Caro GiPizza,

su questo argomento ci vorrebbe il nostro caro Pitta-Maniata che purtroppo da tempo non scrive piu' sul forum.

E' grazie a lui che io ho imparato ad apprezzare la puntata lunga o lunghissima, perche' prima facevo solo puntate brevi o normali.

La puntata lunga si sposa bene con il processo a T. Ambiente e con farine di media forza, molto meno bene con uso del freddo.

Salutoni.

Pixior
87.8.163.116

Ciao caro sempre sul forum ehhh [41]
Hai proprio ragione,il nostro pitta sempre impegnato.....
Come dicevo lessi che si prediligeva la puntata lunga con farine deboli,il fatto è che non ricordo se veniva fatto solo per portare una farina debole ad una lievitazion lunga oppure vi era anche qualche altro motivo....
Infatti si mensionava anche il sale appretto corto = meno sale e qui si caisce per via della maglia....
Poi si indicava anche l'idratazione,più idratazione e più si può allungare il tempo di puntata e magari rimettere in sesto le palline.....
Al contrario con farine forti si accorcia la puntata,lo stesso vale per  il frigo,allora mi chiedo e solo un fatto di maglia glutinica,ed impastazione....oppure c'è anche qualche altro motivo????
Io ho sempre seguito alcune sensazioni tipo:
1)farina debole e lunghe lievitazioni(puntata lunga,sale in +,maglia molto stretta ecc..)
2)Farina forte cerco di tenere la puntata + corta poi dpende da come incorda,anche xchè con le farine forti uso il frigo ecc....
3)in entrambe i casi mi limito a stagliare entro certi limiti,intorno al 30% di lievitazione....
Sbaglio o bisognerebbe tenere in conto anche il modo in cui s'impasta e come si formano le palline?
A mio modesto parere le cose sono collegate e spesso si da poca importanza a questo fattore......
Ciao a presto.....

87.10.158.231

Tutte le tue considerazioni sono giuste.

Le regole che , a volte, vengono consigliate nel forum sono suscettibili di molte varianti a seconda dei casi.

Ad esempio la tua considerazione finale circa l'importanza di come si impasta o di come si formano le palline e' da me condivisa appieno.

Molto, troppo spesso si sorvola su fattori che rivestono una loro bella importanza nell'insieme.

Ti posso dire che tutto influisce sul risultato finale e che ogni regola e' assolutamente relativa.

Anche il fatto di prediligere le accoppiate farina debole + puntata lunga o farina forte + puntata corta e' del tutto relativo.

Se si cambia il modello standard di impastazione o di staglio ecco che si puo' arrivare ad invertire completamente le accoppiate W/Puntata.

Il segreto dei vecchi pizzaioli esperti credo sia proprio racchiuso nella capacita' innata o acquisita di 'capire' a fondo l'impasto.

Le mille variabili in gioco sono gestibili solamente con la capacita' di colloquiare con l'impasto, di saperne catturare ogni segno, ogni elemento che possa far decidere cosa fare subito dopo, e dopo ancora e cosi' via sino alla cottura finale.

E' molto difficile stabilire regole fisse e certe di sicuro successo.

Discussione interessante  ....  speriamo che il grande Fiocco intervenga con una delle sue considerazioni filosofico-poetico-professionali.

Salutoni.

Pixior






87.8.163.116

ciao GiPizza  io  ti  parlo di  mia  esperienza  di  4  anni  fa  lavoravo in  un  ristorante  pizzeria  che  piu  o  meno  riscivo  a  sfornare  500  pizze  alla  settimana  mi  sonno  trovato  subito  in  dificolta  perche  non  lavoravo  quasi  mai. ero  abituatu  a  fare  1400 alla settimana. in questo ristorante  mi  rimanevano  sempre  dei cassetti  di  panetti  diciamo  60-80  per  sera +la pasta  che  durava  si  o  no 2 giorni  e  diventava brutta nervosa  non  si  lavorava  allora ho  ciesto  al  mio  titolare se si  lavorava  sempre cosi  risposta. crizi  io  avendo  datto  la  mia  parola  stigo  i  denti  e cerco  di  modificare  il  mio imasto  come  farina ho provato  di  tutto  ma  senza  risultati unica soluzione  che ho  trovato  manitoba +sale-lievito  olio di  gira  sole si  come  l'aqua non  era  depurata  io  lo  bolivo su  un pentolone  ero  disperato  alla  fine  sono  riuscito  dopo  3 mesi  a  fare  l'ipasto che  mi  sodisfava.qundi l'aqua  fredda+sale-lievito e farina forte    preparazione  l'imasto. scoliere  l'aqua e sale.farina a meta misura.lievito sciolto.  aggiungere  olio e il  resto della farina.l'imasto  mi  durava  una  setimana  potevo anche  rifare  li  panetti.spero  che  non ti ho  anoiato  con  questo  mio  raconto.ciao  gipizza  [42]  [41]
79.30.128.232

Ciao....Ma scherzi non ci hai annoiato affatto,il forum è questo scambiarci consigli esperienze ecc....Grazie per la testimonianza ciao a presto... [41]
87.1.89.198