...scusate l'insistenza ma qualcuno saprebbe darmi delle indicazioni?
82.60.51.131

eilà !
stavo fuori sede !
per un corretto riporto tra pesi e volumi (trascurando il peso specifico delle varie farine !)
dovresti fare (ho avuto risultati veramente notevoli usando la alimonti rosa, oppure se trovi la gold stesso w della rosa poco più di 400 !!) (non sentire altre sirene, se trovi sta farina vai sul sicuro) ..
prova con
105 acqua
145 farina alimonti
248 lievito madre precedentemente rinfrescato con queste proporzioni.
non stare li ad impastare molto non devi fare la pizza!!!
importante : lontano dal sapone ! e dalle contaminazioni varie
attenzione nel frigo (formaggi stagionati muffe varie ecc....!!!!!!

ciao ciao
krell
213.140.21.230

Grazie krell! ma vorrei chiederti 2 cose ancora:
-quella farina dove la trovo? Io avrei solo una 350 di un  molino della mia zona.
-per adesso poi stavo usando unaO 280 che andavo poi a utilizzare anche nella preparazione della pizza. Usando farine diverse per pizza e rinfreschi non succede nulla?
- se lo uso 1 volta a settimana come posso regolarmi coi rinfreschi?
- Ultima conferma: 105-...sono V o pesi? e se lafarina pr adesso è diversa? (va beh, al max vado un po' a occhio)
[39] Sopportami!
82.60.51.131

ciao, regola generale condivisa da tutti
la farina deve essere il più vicino possibile tra rinfreschi e pizza (una medesima farina deve essere sia nel rinfresco che nella pasta finale della pizza o pane! .Quindi tu farai una percentuale per la pizza ed una per il rinfresco..anche se ci sarebbe dadire ,perche' c'e' deff tra rinfreschi giornalieri e settimanali.
sono grammi i valori che ti ho dato. (pesali con una bilancia digitale da cucina, poi aggiusti ad occhio.. (ma non troppo).
per la farina ho in cantiere un colpaccio (su farine spettacolari anche pitta stà alla finestra !!!!!!!! ed attende trepidante !!!!!!
ovviamente tutti sono i benvenuti (spartizione obbligatoria ,bisogna prenderne minimo 50 kg !!

ciao krell

213.140.21.230

Innanzitutto grazie ancora.
Sulla farina... [17]  [9]  [25]
Sul lievito/rinfreschi: provo a chiarirmi le idee:
-tolgo dal freigo e rinfresco con 248-145-..., aspetto il max >> nuovo rinfresco con le stesse dosi>> al max successivo tolgo la parte x pizza e ?metto direttamente in frigo
- Dosi simili le usavo solo per i rinfreschi a cascata. Quando tolgo dal frigo non sarebbe meglio aumentare la farina?
-en attendent sviluppi a proposito della farina quale uso? La mia 280 è una buona farina (macinaaa pietra....) ma non mi piace troppo per la pizza>>la cambierei volentiueri cmq. Tu mi consigli una W 400, ma ??? come posso poi usarla per la pizza!?! dovrei usare il frigo!

82.48.71.105

no caro, non usare la 400 per fare la pizza napoletana ! ti servirebbe un w260-280.
per il rinfresco settimanale usa le quantità che ti ho dato.
Per il mio punto di vista se un pizzaiolo vuole fare la vera pizza napoletana (deve pensare di potersi solo  avvicinare.... ) capito questo, dovrebbe cercare una idratazione molto spinta ed una puntata lunga senza il frigo e con pochissimo lievito (meglio usare lievito madre se ,se ne dispone ovviamente)
questa e' la strada da seguire ,poi solo esperienza consigli prove e riprove possono portare ad un ottimo risultato... forno permettendo
per la pizza dipende dal tuo lievito da quanti anni (o secoli) ha...
e dalla sua forza...dall'odore dal grado di acidita' ecc..
Non cercare per forza una farina w400... non e' indispensabile per il rinfresco del criscito.. dipende anche dal tipo di attivita' amilasica che cerchi ecc..
nel mio caso ho constatato che usando la alimonti mi dava dei risultati molto incoraggianti quindi ho continuato. Evita farine completamente manitoba con il lievito madre ,almeno il mio, poco si adattano..

ciao
krell

213.140.21.230

Ciao krell! ma credevo che la alimonti avesse quel W400!!! Per la pizza non ci penso affatto ad usare farine del genere!
Normalmente per rinfreschi e pizza uso una W280 del molino vigevano e faccio lievitazioni di circa 24h, con 16-18 di puntata (su suggerimento di francesco).
Il mio lievito poi...altro che secolare! Non ha ancora un anno!

Ma allora per i rinfreschi mi consigli di usare sempre quelle dosi o ...
normalmente non posso fare la pizza solo dopo un rinfresco, il secondo alora lo faccio cmq con quelle dosi?
87.4.118.65

guardavo adesso il sito delle farine alimonti: non capisco quali intendi  [6]  [45]
e poi...dove si trovano?
87.4.118.65

no il secondo rinfresco non con quelle dosi dovresti aumentare la madre e dargli la pappa con un po di farina ed acqua! tutto qua!
Sul sito alimonti è la rosa ,meglio la gold è un w420-450
Se usi il metodo classico per pizza napoletana (come confermi nel tuo post)
usa una parte di questa (alimonti gold o rosa) due parti della tua solita farina ed un pochino di semola di frumento 
ciao
krell

213.140.21.230

Scusa la curiosità...ma cosa comporterebbe in termini di benefici l'uso di una farina così forte e soprattutto il rinfrescare con così poca farina? Francesco se non sbaglio usa la caputo (W260) e fa rinfreschi con molta più farina.
Tagliandola poi con una farina molto più debole ho paura che mi crei problemi
Grazie
87.4.118.65

allora devi rinfrescare per dare forza non per conservare la madre
fai un rinfresco classico liquido e metti infrigo,
ma prima stacchi una parte di lievito e rinfreschi con poca farina ed acqua per dare forza al lievito (non è proprio un rinfresco)
le farine di quel tipo sono farine per uso professionale sacchi da 25/50 kg ne devi mettere diciamo 200 gr. su 800 della tua solita farina per lunghe fermentazioni vanno bene ,dopo tutto stai fuori per 20-24 ore !
se hai la caputo pizzaria usa solo questa ed aggiungi un po di caputo rossa in estate

krell
213.140.21.230

[29]  [29]  [29] scusa krell, sarà il sonno, ma sto solo facendo un gran casino!
-non ho la caputo;  dovrei cambiare farina ma per ora ho solo la 280 del molino vigevano
-la linea madre la rinfreschi e 2-3h dopo la rimetti in frigo?
-invece per la pizza (o x altre preparazioni...)semplicemente ne stacchi una parte e la "rinfreschi" separatamente? E questo "figlioccio" poi cerchi di addolcirlo usando più farina?
Poi me ne vò a nanna e non stufo più

[32]
87.4.118.65

Allora Marcolin,
dobbiamo cercare di fare una cosa per volta... sennò poi ci confondiamo.
Tutto quello che Ti dice Giona è la sintesi di vari magheggi che si fanno per portare il lievito a massima spinta e dolcezza. Lui magheggia tutto l'anno perché ha un po' più di tempo a casa, io inizio di più col caldo.
Comunque il succo è che si possono differenziare i lieviti in due linee. Una che chiameremo madre o capo sta in frigo, magari un po' più liquida, e viene rinfrescata di meno. E' la coltura che si cerca di conservare e preservare dalle contaminazioni, quindi va tenuta bella acida e sempre satura di lieviti e batteri. Gli altri, sono pezzi da usare li per li, che stacchi dalla madre al rinfresco più o meno settimanale  e rinfreschi separatamente, cercando di farli incaXXare con stuzzichi di farina più debole e che rilasci più nutrienti in rapidità ( quindi attività enzimatiche più pronunciate ), per avere LN fortissimo e dolce quando Ti serve. Considera poi che Krell è soprattutto pasticcioniere  oltre che pizzettariuolo domestico 'vulcanico' e con i dolci, i cornetti e le brioches hai ancora qualche difficoltà in più che con la pizza e soprattutto il pane. La pizza è un po' una via di mezzo... infatti ricorda il pizzaiuolo "don Michele ch'é fino pasticcere".  [4]
In ogni caso, i magheggi diventano quasi indispensabili in estate e quindi strada facendo ne parliamo sicuramente.
Saluti e simpatia
Francesco

80.180.212.123

[29]  [26]  [4] il mio lievito trema!, quando fiuta l'aria del non detto che lascia spazio alle mie "pensate"  [27]  [7]  [46] ...!
Allora due consiglietti per il suo bene te li chiedo:
una farina come la mia (W280 , O, macinaya a pietra del molino vigevano) dovrebbe avere una attivtà amilasica piuttosto alta e cmq credo non sia adatta al rinfresco settimanale della madre o sbaglio?
Forse anche per altri maotvi ma in frigo dopo 3-4 gg devo rinfrescare.
Adesso devo per forza cambiarla perchè il mio amico pizzaiolo non la prende più.
Che ne diresti se prendessi una farina tipo quella di krell(o proprio quella se la trovassi) per la linea madre poi al rinfresco settimanale stacco 200g che rinfresco con le dosi che mi ha dato ma tagliando progressivamente la farina con quella che poi uso nell'impasto?
E poi:
-un rinfresco solo a settimana può bastare per la madre?
- l'acqua per la madre che ph dovrebbe avere? oggi mi è capitata sotto gli occhi la Lauretana: ha un pH bassissimo! [22]
87.4.113.74