Ciao, ragazzi quello che ho fatto quella prima volta è stato semplicemente porre in frigo una volta raggiunto un buon livello di volume, diciamo un bel pò prima che la lievitazione sia al suo apice, e l' impasto cominci a "sfibrarsi", in modo da far completare la maturazione in frigo e poi il giorno dopo o comunque dopo almeno 12-14 ore completare la lievitazione(riambientare)fuori dal frigo per un paio d' ore: Tenete sempre in considerazione i fattori ambientali nei quali lavorate, la Temperatura e l' Umidità, soprattutto nel caso siano presenti fonti di calore importanti.Per darvi un' esempio pratico vi racconto tutte le fasi al netto delle dosi perche come vi ho sempère detto in questi giorni vado per lo piùà ad occhio(ultimamente l'ho fatto anche a casa:)dopo aver 1)impastato a mano circa 3 kg di farine con un pò di riporto molto acido di diversi giorni prima2)attendo circa 90 min.e staglio.3)attendo 4-5 ore poi lavoro.4)quella sera ho fatto dei calzoncini fritti con ricotta e sardine di lampedusa sott'olio..ma non ero soddisfatto del risultato perche l' impasto a mio avviso era si sufficientemente lievitato ma non ancora maturo, infatti erano trascorse soltanto 6 ore dall' inizio dell' impastamento!!Inutile dirvi il successo di questi calzoncini fritti con la stessa modalità lampo della cottura al forno cioè: gas a palla olio extravergine d'oliva a temp. ebolizione(o quasi), immersione per 20 sec, una girata, altri 20 sec e poi fuori...ma io non ero soddisfatto ugualmente sapevo che l' indomani sarebbero stati molto meglio, così ho conservato nel frigo di casa regolato a 4 gradi centigradi(apri-chiudi quindi immagino non saranno esattamente costanti ma dovete considerare l' inerzia termica dell' imsieme acqua/farina quindi per piccoli sbalzi termici non c'è problema!!)e per una serie di circostanze l' ho usato una 40ina di ore dopo(due giorni dopo a pranzo), diciamo che avendo impastato due giorni prima a pranzo erano trascorse circa 48 ore di cui 38 in frigo. Considerate che il giorno in cui ho utilizzato i panielli  ormai acidi(quindi perfetti), non ancora scoppiati nonostante i quasi 2 giorni di frigo, me li sono portati in giro per la città per un paio d' ore e poi ho lavorato. Quindi tenedoli ben custoditi contenitore ho potuto lasciare che si riambientassero per poi trovarli un po "surlievitati" ma soltanto leggermente e li se hai una buona manualità riesci a stendere bene, se fai qualche buchiono puoi sempre rimediare(non era il mio caso stavo facendo i calzoncini fritti a casa con ricotta di pecora fresca bottarga e  scorza di cedro..)
151.42.210.164

Ciao Dario, grazie davvero. Se riesco stasera a sotrarre 2 panielli alla voracità degli amici...
Cmq nei prox gg provo.
Ps: Quei calzoncini credo che me li sognerò di notte [29]  [26]  [24] !
Li fai quindi con la stessa pasta della pizza? e al forno come vengono?
Scusa per la curiosità vorace!
Buonagiornata
Marco
82.52.50.220

Ciao, al forno vengono ugualmente bene, soprattutto se a legna e con le stesse caratteristiche di fiamma  di cui ti parlavo negli altri post, niente più ne meno di quello che normalmente fai per la pizza, soltanto che essendo un "fagottino" si ha una maggior facilità nel non disperdere umidità in cottura in quanto riesci ad usufruire meglio dell' umidità"intrappolata" nel condimento!!!Quindi in linea di massima dovresti ottenere un buon risultato anche se non sei un mago del forno [25] o se usi un forno elettrico..provaci e dammi notizie sono curioso anchi' io...
PS se dovessi passare da queste parti fatti sentire che apro la "rosticceria"apposta per te...così la smetti di sognare!!! [27]  [27]
151.44.116.252

[25] A saperlo!!! l'anno scorso sono stato 1 settimana tra Palermo, capo milazzo e capo d'Orlando a rilevare (xgeologia): uno spettacolo!
Ho cercato di vedere tutto quello che potevo, di provare tutte le specialità, di parlare con più persone possibili ma...i tuoi calzoni fritti..[29] !!!  [26] Cmq torno in sicilia prima o poi.
Stasera ho fatto qualche pizzetta un po' scarsa con un impasto un po' "frettoloso" , anzi direi "freddoloso" perchè c'erano 13°(il LM non credo abbia apprezzato)!!!! e ho salvato 2 panielli: non erano ancora pronti, adesso sono in frigo e...spero di tornare in tempo domani: uno dei 2  muore calzone! (il cedro non ce l'ho e nemmeno la ricotta buona come la vostra  ma...mentre correvo oggi un signore troppo gentile mi ha ospitato nel suo alpeggio e mi ha regalato un formaggio di capra stupendo: dopo  deciderò a cosa abbinarlo (tipo a crema di melanzane e pinoli o...))
Grazie ancora
82.52.51.203

Ciao Dario...ho fatto un calzone e una pizza con i due panetti avanzati e messi in frigo. Continuo ad avere certi problemi (tendenza alla croccantezza, scarso sviluppodel paniello,...) ma questa volta sono probabilmente legati alle temperature  e al fatto che ho usato troppo lievito e non ancora abbastanza forte.

Cmq erano buoni, e ...
Ti dirò.
82.60.49.32

Marco dove l'hai cotto il calzone... a me pare grazioso...
Comunque disgraziati tutti e due... mi avete fatto venire una vogliazza di calzone... con il MEC non l'ho mai detto ma è una pena di termostati per farlo venire decente... al meglio si brucia al centro sopra...
La bottarga di che Dario disgraziatissimo... di tonno, spada, muggine o cchè [13] La bottarga io la vedo abbinata bene con i carciofi a listarelle sottilissime...  [17]
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.178

Ciao francesco, son contento di leggerti perchè ti sentivo un po' "strach" (stanco e preso); l'ho cotto nel fornetto, ma dopo aver infornato al max di T (sul 3 da un po') per quasi 1'ho spento così si è raffreddata piano piano la resistenza. In fondo son contento di come è venuto perchè ha rimediato una sola bruciatura vera e propria e dentro era cotto bene.
Ero di fretta l'altro gg, e non potevo fare rinfreschi, così ne ho fatto solo uno verso l'1 un po' dolce e alle 6ho impastato (per le 19) usandone 100 g/l ma ...un po' per il freddo (anche se l'ho messo a puntare nel sacco a pelo [27] ) un po' che forse non era tropo forte... i panielli faticavano a gonfiare. Poi devo imparare a chiudere bene i panielli sotto, perchè [29] sono scarsissimo

Ps. Aspettando il calduccio...buona domenica!!!
82.60.51.22

Sei molto sensibile, Marcolin... non Ti si può nascondere niente eh... Poi dice che la comunicazione su Internet è impersonale ed anonima...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.54.19

...ciao Marcolìn, ad occhio e croce non sembra male...a parte la cottura un po...asimmetrica(sembra più cotto da un lato che dall' altro). Non ti fissare con la storia della forza del lievito, se vuoi un consiglio spassionato usa pure il lievito di birra purche sia pochissimo* e, se necessario, prova a prolungare la permanenza dell' impasto sia fuori che dentro il frigo, considera che sono ugualmente importanti i tempi di permanenza fuori dal frigo, cioè sia quello riferito alla fase precedente che post, e prolunga la permanenza in frigo per 48 ore. per quanto riguarda la croccantezza, se non puoi proprio intervenire sull temperatura del forno, cerca di aumentare l' idratazione nella fase dell' impastamento*** a costo che risulti ancora letteralmente appiccicoso a fine lavorazione e così anche nella fase di pesata dei panetti.

* Prova così: 3kg di una miscela di farine purchè almeno il 60% sia di rimacina,150 gr d' olio extravergine d' oliva, 1,9 litri d' acqua(circa in funzione del tipo di farine non rimacinate)meno di 10 gr di lievito di birra, 70 gr di sale, tre cucchiai di zucchero di canna o miele se preferisci sciolti in acqua a temp ambiente
lascia riposare 90-120 min> fai la tua pezzatura> lascia fuori dal frigo altre 3 ore>metti in frigo>48 ore > prova a cuocere come meglio credi, ma se non  hai un forno a legna prova a friggere in olio extravergine d' oliva** bollente...
metti da parte due panielli che userai il giorno seguente come lievito..

** mi raccomando la provenienza [40]
*** dovresti farlo comunque a prescindere dalla tecnica di cottura!!
151.74.54.131

uff io odio il rimacinato [29]
il rimacinato [29]
Anche tu lo usi...come tutti a Palermo...vorrei soltanto assaggiare una pizza con una doppio 0...chiedo molto? [47]
Cmq per puro caso sono passato mi sa nel locale dove lavorari prima, vicino la stazione centrale no?? Caruccio..mi sarei fermato per una pizza ma erano le 18... [8]
151.74.39.138

...no..direi che non è vicino la stazione centrale, piuttosto è vicino al tribunale..e, per inciso, a Palermo nessuno usa il rimacinato per la pizza se non in piccole percentuali e il risultato a prescindere dalle farine non è esattamente esaltante..
151.74.1.65

Ciao Dario!, grazie 1000 per i consigli: è bello conoscere (seppur telematicamente) e imparare da persone che condividono la loro bravura senza farla pesare.
Sul lievito di birra…non ho niente in contrario, ma è che son testardo e un po’ romantico e il LM sembra fatto apposta: oltre ai profumi …è vivo, è fermento, è capriccioso e è carico di fascino, di tradizioni, di affetti e… la vivo come una sfida!
Il discorso frigo d es. nasce proprio per la voglia di provare e di vedere se in quella direzione si riesce a ottenere quello che ho in mente, perché per me era un campo ancora vergine con il LM.
L’ho usato diverse volte col lievito di birra, con lievitazioni-maturazioni anche di 72 h , con diretti e indiretti, ottenendo i miei migliori risutati, molto superiori alle pseudo pizze che faccio col LM. Considera cmq che ho 25anni e che faccio pizze da poco più di 1 anno e da pochi mesi col LM, quindi…nonostante il ritmo da gara  nello sfornare e negli esperimenti…puoi immaginae che esperienza io possa avere!!!
Poi scrivo un post a parte sul LM perché … ripeto…è lì uno dei problemi più grossi.
Domani sera dovrei cuocere le pizze che ho preparato e messo in frigo seguendo un po’ le tue indicazioni (ma ho allungato in frigo perché avevo solo una W330) e… sperèm!
Marco
Ps. In attesa di trovare il tempo e di convincermi a fare un fornetto a legna (spero a gg) sto usando il fornetto G3 ferrari e la cottura disomogenea che notavi era legata a quello: ha la serpentina bassa e per cose un po’ più alte delle pizze è un vero casino!

87.4.113.231

...la tua passione e la tua simpatia sono encomiabili, ti ringrazio per i complimenti ma io per il momento mi sento di condividere, più che la bravura,le "incertezze"...  [32]
151.74.50.233

Ciao miei mentori [27] : ho sfornato le pizze che erano in frigo da 72h.
Son contento per la spinta, la facilità di lavorazione, il profumo e la legerezza ma...sempre scarsa colorazione e tendenza a diventare croccante.

e 2 panetti prima della stesura


ditemi ditemi
82.50.53.97