ciao l impasto così come lo hai descritto  va bene non cambiare nulla, non incordare non aumentare lievito soprattutto non modificare la struttura delle pagnotte a lievitazione avvenuta qualunque sia la forma che tu voglia dargli falla al momento dello staglio, dopo inforna cercando di alterare meno possibile la struttura. il forno di casa va bene temperatura -200 non oltre  205- dipende un po dai forni quelli da cucina violenti o meno che siano in tal caso diminuisci di temp. pagnotta a ridosso o quasi del fondo.  solo un consiglio puoi anche usare qualche farina tipo 0 con menoW di quella che usi, mentre l uso di tanto lievito lascialo alle casalinghe e alle loro ricette.  se vuoi  risultati maggiori e hai tempo e pazienza puoi provare con autolisi o L.M. saluti.
151.80.10.50

Ciao tritone allora il pane è diverso dalla pizza.
Già nella lievitazione viene gestita diversamente dalla pizza:
-Pizza =puntata breve ed appretto lungo
-Pane =1°lievitazione lunga e 2° lievitazione breve
Poi nell'utilizzo della farina è preferibile una "0" con "W" basso.
L'idratazione tranne per ciabatte ed altri pani speciali è circa 55%-60%.

Che pane vorresti realizzare?
Ciabatte,baguette,sfilatini,filoncini,con mollica oppure + asciutto,pane con semola ecc...

In linea di massima se vuoi fare un semplice pane con forno casalingo io ti consiglierei di usare il poolish,e per comodità mia, se non ti dispiace ragionare come fanno i panettieri calcolando tutto sulla farina.
Personalmente uso il Lievito madre con il forno a legna,ma con forno casalingo quasi sempre il poolish molto + semplice della biga a mio parere;ti descrivo la mia ultima infornata dosi di farina/acqua approssimate xchè vado molto ad occhio.
-500 gr. farina(è preferibile una "0")
-300/320 gr.acqua
-10/12 gr. sale
-3/10 gr. LB( io ne ho usato circa 1gr. ma con molte ore di lievitazione)

fase 1

volendo usare un 20% di poolish sul totale della farina devi preparare un poolish con:
circa 50/60gr. di farina,
tutto il lievito e
l'acqua necessaria per fare un'impasto molto liquido(40/50 gr.),tolto dall'acqua che ti servirà per fare il resto dell'impasto,per un totale di circa 100 gr.,cioè il 20% di della farina.

Fase 2
Dopo che il poolish è triplicato,diciamo 2/3 ore dipende molto dalla temperatura e dalla quantità di lievito.
unirlo al resto degli ingredienti,impastare e mettere a riposo in una bacinella coperto.
Fase 3
dopo il raddoppio dell'impasto dividerlo se necessario(se fai doppia dose per esempio)fargli minimo 1 folding(sono delle piegature date al pane) e lasciarlo riposare per almeno 1 ora,nel frattempo accendere il forno a 180°/200° massimo ed infornare,qua ci sarebbe da dire altre cose tipo spruzzare il pane con dell'acqua,oppure infarinare,mettere dell'acqua nel forno per creare l'umidità ecc....ma sono tutte piccole varianti ne par5liamo un'altra volta ok?

PS:Forse ho reso le cose + complicate di quelle che sono,scusami ma spesso scrivo sul forum e faccio altro al P.C,poi mia figlia sempre con me che si butta addosso ecc...
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