Ciao, io ho questa mamma da un anno circa e comunque ho capito che non ci sono regole fisse ma bisogna capirla e farla stare in forma, ma non è così complicato come si può pensare ....
io metto un pezzo di mamma in freezer per sicurezza e uno in frigo che è quello che uso per il pane , comunque non mi piace lasciarla troppo in freezer ed ogni tre mesi circa la tiro fuori e la utilizzo.
Vabbè  io faccio così per quella in freezer:
Faccio il pane alla Domenica mattina
Giovedì mattina tolgo la mamma e la lascio a temperatura ambiente
Venerdi rinfresco 100 gr di mamma con 200 di farina e 100 di H2O temperatura rete
Sabato h. 15.00 rinfresco nuovamente 1:2
h. 19.30 rinfresco 1:1.5
h. 23.30 rinfresco 1:5
h 08.00 impasto con il 40 % di mamma
il resto della mamma la rimetto un pò in frigo un pò in freezer
Comunque questo è quello che per ora mi va bene ma per te potrebbe essere diverso ovviamente [28]
Il pane viene abbastanza bene, uso solo lievito madre e null'altro e solo rimacinata di duro...........non è malaccio! come dico: molto meglio di molti panettieri e poco peggiore di pochi panificatori  [26]
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si kaiser anche io avevo intenzioone di metterne una in frigo le l'altra in frizzer per sicurezza...

per quella in frigo come ti comporti? fai un rinfresco 1 volta a settimana anche se non panifichi la domenica?


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si comunque bisogna darle la pappa! io faccio 1:5 ma comunque spesso esplode in frigo e quando la tolgo la tolgo sempre al giovedì per seguire la ricetta che ti ho scritto prima, comunque non seguire troppo le regole discutile con il tuo lievito e mettetevi daccordo! [28]
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le proporzioni sono piu o meno quelle che avevo in testa io... certo come dici te non ci sono regole...io le la mia mamma dobbiamo parlare la stessa lingua prima di capirci... ma essedo un dilettante... mi serve qualche liena guida teorica da cui prendere spunto...

Sono arrivato a 35 giorni di rinfreschi giornalieri e... sai com'è ho un po il timore di buttare via tutto...  e se dovesse succedere questo nessuno potrebbe avvicinarsi a me per almeno una settimana sarei molto ma molto aggressivo  [7]

un altra cosa...
hai detto che la domenica mattina impasti alle 8...
quanto fai di puntata?
e di apretto?
stagli in pezzi da quanti grammi?
fai una sorta di rullatura e piegatura della tua forma?

[16]  sindik !
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Ciao a tutti quanti scusate se mi intrometto ma visto che sto facendo pure io il LM sono MOLTO interessato a tutto ciò che scrivete per apprendere al meglio il dafarsi.... il mio LM compie oggi 9giorni un pò giovane e un pò appiccicoso spero che non debba buttare via tutto....

Volevo sapere la proporzione 1:5 intendete 100gr di LM e 500gr di farina?acqua quanta sempre 100gr?

Un altra cosa ma la rullatura e la piegatura se che tipi di pane si fà?cioè su pagnotte e ciabattine si fà oppure una volta stagliate le varie forme si lascia lievitare così e poi si inforna?

Grazie e ciao da Alan  [8]
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Sindik, tranquillo che ogni fatica sarà ripagata da your mother  [14]!!! specie dal momento in cui te la dimenticherai qualche tempo in frigo per poi rinfrescarla e via così. Con la mia, ho notato giovamenti da quando ho perso eccessiva sistematicità e ho cominciato a lasciarla in frigo una settimana alla volta o anche di più...così ha tempo di maturare, al "riuso" bisogna un po' coccolarla ma è esplosiva e parte alla grande, ogni volta una nuova soddisfazione :).


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Ciao Sindik!, come sempre...devi provare! Scusa se non è certo di aiuto dirti così ma...
Basta vedere le proporzioni che ti ha dato kaiser: facessi io un 1:5 con la mia... [29]  [29]  [31] mi apre il frigo! Con il suo lievito invece, visto che fa' così, probab è una buona soluzione.
Personalmente rinfrescavo al max 1:3, ma di solito con un rinfresco normale 1:1 rimaneva in frigo almeno 3gg. Normalmente però la gestione solida secondo me (e il mio lievito) richiede un rinfresco più continuo, ogni 4-5gg max, e non è così positivo aumentare la dose di farina.
Poi puoi tenerlo legato in uno straccio o nella ciotola: lì secondo me dipende dalla tua comodità.
Potresti provare due gestioni diverse per 2-3 sett, se ne hai tempo e voglia, così to fa un po' un'idea.
Non scarterei a priori nemmeno la palla in acqua, soprattutto per imparare a capire quando è pronto il lievito almeno all'inizio.(da quanto ho visto e letto in giro però non è il max dal punto di vista della forza del lievito ma...)
Ciao
Marco

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CIAO A TUTTI..
ripeto anche io come KAISER..
tutto e' relativo..
ogni mamma  ha il suo karattere..  forza.. gusto..
e va gestita individualmente...
pro e kontro...
in acqua.. hai subito la certezza della forza dell attivita' della mamma..
pero' perde di forza di spinta..
nello straccio..
legata  doni piu' forza alla mamma.. ma rischi  di nn renderti conto dello stato attuale della mamma.
perke' al di fuori vedi lo straccio bello gonfio.. ma quando vai a rinfresacare ..
poi trovare una crosta spessa e la mamma in acidita' all interno...
quindi sta a ogniuno di noi regolarsi ..
kome meglio ci troviamo..
ce' ki si trova meglio kon lo starccio e ki kon il vaso d acqua..
ki in forma liquida ki solida...

ciao
mario's
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Ciao Alan, si la proporzione è quasi giusta ma ricordati che H2O è sempre il 50 % della farina.
In panificazione non esistono: staglio, appretto ecc. e comunque dipende dalla ricetta e dai tuoi gusti, le ciabatte ad esempio non vengono formate ma tagliate e lasciate lievitare così. Solitamente si fa una prima lievitazione poi avviene la formatura, una seconda lievitazione e in forno!
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