ciao mario
leggo il tuo post solo adesso.....
domani mi preparo la lezione

salutoni
Ennio


82.55.70.91

Amici questo penso sia un argomento molto interessante che merita un ampia discussione.
Diamoci da fare!
Un saluto a tutti,
Pietro.
82.51.251.2

[28]  [27]  [25] che secchione!!! sono il primo a consegnare!!!
Avanti Prof! [31]

Alveografo ( Metodica di analisi: ISO 5530/4)
W 220/240 (+/-8%)
P/L : 0.50-0,60

Amilografo (met di an. ICC126)
Picco massimo >800 UB

Valori chimico fisici
Umidità          < 15,50  +/- 0,15 %  Metodo buhler
Glutine            >29 +/- 0,56     ICC 106
Ceneridi          legge +/- 5 %     ISO 3093
falling number >240 +/- 2 %     ISS 1967

Valori microbiologici
Carica Batterica  da 10*2 a 10*6 ufc/g +/- 5 % ISO 4833
Muffe           < 1000 ufc/g +/- 5 % ISO 7954
Filth Test           < 50 frammenti su 50gr di prodotto +/- 5 % AOAC
Aflatossine B1      < 2 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Aflatossine B1+B2+G1+G2  < 4 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Ocratossina A < 3 ppb Reg (CE)n. 472/2002

Aggiungo: farina base della linea pizzeria di un molino con persone di una gentilezza e una passione esemplari.
Sul resto...a voi!!!




87.0.114.46

Stesso molino e stessa linea di farine ma...un po' più forte e...ci sono cosettine un po' diverse.

Valori Tecnologici Valori Standard Tolleranze Metodica di analisi
Farinografo ICC N115
Assorbimento ( rif 14 % um) 59 +/- 1%
Tempo sviluppo 4 +/- 2 min.
Stabilità 12 +/- 2min.

Estensografo ICC N114
Estensibilità 180 +/-10mm.
Resistenza massima 500 +/-40 ub.
Dw/Db 1,50 da 0,2 a 0,3
E 120 da 13,5cm a 18 cm.

Amilografo ICC 126
Picco massimo > 800 UB

Valori chimico - fisici
Umidità <15,50 +/- 0,15 % Metodo buhler
Glutine ( meccanico ) >31 +/- 0,56 ICC 106
falling number >350 +/- 5 % ISO 3093
Ceneri < 0,55 +/- 2 % ISS 1967

Valori microbiologici
Carica Batterica da 10*2 a 10*6 ufc/g ISO 4833
Muffe < 1000 ufc/g ISO 7954
Filth Test < 50 frammenti su 50gr di prodotto AOAC
Aflatossine B1 < 2 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Aflatossine B1+B2+G1+G2 < 4 ppb Reg (CE)n. 257/2002
Ocratossina A < 3 ppb Reg (CE)n. 472/2002


[18]
87.0.114.46

Ciao marios, chiedo a te perchè mi avevi detto che la usavi, ma potrebbe farlo chiunque anche dal sito (anche se non so quanto sono dettagliate)... volevo mettere per un confronto anche due schede di farine della linea cucina d'autore e oro (MV) per far vedere le differenze ma...ho un probl col computer e non riesco a salvarle. Riusciresti a metterle?
Avevo usato la W270 O e...anche nei valori di scheda se non ricordo male era abbastanza differente.
Marco


87.0.114.46

Farina rinforzata di grano tenero
non scaduta.
Quando la posseggo con un po di acqua sale e lievito...faccio pizze!!!!Ciao [26]  [26]  [26]
87.13.120.223

Ciao fabrizio [27] quando stavo copincollando tutta quella bella sfilza di numeri...mi son davvero messo a ridere pensando a cosa avresti pensato a tua volta. Visto che lo hai scritto...vado a letto contento di aver azzeccato!!!
Ciao grande
Marco
87.0.114.46

Ciao..con tutto il rispetto naturalmente per tutti coloro che ne sono affascinati...ma come giustamente tu dici..la faccenda diventa talmente complessa..che a me'vien da sorridere!!!!Buona notte!!!
87.13.120.223

Ciao fabrizio!, dei dati che vengono riportati nelle schede tecniche (sempre che poi siano corretti) alcuni per un pizzaiolo prof o no sono probabilmente inutili e il cercare di capirli diventa quindi forse solo un qualcosa di fine a se stesso o cmq un esercizio intelettuale non necessariamente finalizzato, altri però possono essre molto importanti ed il saper leggerli in funzione di un successivo impasto...può evitare anche gravi errori e credo che chiunque voglia lavorare in quest'ambito deve essere in grado di servirsene.
A mio parere cmq anche  la comprensione dei dati frse più insignificanti per un fine applicativo diretto può essere giusto e bello per chi (e io per primo) non lo ritiene cmq una perdita di tempo.
Forse proprio perchè negli ultimi mesi quella  per il pane non è più solo passione  e...non so se per sola curiosità personale o per qualche mia strano senso di rispetto verso il cliente e quest'arte... questi "particolari" come in generale tutti inpassaggi dal campo di grano al sacco di farina mi sembra che sia ancora più importante importante studiarli. Ma ripeto...bisogno personale, che cerco di coltivare e capire anche con la pasta tra le mani e facendo mi un po' di gavetta.
E questo chiaramente senza note polemiche perchè sono sicuro che cmq la cheda tecnica che ti costruisci vedendo il comportamento della farina con l'acqua il sale e il lievito è più precisa ed aggiornata( [7] ) di quella dei vari molini ma.. tu sei tu.
Marco
87.0.114.46

Vedi...Marco,io non sono nessuno,o meglio sono qualcuno che segue un principio fine a me stesso.Chiunque!!!Dalla massaia al professore sull'argomento impasto...vige il principio...MAAAAI.... lievito e sale insieme.Ebbene io dico...Guaaaaai se fosse cosi'!!!Per creare la MIA massa,quella che non mi tradisce mai io seguo semplicemente cio'che vedo e riscontro sul banco.Cenere nella farina?? il mio occhio non ne ha mai vista,e nulla mi frega di quanto ce ne sia e a cosa serve, oppure pl falling number w  ...Non mi stanchero'mai di ripetere...che sono dati bellissimi e affascinanti,ma....non di competenza del pizzaiolo.Il pizzaiolo..sempre a parer mio deve saper esercitare passo passo con gli elementi acquistati il suo lavoro.Se una determinata farina fa'cilecca..si dice al mulino di cambiarla finche'non si trova quella che meglio si addice al proprio fare,come un vestito fatto da un sarto deve calzare a pennello!!!Il punto di partenza..non e'conoscere questi dati,ma saper montare una massa.in relazione all'ambiente e alle temperature.Io...insomma,fruisco del mio portatile collegato in rete e dico la mia e invio....comunico con te il risultato e eccellente,eppure,non conosco cosa ci sia dentro,come funziona un heart dish da cosa e composto quanto e grande lungo o colorato,so'che e un processo tecnologico e informatico creato da menti sicuramente superiori alla mia,tanto di cappello,il mio compito..e usufruire del sistema senza avere bisogno di assegnarmi conoscenze perfettamente inutili che andrebbero a intasare la mia...di memoria!!!Quando faccio all'amore.......voglio godere e dar godimento....chi se frega di come si chiamano anatomicamente i meccanismi sollecitandi???Basta saper sollecitare!!!!O no????? [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26] Ciao
87.13.120.223

[27]  [27]  [27]
Con affetto e stima
Marco

87.0.114.46