Ti rispondo partendo dall'ultima domanda:
Biga e poolisch sono 2 preimpasti fatti con una parte della farina da usare, acqua e lievito; si attende la lievitazione e poi si completa l'impasto con il resto degli ingredienti. In questi preimpasti,( abbastanza solido nel primo, e molto liquido nel  secondo), si usano normalmente, farine di forza.
Chiaramente l'argomento si dovrebbe approfondire molto, a seconda del prodotto che si intende ottenere ( pane, pizze, babà, ecc. ecc.)
La miscela più giusta? La decide il pizzaiolo, in base ai risultati che vuole ottenere. 
Per una classica napoletana, una farina di media forza, circa W240, con un diretto, dovrebbe essere l'ideale.
Poi, secondo me, è molto più importante  l'adattamento delle operazioni di impastazione, lievitazione/maturazione/cottura alla farina che si ha a disposizione, più che alla farina stessa.
Se un pizzaiolo non ha la miscela ottimale a disposizione, che fa?
Riassumendo, stando in un certo intervallo di valori di forza, modificando il metodo e proporzioni di ingredienti, di cottura, si possono ottenere pizze morbide, basse, alte, croccanti, in teglia o al forno a legna o elettrico....
Credo di essere riuscito ad incasinarti..... 
Saluti Falcon

85.18.12.242

Tanto per contribuire all'incasinamento...
Il mio primo lievito naturale fu' prodotto da un pezzo di pasta senza lievito dato a mia figlia per giocare e da lei abbandonato in una pentolina delle bambole. A causa di un imprudente reimpasto e della altrettanto imprudente frequentazione del forum, le cose sono...precipitate e casa mia é ormai infestata di "microflore" di vario tipo. Su questa base e sui dettami teorici esposti dal MAESTRO Falcon con la consueta competenza e simpatia ho elaborato un:
___Metodo pratico domestico per il test delle farine da supermercato___:
- prendere 2 giorni di ferie e se si hanno bambini piccoli non farli andare a scuola
- comprare una parannanza per ciascun membro della famiglia e 24 ciotole di plastica da 1 litro
- fare il giro dei supermercati e comprare ( i prezzi sono minimi ) tutti i tipi di farine e di lievito disponibili; telefonare, inviare e-mail, fax, telegrammi alle aziende produttrici richiedendo copia delle schede tecniche da studiare  ed archiviare in apposito dossier
- cercare sul forum biga, polish, diretto, indiretto, puntata, staglio, appretto, maturazione, lievitazione, frigo, FN, P/L, W, glutine ed altro che ora mi sfugge; stampare i post individuati ( studiare ed archiviare )
- fare 2 dozzine di piccoli impasti combinando variamente farine e metodi ( insieme ai bambini viene meglio... fa' più incasinamento ). Nel frattempo,
  ___guardarli_, _toccarli_, _annusarli_, _ascoltare eventuali rumori___
durante la lavorazione, piegarli a fazzoletto, arrotolarli... giocarci a palla :-).
- cuocere il tutto ed assaggiare
- contattare un'impresa edile per la ricostruzione della cucina.

E' un post faceto e stravagante... ma a pensarci bene, forse molti appassionati hanno fatto davvero qualcosa di simile ( io giorni di ferie ne avevo 5 🙂 )

Con simpatia

Francesco



81.119.142.235

Sembra un po' quello che ho fatto io tempo fa.........

Farina dappertutto .................................

Amici invitati costantemente ad assaggiare e giudicare ............
Piano piano si impara ..........

Poi in pizzeria 'rubare con gli occhi' ogni singola azione del pizzaiolo ......
E a distanza di tempo quando ne hai bisogno ci ripensi e capisci .....

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251