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Ciao a tutti,
ma voi avete provato ad usare una normale farina 00 (barilla, ad esempio) per lievitazioni a 10-12 ore?
Io sapevo che farine deboli reggono al massimo 3-4 ore, non di più...
Ma mi è stato consigliato di usarle per 10-12 ore...ora, così facendo, non rischio una sovra-sovra-sovramaturazione? E nel caso in cui si possa fare, otterrei un prodotto migliore rispetto all'uso di una 240 a pari ore di lievitazione?
Altra domanda:
ho un pacco di semola rimacinata da consumare.
Volevo fare un impasto di sola semola rimacinata per poi fare qualche pagnotta (col lievito di birra), da noi si chiamano "pucce" e sono dei panuozzi tondi, non troppo grandi, che si ottengono schiacciando per bene il paniello senza stenderlo.
Che idratazione mi consigliate usando la sola semola? 60%?
Inoltre come mi devo comportare col lievito?
Non ho mai usato sola semola, ma ho notato che quando c'è la semola non si ha lievitazione...o meglio non è evidente...non si vede la pasta che gonfia (forse c'era poco lievito).
Se di questo periodo a litro d'acqua uso 3 grammi di lievito (con una farina 00), per una semola a litro d'acqua quanto lievito mi consigliate?
Inoltre voglio fare i panzerotti, ovvero quei calzoni fritti ripieni di pomodoro e mozzarella.Vorrei usare strutto al posto di olio (uso una classica farina 00).
In un litro vanno circa 50 grammi di strutto? O variano le dosi rispetto all'olio?
Mi conviene incordare di più oppure lascio sempre un punto pasta morbido?
Saluti
Tritone
213.156.49.138
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Pubblicato : 02/10/2008 19:55
ciao tritone,fochino fochino!kon farina 00se io voglio entra a lavoro dopo le palline son gia fate ale14.00x le19.00e fo pizze fino ale23.30 o 24.30dipende dal lokale e giorni,stendo a mano e nn gonfiano kon aria dentro se no adio,e la vechia skuola senza truki o preparati(a temperatura ambiente)certo ke poi ce kome lo lavori ecetera...sai ke risultati?ke dove o lavorato mi facevan la posta x limpasto xke inkasavan dipiu e tanti ti fan komplimenti.nn arenderti e auguri
213.161.85.104
Pubblicato : 02/10/2008 20:44
Certo che ho usato le farine deboli per 10 ore di lievitazione ma non in piena estate......
Le 3-4 ore che intendi sono riferite alla maturazione,ma nessuno ti vieta di fare 6-8 ore ed oltre, ma è chiaro che rischierai un paniello sovramaturato,inn'alzamento dell'acidità,collassamento del paniello xchè non regge + la maglia glutinica ecc...Sopratutto se esageri con il lievito...
Ma ti invito a provare magari ad usare la lo conte(ricordo 24 e 48 ore di lievitazione fatta con il frigo)adesso faccio sempre impasti con + ore per comodità,altrimenti opto per una piadina [14]
Purtroppo noi possiamo solo darti le nostre esperienze ma sarai tu a decidere il tipo di pizza che + ti potrebbe piacere,e per fare questo devi provare in prima persona,ricordo ancora le discussioni con mia moglie il xchè io cambiassi sempre metodo nonostante facessi gia una buona pizza,semplice dovevo essere padrone di ciò che stavo facendo e capire dai propri errori con l'aiuto di questo stupendo forum.....
Per la puccia(puccia con l'aulie)quella tradizionale Salentina, oppure la + moderna puccia prodotto nelle pizzerie?
In attesa di fonti autoctona pugliesi posso dirti che va abbondantemente idratata non come la ciabatta ma si avvicina molto,una ricetta che mi ritrovo tra le mani potrebbe essere questa:
250gr. farina di semola rim.
180 gr. di acqua
5/6 gr. sale
4/8 gr. lievito
10/15 gr. olio
40/50 gr. di olive possibilmente quelle nere
I panzerotti fritti io li faccio con lo stesso impasto che uso per la pizza senza ne olio ne strutto.....
Comunque le dosi sono quelle in linea di massima 50 gr. a litro sia per l'olio che per lo strutto,anche qua non ti resta che provare le varie sfumature tra i vari tipi di olii e la sugna.
PS: per l'idratazione in generale non vi fissate con le percentuali come se fosse una cosa matematica,cercate di non ragionare con le percentuali fisse tipo ho idratato al 57% oppure posso arrivare al 58%,anche la stessa confezione di farina ha idratazioni che cambiano nel tempo,le dosi riportate sono sempre indicative......Ciao e buona puccia.
82.57.86.81
Pubblicato : 02/10/2008 21:11
Per noi la puccia della pizzeria è semplicemente un prodotto derivato da un paniello per la pizza!
Per farti capire è come un panuozzo, solo che non è ovale ma è tondo!
Appena pronto si toglie dal forno e si riempie, ma non si ripassa nel forno!
Noi la facciamo con vari condimenti, ad es:
la puccia piccante la facciamo con prosciutto, salsiccia stagionata piccante, funghetti sott'olio, olio piccante e provolone, ecc.
Siccome voglio consumare la semola volevo provare a fare un impasto per le pizze usando la sola semola.
L'unica cosa è che non so, se con una 00 uso 3 grammi di lievito a litro, con la semola la quantità di lievito è da aumentare?
Per i panzerotti hai foto? Vorrei sapere se incordare di più perchè ho paura che se incordo poco si gonfino e scoppino...
Ciao!
213.156.49.138
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Pubblicato : 02/10/2008 21:51
Si conosco la puccia ma quella tradizionale è diversa da quella che si trovano ormai dappertutto nelle pizzerie pugliesi,ecco xchè ti avevo chiesto quale ricetta cercavi.... [40]
Purtroppo non ho trovato le foto dei panzerotti nel mio archivio,sinceramente non ho mai avuto il problema che scoppiassero,ho usato sempre l'impasto della pizza al massimo un pò di pasta del pane, ma con quello preferisco farci delle semplici frittelle ....
82.57.86.81
Pubblicato : 02/10/2008 22:44
Attendi con pazienza ci sono parecchi pugliesi che potranno accontentarti,proprio adesso ho scorto nell'album la foto fatta da iulian...
82.57.86.81
Pubblicato : 02/10/2008 22:48
Ciao Gipizza,
complimenti per le nuove pizze!
In particolare questa:
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=13358_17
Volevo chiederti, quella puntinatura come fai ad ottenerla? Può dipendere dal tipo di farina? Perchè le pizze che io feci al forno a legna non sono uscite tanto puntinate, ho usato divella rossa!
Come hai impastato?
Ho letto diretto, ma come hai proceduto (ingredienti e metodo)!
Ciao!
213.156.49.138
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Pubblicato : 03/10/2008 00:43
Up!
213.156.49.138
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Pubblicato : 04/10/2008 22:47