87.18.88.74

Ciao, scusa ma è la prima volta che partecipo ad un forum e quindi vi chiedo di pazientare sulle mie "cattive" maniere da "forummista" [3] non volevo dire che voi non siete persone serie (tendo a dimenticare che parlare è una cosa ma lo scrivere è un'altra!!!) volevo dire che se una persona chiede ad un professionista "scusi ma lei nalla pizza che farina usa?" la risposta "0"o "00" a me sembrerebbe sbagliata, cioè se io faccio la pizza con due farine, 0 e 00 con le stesse caratteristiche (W, P/L, 500 U.F Assorbimento, FN, Umidità) ottengo due prodotti diversi? Io non ho grandi esperienze in merito e mi piace il vostro forum perchè da la possibilità di imparare molte cose anche a chi come me la pizza prevalentemente piace solo mangiarla ma non credi che lo 0.1% di particelle minerali siano un pò poche per cambiare le caratteristiche qualitative del prodotto finale? Grazie per l'attenzione che mi hai voluto dedicare e ti chiedo scusa se sono stato sgarbato! Ciao e complimenti a tutti!!!!!!!!! [28]
83.225.179.104

Ciao kaiser è tutto ok.Non era polemica ma solo confronto e chiarimenti.
Felice di averti tra noi [28]


Salutoni massimo
87.18.88.74

ciao kaiser..
leggendo la tua risposta  mi dai spunto per una pikkola domanda..
concordo con te.. nel discorso delle ceneri...
sfiderei qualsiasi persona a distinguere la differenza tra le due farine..
al tatto.. e soprattutto a prodotto finito..
cioe' se facciamo due pizze uguali.. una kon 0 e l altra con 00..
sfiderei kiunque  nell assaggio  a distinguere i due prodotti...
e fin qui conkordo in pieno kon te...
ma adesso entra in gioko un po d esperienza..
poko tempo fa.. il mulino dove mi servo da anni, ha tirato fuori un nuovo prodotto..
la famosa farina macinata a pietra con il germe di grano.. farina ( 0 )
adesso procedendo kon due impasti quasi uguali.. e dico quasi perke' penso ke sia inpossibile riprodurre due impasti perfettamente uguali..
messi a paragone..
ho notato questo...
allora la 0  con germe di grano.. ha meno tenuta meno forza..
secondo me ha un decadimento piu rapido.. vedendo i panetti della pizza..
mentre la solita farina ke uso la 00 reggeva ankora molto bene estensibile kome sempre.. belle BOCCIE SODE.. [8]
PERO' la 0 a differenza della 00 presentava gia i famosi puntini neri
segno di un evidente stato di maturazione piu avanzato rispetto alla 00..
quindi mi e ti kiedo...
nn potrebbe per kaso influenzare l attivita enzimatika quella pikkolissima percentuale di ceneri in piu'??
o centra il germe di grano ??
di come la so io..
l attivita' enzimatica e' piu attiva in una farina meno raffinata e quindi ??
ciao
grazie
scusa per lo sbattimento..
mario's
79.0.0.138

Ciao carissimi,comunque volevo precisare che il concordare o meno,non era per la differenza tra la farina doppiozero o zero,e poi io lancerei a questo punto anche un'altra sfida nel trovare la differenza al prodotto finito tra due farine con valori proteici diversi,e poi mi sa che non si possono fare due pizze uguali con utilizzo delle due raffinazioni,tipo una verde 5stg e una manitoba del molino sem,per forza di cosa saranno due lavorazioni completamente diverse [2]

Salutoni massimo
87.16.92.196

ciao
maxy
scusa ma nn ho kapito il senso del tuo messaggio ?
ciao
mario's
79.0.0.138

Ciao a tutti....
Caro Mario, una farina macinata a pietra viene setacciata da un macchinario chiamato buratto, questo solitamente produce oltre alla farina altri due o tre sottoprodotti. questa farina solitamente viene venduta come "tutto corpo" o tipo "2" questo perchè è una farina ricca di particelle cruscali e minerali, trovo "strano" che la farina da te descritta potesse rientrare nella categoria "0" cioè con ceneri non superiori a 0.65 %. Se la prossima volta che ci vediamo (spero presto [41]  ) hai un campione di quella farina se ti interessa posso analizzarla. Per quanto riguarda invece la diversità del comportamento in lievitazione descritto, credo che dipenda appunto dalla loro "purezza", in qualsiasi farina aumentando le particelle "estranee" si diminuisce la capacità di lievitazione perchè il glutine si strappa dove trova "l'impurità".
Comunque la farina macinata a pietra e magari biologica è sicuramente ricca di profumi ed aromi particolari che le farine industriali non hanno. [28] 
83.225.178.229

Se fai un abburattamento anche in casa di una macinata a pietra con il giusto bis di stacci e la tecnica giusta potresti ritrovarti al primo abburattamento crusca grossa e farina "granito" che più o meno dovrebbe rientrare nella classe 2 e risetacciando con il secondo staccio da una parte una "fiore", con un pò più di ceneri di una 00 ed un pò meno di una 0 magari e dall'altra un pò di cruschello.
L'azione delle impurità c'è, la farina con le fibre tritate dentro è più 'discontinua', come dice Kaiser e quindi cambia la plasticità dell'impasto.
I puntini con la farina meno raffinata aumentano anche probabilmente per presenza maggiore di sali minerali, più o meno legati in fitati, che con la maturazione vengono liberati dall'enzima fitasi e vengono a galla, migrando dall'interno alla superficie del paniello, attraverso l'acqua libera presente.
Le attività enzimatiche però aumentano probabilmente per la presenza di fattori e cofattori del germe di grano.
Anche alcuni grassi presenti nel germe, con le loro interazioni in fermentazione, possono parzialmente cambiare la consistenza della pasta.
Saluti e simpatia
Francesco
81.119.142.238

ciao kaiser grazie  per la risposta..
grazie mille anke a te Pitta..
saluti mario's
80.183.67.104