Ciao Maus,

nell'attesa di Maxy ti do qualche risposta io.

1) quando si descrive un impasto e le sue dosi si deve far sempre riferimento a 1000 cc di acqua. In questo modo tutti capiscono al volo il tipo di impasto senza dover fare calcoli. Quindi per le prossime volte usa questa attenzione.

Riporto quindi le tue dosi come dovresti scriverle in modo corretto :

1000 acqua
1587 farina
31,7 sale
7,5 lievitosecco (media)
29 olio EVO (media)

2) Non dici che tipo di lievito secco usi se attivo o normale. Hanno due tipi di utilizzo e dosaggio differenti.

3) L'uso del lievito fresco e' sempre preferibile in particolare quando stai facendo ancora esperimenti di impasto.

Detto questo le mie note sull'impasto sono :

a) Idratazione probabilmente eccessiva (non conoscendo la farina ed il tuo metodo di impastazione)(anche considerando la temperatura che dici)

b) poco sale dovresti stare attorno a 50/55 grammi con quelle temperature, non meno.

c) troppo lievito (ma attenzione che il lievito secco e' molto variabile nella resa).

d) frigo ....... 18 ore possono non voler dire nulla.

e) l'appretto e' assolutamente insufficiente con una puntata di 30 minuti, 18 ore di frigo devi apprettare almeno per 7/8 ore.

f) Il forno e' a temperatura troppo bassa per la pizza tonda.

Hai da cambiare un po' di cose poi comincerai a vedere qualche risultato.

Salutoni.

Pixior




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in quanto al lievito che uso
http://beprepared.com/product.asp?pn=FP%20Y100&sid=FROOGLE&EID=FRFP%20Y100&bhcd2=1235324317
il forno lo voglio cambiare, anche se nuovo.... un mese e mezzo...
ho sentito parlare benissimo dei forni casta che arrivano a 400g... poi se ti va mi dirai qualcosa in merito....
Adesso cerco una calcolatrice e vedo di capire che operazioni hai fatto....
Cmq sta farina forte mi fa dannare... e l'impasto a temperatura ambiente mi viene una merrrrrrr...................
Il mo bugigattolo nn e' attrezzato come una vera pizzeria, nn ho banchi frigo ho due frigoriferi tipo domestico e quindi usarei il freddo mi complica la vita...
Vorrei davvero un aiuto per arrivare ad un impasto che possa fre tutti i gg per il giorno stesso... nn faccio molte pizze ( vendo anche spaghetti) ma diciamo che sto in una media che va dalle 25 alle 30 pizze..( in crescendo, tieni conto che ho appena aperto) il forno ne tiene 2 al massimo tre, strettine....
Vorrei davvero darmi una mossa e organizzare al meglio le cose di cui dispongo... forno farina impasto etc etc.... Appena rendo questo posticino autonomo voglio aprire a st vincent dove il numero delle pizze potrebbe salire a 120 150 piu' ovviamente tutto quello che si puo' fare avendo un forno.... focaccia panini etc.
Ho sempre avuto ristoranti, quindi il mio nome e' noto nella gastronomia locale... ora visto l'aria di magra che tira un pizzeria potra' dare degli ottimi risultati... una margherita qui la vendo a 10 dollari americani 9 e 30 per precisione... quindi voglio dire c'e un margine interessante e volendo anche abbassando di un dollaro o due il margine mi sembra buonissimo... gli affitti sono sempre bassi e la mano d'opera costa( ma vale) poco...
il mio e-mail
caraibico58@yahoo.it
io mi chiamo
maurizio
ciao e grazie per avermi letto fin qui..
216.110.97.163

Ok Maus,

il tuo lievito secco e' del tipo attivo (microgranuli senza strato secco di protezione).

La resa teorica e' di circa 3 volte il lievito fresco, mentre l'altro tipo di secco ha una resa di circa 2,5 volte.

Purtroppo la resa teorica non e' sempre vera ne applicabile a tutti gli impasti.

Comunque visto che non hai una vera cella frigo a 4 gradi e visto che la tua farina e' sicuramente fin troppo forte, io opterei per un impasto cosi' fatto :

1) idratazione molto inferiore a quella che fai. Questo in relazione alle tue temperature ambiente e alla lunga maturazione che dovrai fare senza frigo.

2) Lievito in dose molto inferiore alla norma e moltissimo inferiore alle tue dosi.

3) Tempi molto lunghi.


Vediamo di fare una prova cosi' :

Lavorazione e fermentazione alle tue temperature ambiente
(28 - 30 gradi)

1000 grammi acqua
1850 grammi farina
60 grammi sale
1 grammo lievito secco attivo
30 grammi olio EVO.

Impasto (con cosa impasti ???)

puntata 8 ore.

staglio

appretto 12 ore

Fammi sapere come si comporta il tutto. (Alle tue temperature ambiente non sono abituato e vado a calcolo ipotetico).

Logicamente questo e' un test per cercare di capire meglio come aiutarti con la tua farina.

Salutoni.

Pixior




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Pixior grazie il tuo ipoteico calcolo il lo metto in pratica subito e ti faccio sapere... lo facci per domani..... ci sentiamo martedi o mercoledi... grazzzzzzzzzzzzziieeeeeeeeeeeeeeee
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Ciao Pixior,
grazie per le dritte...
nn mi posso lamentare dell'impasto da te suggeritomi, anzi ti voglio ringraziare perche' le pizze si stendono a meraviglia e sono buone.
ti chiederei ancora qualche suggerimento...
se mi avanzano dei panetti che fare per poterli riutilizzare per il servizio della sera..... come conservarli ??
Ciao Pixior e grazie per le tue preziose indicazioni....

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Ciao Maus,


se riesci a mettere i panetti avanzati in frigo, anche quello domestico, prima che siano slievitati o troppo maturi puoi conservarli per il servizio serale.

Guarda che il frigo in questo caso funge da cella fermalievitazione e non disturba troppo la qualita' finale.

Salutoni.

Pixior
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Ciao, pixor ti ha detto tutto.
Voglio solo aggiungere che per i panielli che ti avanzano, puoi fare un bel riporto il giorno dopo. Aggiungi nella dose del 30% massimo nel tuo impasto, e diminuisci il lievito. Sicuramente non avrai subito un risultato che ti aspetti , questo magari per l'inesperienza, ma se avrai pazienza otterrai un prodotto superiore.
Questo naturalmente è un mio pensiero.


Salutoni massimo
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