La farina da conservare in frigo per una settimana impastata, a prescindere dal crisceto, dovrebbe avere una bassa attività amilasica. La Caputo infatti è così. Io uso solo la Caputo Pizzeria per comodità soprattutto e non mi da problemi. Manitobo i prefermenti solo per i dolci.
Quello che Ti dice Krell è tutto già ampiamente collaudato... Lui non vuole andare alla Metro a comprarsi la Caputo come gli dico sempre io e continua a fare prove e fatiche con sacchi e sacchetti. Per me è positivissimo, perché ne trova di tutti i colori, una miniera di informazioni. Vedessi che farine ha trovato ora... queste le proviamo...
L'acqua... se vuoi un rinfresco molto veloce ed hai voglia di giocherellare puoi provare con PH basso, attento che non sia troppo dolce però, un po' di sali al mio lievito fanno bene, ma sennò una qualsiasi acqua da neutro ad acido, anche di rubinetto bollita per togliere il cloro e non durissima ( max 20 F° ) va benissimo.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.113.2

Oggi ho riguardato il lievito in frigo da sabato: è completamente collassato (si intravedono 2-3 bolle di numero all'interno) e presenta bollicine su tutta la superfice. L'ho messo in frigo dopo 4h ed un unico rinfresco (con le dosi consigliate da krell, solo mettendo un goccio d'acqua alla fine per lascairlo semiliquido). Ho qualche perplessità, nonostante il profumo non sia proprio ancora marcatamente acido, perchè hp usato una W350 (di cui non so niente come carateristiche)al posto della solita W280.
Quanto aspetto per rinfrescarlo? e se per tenerlo liquido devo ancora aggiungere un po' più di acqua?
87.2.114.59

Se usi la farina un po' più forte, lo fa Krell, io uso sempre la Caputo Pizzeria per la madre, dovresti farlo proprio per farla tenere un po' di più...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ok, allora lo lascio quieto quieto per qualche gg
Ma avendo cambiato completamente tipo di farina devo aspetarmi un periodo di "bizze" o dei cambiamenti in profumi ?
87.4.114.67

Nessuna bizza... dovrebbe solo tenere un po' di più andando un po' più lento... se funziona come ho visto io.
Ti devo scrivere privatamente una cosa...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Quando vuoi [9]  [26]  [27]
87.0.112.37