Francesco mi hai fatto troppo ridere con il titolo del post, sei simpaticissimo. Effettivamente il passaggio termico repentino è un po' una molestia (come direbbe il filosofo Tony Tammaro, so' stata trucida  [3] ) ma almeno dalla mia esperienza non ha mai causato la morte del lievito o un impoverimento del suo potere lievitante, sarà che anche se molesto, sono talmente delicata che il lievito gradisce  [14].
Scherzi a parte, avrai notato che ho sottolineato che è una cosa che faccio raramente per emergenze di tempo, ma lo sconsiglio vivamente come metodo normale,anche perchè la misurazione sui 37°-38° se non si ha un termometro e si fa quindi col dito, presuppone esperienza e sensibilità particolari per evitare disastri,soprattutto se come giustamente hai sottolineato, la temperatura del lievito è bassa. 
Per una pizza tonda non lo farei mai,preferisco a quel punto mangiare pane e salame, perchè un impasto caldo produce un risultato pessimo anche se ultra veloce. Con il criscito non saprei,mia nonna faceva il pane e la pizza così e ricordo scaldava l'acqua e la lasciava poi intiepidire e gli vniva un pane favoloso e di lunga durata.
Per altri lievitati in cui la maturazione non è così importante come per la pizza,anchè perchè ricchi già di loro di sapore,il discorso sulla quantità di lievito da usare a cui hai accennato nell'altro post è più complesso, e non sempre condivido la tendenza a ridurlo drasticamente( vedi babà e brioche rustica per fare un esempio). PERò potrei cambiare idea se mi dici come stendi la pizza ( il tuo cornicione è da urlo) [2]
80.104.193.11

Anch'io secondo le tecniche vario la temperatura dell'acqua con il lievito... che per alcuni prodotti più che acqua con lievito è acqua con lievito e farina, quindi un lievito, o un lievitino, o un prefermento più o meno liquido o solido.
Per i croissant stiamo facendo 180-200 di prefermento solido ( tipo sponge solido, una specie di bighetta ottenuta con un rinfresco 50 LM - 100 00 - 50 H2O, molto dolce ma attiva ) tenuto al fresco... su 250 g. di farina... 8-12 ore di lievitazione.
Per il Babà ho avuto risultati buoni con 80 g. circa di prefermento liquido con zuccheri ( tipo lievitino o via di mezzo tra un brew ed uno sponge liquido, una specie di piccolo polish ) tenuto sopra i 30°... su 300 g. di farina... 12-16 ore di lievitazione. La delicatezza nei vari passaggi di temperatura è per me fondamentale. Ad esempio, tutti mi guardano come un pazzo mentre lo faccio, io metto il lievito a palletta in un bicchiere senza romperlo, poi ci calo l'acqua sopra piano piano, poi aspetto qualche minuto e solo allora lo sciolgo.
Per la pizza 20 g./L. ( cioè per circa 1600 g di farina ) di LN è il mio limite superiore, ed insieme ad altri piccoli accorgimenti acquisiti piano piano soprattutto dalla conoscenza del forum ( in particolare io ho la presunzione di fare continuamente riferimento a Marco e Ciro, anche se la mia competenza in confronto a loro è praticamente nulla ) credo sia proprio l'esigua quantità di  LN uno dei principali parametri in gioco riguardo al fatto cornicioni.
Io stendo in modo più o meno pietoso, la mia manualità è scarsissima, sono un impiegato, progettista di reti, sociologo che impasta nei week end... dall'informatica all'infor_N_atica e dalle "reti" TLC e sociali alle "maglie glutiniche" vista la partecipazione in questo forum da parte di professionisti del settore, in teoria  il passo è breve, ma la manualità necessaria non si acquista molto facilmente "esercitandosi" con monitor, tastiera e mouse.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non essere modesto, io ho visto in questi giorni i cornicioni perfetti di Ciro e dalle foto del tuo avatar sei riuscito benissimo ad ottenere i risultati sperati. Il mio cruccio è che far crescere il cornicione è abbastanza semplice ( e se lo dico io che ho un forno a 250° è tutto dire), renderlo vuoto o quasi è molto più complicato. Non penso sia solo una questione di impasto o di quantità di lievito,anzi ho la personale convinzione che l'80% di questo risultato dipenda dalla stesura perchè qualche volta mi è capitato che in alcuni punti mi venisse completamente vuoto (ho quasi pianto dall'emozione  [3] ) e in altri panoso,per cui essendo la stessa pizza per forza dalla stesura doveva dipendere. Non ho ancora capito se devo esercitare la pressione fino alla fine del bordo,se dal centro o dal basso ecc,insomma sto in alto mare, spero un giorno di realizzare il mio sogno  [6]
Il babà in 16 ore non mi trova d'accordo.. per tradizione noi campani lo  facciamo con molto lievito e in massimo 5-6 ore, però dove c'è gusto non c'è perdenza [2]
80.104.192.249

Bollicina,
l'ho fatto anch'io il baba' con il lievitino di birra in 5-6 ore, ma quello da 12 e qualcosa l'ho fatto col crisceto... non è un procedimento tradizionale, è proprio un esperimento e mi è venuto secondo me ottimo. Prima di me l'ha fatto Marco, Lui magari sarà riuscito pure a fare pure le 5-6 ore col crisceto, chissà che bontà  [8]... io ho visto i suoi baba' stupendi in foto, e mi sono ingolosito ed incuriosito... sono ghiotto di baba' al rum, ne mangio a cofane quando mi capita e conoscendo gli sviluppi organolettici che di solito da il LM... non riuscendo quindi ad andare a Londra per cercare di scroccargliene un paio, ci abbiamo lavorato con Krell da Agosto a Natale prima di vederli "belli a molla"... e poi... grande SLURP!!! [28]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se per panoso intendi questo:
http://picasaweb.google.it/chickenfranz/VecchieFotoPubblicate/photo#5042204428219887874
allora era troppo lievito, poco forte ed un po' acido, oltre ad una puntata troppo lunga, uno staglio imperfetto, un'idratazione leggermente bassa e soprattutto una non ottimale temperatura di cottura.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Francesco che gentile che sei, e che memoria che ti ricordi sempre dove cercare le cose! Comunque non è il panoso della foto quello che viene a me. La foto invece mi ricorda molto la pizza che fa un pizzaiolo vicino casa che (non se la prenda l'autore della foto,per carità sono gusti personali) a me non piace per niente e che diventa gommosa appena si raffredda. La gommosità o secchezza è l'unico difetto che la mia pizza non ha mai avuto (facendo i dovuti scongiuri per il futuro  [3] che nella vita mai dire mai), insomma rimane soffice anche quando non è vuoto il cornicione.
Il problema è che se fosse l'impasto o la lievitazione/ maturazione a determinare il vuoto perchè alcune volte mi viene nella stessa pizza in parti vuoto e in altre pieno? Non riesco a trovarci una logica,è per questo che penso sia essenziale la stesura e ovviamente la temperatura del forno. Non so se hai mai fatto o mangiato la piadina araba, quella che si gonfia al punto da formare una tasca,anche lì stesura e temperatura del testo sono essenziali.
Il babà col criscito non l'ho mai assaggiato e purtroppo, vista la distanza, non posso manco chiederti di portarmi un assaggino  [33],ma mi hai molto incuriosita. Fai bene a mangiare tanto babà fa bene alche all'umore,è un dolce eccezionale,provalo anche col limoncello se ti piace.
[10]
80.104.192.249

Quella è una vecchia pizza mia di quando mi venivano ancora un po' "panose" appunto, ma Ti garantisco che non erano ne gommose ne seccose, proprio panose, tipo ciabattina, però di quelle molto buone [8].
Ho capito il discorso, solo che il cornicione non dovrebbe essere proprio vuoto vuoto come una camera d'aria, ma alveolato a sottili travature più o meno verticali o in qualche caso a vortice...
Stesura e cottura sono comunque "la piaga" di tutti i non professionisti come me.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Perdonami, ho fatto una gaffe senza volerlo  [11] , non avevo capito che fosse una tua vecchia pizza. Altrimenti lo avrei detto in modo meno sfacciato sigh. Ovviamente le foto su sapore e consistenza non sono certo il massimo,sarebbe necessario l'assaggio eheh.Comunque immagino che fosse sempre col criscito, di solito da una consistenza diversa alla pizza, anche se dalle tue nuove foto sembra che hai trovato un modo per ovviare veramente molto efficace.  Sapessi quanti ricordi legati alla nonna che lo usava mi hai fatto tornare in mente...
80.104.194.42