Ciao carissimo tritone, grazie per i tuoi complimenti, fanno sempre piacere.
Si uso sempre il lievito di birra secco attivo. Il lievito compresso dicono che sia piu' stabile ecc ecc, io comunque non ho mai avuto problemi, e sono piu' di sei anni che lo uso, non ha bisogno di essere riattivato, io non riscontro nemmeno quel 3 parti in meno del lievito compresso, al massimo puo'esere 1,5 in piu' del compresso, almeno questa è una mia considerazione. E' molto comodo da conservare, non hai bisogno di metterlo in frigo. Io lo compro in pacchetti da 500g. Un pacchetto chiuso dura un anno e piu', aperto e conservato in barattolo con chiusura ermetica qualche mese.
La puntinatura si è piu' marcata con una lunga fermentazione, che secondo me solo col freddo puoi spingere a piu' di 24 ore e avere quei risultati, non ultima la fiamma in cottura che deve essere bella allegra.
Per l'acqua non uso calcolarla, è l'unica cosa che non misuro. E' buona norma
non superare i 21 °C, e occhio a non averla troppo fredda, anche questo porta a delle imperfezioni del prodotto finito, come ad es. poco sviluppo in cottura. Comunque sul forum esistono dei post (compreso uno mio) sul calcolo della temperatura dell'acqua. Non uso acqua del rubinetto, ma bottiglie da 2l di acqua minerale naturale.
Con un impasto diretto e tecno del freddo avrai dopo le 24h e diciamo meglio 48, dei puntini neri sulla superficie dei panetti, sono sali minerali, ed è indice di buona maturazione. Col freddo poi è bene usare farine con valore di w a partire da 280, che in 24 ore un impasto con farina di quel valore avrà già una buona maturazione, a 4-6 °C, a 48 ore è molto buona, direi ottima. Quindi se usi una 280-300-320w e fai le cose per bene, sai che già dopo 24 ore di frigo hai già una buona maturazione, il panetto inoltre cambia leggermente colore diciamo che da una sfumatura di bianco andrà sull'avorio ecc.
Se ho dimenticato qualcosa, o mi sono spiegato male, dimmelo pure.




Salutoni massimo
87.18.89.243

Scusa, quando dico che non calcolo l'acqua intendo la sua temperatura [3] .


Salutoni  massimo
87.18.89.243

Grazie mille maxy,
sei uno dei miei punti di riferimento nel forum! Purtroppo per ora non potrò ottenere delle pizze come le tue, perchè essendo studente vivo fuori sede, non possiamo prendere una cella frigo ed in più il frigorifero è strapieno (vivendo con altre 2 persone)!  [6]

L'unica farina reperibile dalle mie parti è la Spadoni con aggiunta di glutine, pacco da 1 kg, farina non professionale, che il buon pixior mi ha consigliato di cambiare assolutamente!

In puglia invece, mia regione, uso la divella rossa, che ha un w=240-270 e un pl= 0.6-0.7! Il mio impasto base, con 20 gradi di temperatura ambientale, senza tecnica del freddo (ahimè) è:

1600-1650 grammi di farina
1 litro d'acqua
50 g di sale
4 g di lievito di birra fresco (con 20 gradi di temp ambiente,che ne pensi?)
50 grammi di olio evo (uso la tua quantità [9])

Vorrei provare a passare al lievito di birra, purtroppo posso solo acquistare delle bustine dai supermercati la cui somma totale sia 25 grammi! Non so quanti grammi contiene ciascuna bustina! 25 grammi di lievito secco costano circa 1 euro e qualcosa, 25 grammi di lievito fresco costano 20 centesimi,solo che da quel che ho capito i vantaggi del lievito secco sono la lunga conservazione!
Come si usa il lievito secco? Devo eseguire qualke procedimento particolare? Nel mio impasto, i 4 grammi di lievito fresco a quanti grammi di secco corrispondono (secondo il tuo modo di vedere)?

Di solito realizzo un impasto dimezzato, ovvero faccio 4-5 pizze con panetti di 250 grammi, impasto a mano! Volevo chiederti, tu come mi consigli di procedere? Mi consigli di mettere forza nelle braccia e di impastare con energia, oppure mi consigli di impastare delicatamente, di inglobare aria e di fermarmi non appena l'impasto è anaelastico ed estensibile?

Un ultima cosa per concludere:
come detto, io impasto a mano! Quindi non ottengo un grande riscaldamento dell'impasto! La temperatura dell'acqua, in relazione all'ambiente e alla quantità di lievito da usare mi crea problemi ogni volta che impasto, perchè mi spiazza! Vorrei usare con 20 gradi ambiente circa 4 grammi di lievito (fresco per ora), quindi devo usare una determinata temperatura dell'acqua, vero? Oppure l'importante è che sia sotto i 21° e basta? 

Ti ringrazio maxy!
Ricordo la tua foto col coltellaccio, mentre sei a braccia conserte, troppo forte!
Salutoni, tritone
87.17.251.82

Dimenticavo,
con la divella rossa (w=240-270), senza purtroppo il freddo,
quante ore di maturazione mi consigli per ottenere un prodotto digeribile? Una volta dopo 12 ore le pizze vennero bene ma il mio stomaco borbottava! Mi consigli di aumentare o di riprovare a 12 ore?

Grazie maxy!
87.17.251.82

Ciao maxi!, "Non uso acqua del rubinetto, ma bottiglie da 2l di acqua minerale naturale"
[22]
perchè?
forse ricordo male io ma...l'acqua nella tua zona era a dir poco ottima! pensando alla montagna da cui penso che arrivi... l'unica cosa ce mi viene in mente è che magari potrebbe essere un po' troppo alcalina o...? non so.
E poi, se cominci a fare anche la teglia...diventa un salasso con il 90% di idratazione!!!
Marco

Ps. prima o poi passo a trovarti...un'altra estate a vedere le tue foto a santa... [29]  [29]  [29]  [27]
Bella e coraggiosa la scelta di aprire un tuo locale: Grande!!!
82.52.50.132

Buongiorno e buona Domenica a tutti [2] .
Caro tritone, io per ora ti consiglierei il lievito di birra compresso, non ho capito che lievito è quello del market, ve ne sono diversi, ora cè anche liquido, ah l'altro giorno sono andato a chiedere un un po di malto e me lo hanno dato liquido [14] . Prova con un po meno di 4g di lievito, e se vuoi spingi la lievitazione a un po di ore oltre le 12.
Per quanta forza metterai nelle braccia non penso che arriverai a riscaldare eccessivamente la pasta. Si io ti consiglio di rimanere sotto i 21 °C per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, e, d'estate scendi ancora.

Per il caro Marco....
Ciao carissimo, l'acqua che viene dalla rete purtroppo non è quella della montagna, è si potabile, ma solo a vederla in trasparenza....è un po marroncina, comunque non so forse mi attrezzero' di bidoni per prenderla dalle varie fontane che ci sono qui, quella si è bellissima.


Salutoni massimo    [42]
87.18.89.35

Ciao Maxy,
ti riporto qualche frase del pizzaiolo del mio paese, un pizzaiolo bravissimo, che ha studiato e ha fatto corsi, la pizza è stupenda, gustosa, ha un'aroma particolare che profuma tutta casa!

Utilizza il freddo, 48 ore di lievitazione, e credo che faccia un riporto nell'impasto!
Vedevo i panetti nelle cassette completamente spiattellati, come se fossero colati, lui mi ha detto ke era il rilasciamento dovuto alle 48 ore di maturazione e lievitazione!
Ho parlato dell'idratazione e sai cosa mi ha detto??? Che per sopportare le 48 ore occorre mettere più farina...lui mi ha detto 2200 grammi al litro circa...mi sa di scemenza questa cosa...se non sbaglio tu ne metti al max 1700-1800...vero? I panelli di questo pizzaiolo erano proprio umidissimi, non può essere solo un effetto del frigo...cioè possibile che per affrontare le 48 ore servano 2200 grammi di farina al litro? mi sembra troppo!

Inoltre io ho detto che solitamente si tirano fuori le cassette 6-7 ore prima di lavorare...lui ha fatto una faccia quasi a dire che ero pazzo...che si può lavorare benissimo con un paniello a 15 gradi, quindi che basta tirare fuori le cassette poco tempo prima di stendere...

Tu che ne pensi maxy?

Ps. le pizze sono davvero ottime, lui mette olio evo nell'impasto, è favorevole, sostenendo che dà morbidezza all'impasto!

Salutoni
87.21.6.15

per tenere su il post!
87.13.195.218

Ciao, allora 2200gr in 1 litro di acqua mi sembrano davvero tanti. Certo puoi lavorare se vuoi con una pasta a 15 °C, ma secondo quella idratazione, quanto lievito ci devi mettere dentro? E a quali temperature?
Io personalmente non credo che usi 2200gr di farina su 1 lt di acqua, è vero che con utilizzo di basse temperature bisogna moderare la quantità di acqua, ma........
Le basse temperature inoltre favoriscono la diminuzione di assorbimento dell'acqua.
Non è assolutamente vero che per sopportare 48 ore di freddo occorre mettere piu' farina.
Pensa che controllando davvero bene le temperature, dose di lievito giusta, tempi giusti, ho tenuto in cella una 280-320w con idratazione 60% circa, per quasi 5 giorni, il risultato è stato stupefacente, certo è stato un caso limite, ma.......
Poi ognuno fa quello che crede naturalmente.

Salutoni massimo
87.18.87.170

Ciao maxi!, grazie della risposta. Ero curioso perchè mi ricordo di aver bevuto diverse volte dalle fontane ed era freschissima anche in estate e leggera. Sono le solite contraddizioni tutte italiane!
spero non sia legato agli interessi di qualche azienda [7] che imbottiglia in zona.
Marco
ps. se ti interessa...Un estate in cui avevo lavorato un po' in panificio da un amico in montagna avevamo il tuo stesso problema e usavamo taniche adatte (col beneplacito dell'ASL) andando a una fonte del paese sotto. Si scaldava leggermente nel trasporto così la prendevamo la sera e una parte che ci serviva per le michette o per la biga la lasciavamo in cantina (4-5°circa) qualche ora.
Chiedi però bene che non ti facciano storie perchè...quella era una situazione (problema all'acquedotto) e un posto particolare.
82.60.50.126

convengo kon massimo..
nn devi kambiare nulla nell impasto entro le 48 ore..
certo ke se poi vai oltre..
allora un po aumenti kon la farina ma giusto un po ..
diminuisci kon la dose di lievito e aumenti un po kon il sale..
anke 15 giorni.. se ben kurato riesci a far stare un impasto kon dosi tempi e temperature giuste...

per quello ke cerchi tu..
prima di tutto senza la fiamma difficile ke ottieni quel tipo di pizza..
prova a farla scarikare  ??
esempio
kon quella farina e quelle dosi..
prova a fare un 6-7 ore di puntata e poi fai le palline .. e dopo 4 ore dovrebbero essere pronte..
prova e facci sapere.
saluti
mario's
87.10.89.193