ciao tritone,fochino fochino!kon farina 00se io voglio entra a lavoro dopo le palline son gia fate ale14.00x le19.00e fo pizze fino ale23.30 o 24.30dipende dal lokale e giorni,stendo a mano e nn gonfiano kon aria dentro se no adio,e la vechia skuola senza truki o preparati(a temperatura ambiente)certo ke poi ce kome lo lavori ecetera...sai ke risultati?ke dove o lavorato mi facevan la posta x limpasto xke inkasavan dipiu e tanti ti fan komplimenti.nn arenderti e auguri
213.161.85.104

Certo che ho usato le farine deboli per 10 ore di lievitazione ma non in piena estate......
Le 3-4 ore che intendi sono riferite alla maturazione,ma nessuno ti vieta di fare 6-8 ore ed oltre, ma è chiaro che rischierai un paniello sovramaturato,inn'alzamento dell'acidità,collassamento del paniello xchè non regge + la maglia glutinica ecc...Sopratutto se esageri con il lievito...
Ma ti invito a provare magari ad usare la lo conte(ricordo 24 e 48 ore di lievitazione fatta con il frigo)adesso faccio sempre impasti con + ore per comodità,altrimenti opto per una piadina  [14]
Purtroppo noi possiamo solo darti le nostre esperienze ma sarai tu a decidere il tipo di pizza che + ti potrebbe piacere,e per fare questo devi provare in prima persona,ricordo ancora le discussioni con mia moglie il xchè io cambiassi sempre metodo nonostante  facessi gia una buona pizza,semplice dovevo essere padrone di ciò che stavo facendo e capire dai propri errori con l'aiuto di questo stupendo forum.....

Per la puccia(puccia con l'aulie)quella tradizionale Salentina, oppure la + moderna puccia prodotto nelle pizzerie?
In attesa di fonti autoctona pugliesi posso dirti che va abbondantemente idratata non come la ciabatta ma si avvicina molto,una ricetta che mi ritrovo tra le mani potrebbe essere questa:

250gr. farina di semola rim.
180 gr. di acqua
5/6 gr. sale
4/8 gr. lievito
10/15 gr. olio
40/50 gr. di olive possibilmente quelle nere

I panzerotti fritti io li faccio con lo stesso impasto che uso per la pizza senza ne olio ne strutto.....
Comunque le dosi sono quelle in linea di massima 50 gr. a litro sia per l'olio che per lo strutto,anche qua non ti resta che provare le varie sfumature tra i vari tipi di olii e la sugna.

PS: per l'idratazione in generale non vi fissate con le percentuali come se fosse una cosa matematica,cercate di non ragionare con le percentuali fisse tipo ho idratato al 57% oppure posso arrivare al 58%,anche la stessa confezione di farina ha idratazioni che cambiano nel tempo,le dosi riportate sono sempre indicative......Ciao e buona puccia.

82.57.86.81

Per noi la puccia della pizzeria è semplicemente un prodotto derivato da un paniello per la pizza!

Per farti capire è come un panuozzo, solo che non è ovale ma è tondo!

Appena pronto si toglie dal forno e si riempie, ma non si ripassa nel forno!

Noi la facciamo con vari condimenti, ad es:

la puccia piccante la facciamo con prosciutto, salsiccia stagionata piccante, funghetti sott'olio, olio piccante e provolone, ecc.

Siccome voglio consumare la semola volevo provare a fare un impasto per le pizze usando la sola semola.
L'unica cosa è che non so, se con una 00 uso 3 grammi di lievito a litro, con la semola la quantità di lievito è da aumentare?

Per i panzerotti hai foto? Vorrei sapere se incordare di più perchè ho paura che se incordo poco si gonfino e scoppino...

Ciao!
213.156.49.138

Si conosco la puccia ma quella tradizionale è diversa da quella che si trovano ormai dappertutto nelle pizzerie pugliesi,ecco xchè ti avevo chiesto quale ricetta cercavi.... [40]
Purtroppo non ho trovato le foto dei panzerotti nel mio archivio,sinceramente non ho mai avuto il problema che scoppiassero,ho usato sempre l'impasto della pizza al massimo un pò di pasta del pane, ma con quello preferisco farci delle semplici frittelle ....
82.57.86.81

Attendi con pazienza ci sono parecchi pugliesi che potranno accontentarti,proprio adesso ho scorto nell'album la foto fatta da iulian...
82.57.86.81

Ciao Gipizza,
complimenti per le nuove pizze!
In particolare questa:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=13358_17

Volevo chiederti, quella puntinatura come fai ad ottenerla? Può dipendere dal tipo di farina? Perchè le pizze che io feci al forno a legna non sono uscite tanto puntinate, ho usato divella rossa!

Come hai impastato?

Ho letto diretto, ma come hai proceduto (ingredienti e metodo)!

Ciao!
213.156.49.138

Up!
213.156.49.138