasciarla riposare altri 10 min!!stagliare e in bocca al lupo!!!
ps complimenti per la scelta della farina fammi sapere grazie e buon lavoro!!
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ringrazio tutti per avermi risposto, ma sopratutto a mikyfarinella, che era, è, sarà sempre un grande. non posso fare altro che seguire alla lettera i tuoi consigli, che tralaltro mi hanno fatto fare un miglioramento incredibile per quanto riguarda l'impasto.
cmq ritornando a noi, come dici tu, non faccio una puntata piu di 10 minuti, mentre per l'apretto a quanto mi devo mantenere??
ma con le tue dosi quante pizze ottieni??
93.41.61.83

a scusami, ora ho letto che era per 8 ore di lievitazione....

93.41.61.83

giobby spero di essere stato chiaro cmq ci tengo a sapere come ti è andata il peso dei panettiper una pizza napoletana va dai 230 g fino a un max di 260g per ottenere una pizza da 33cm.notte e in bocca al lupo

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