Ciao peppe, si la w sta ad indicare la forza di una farina, che è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto, mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. La forza della farina dipende soprattutto dalle proprietà del glutine, piu' è alto il contenuto di glutine nella farina, piu' è elevato il suo valore. Non per forza la farina piu' forte è la migliore, nel senso che dipende dall'utilizzo che ne devi fare, per esempio con una farina 200-260w non andrai ad utilizzare la tecnologia del freddo, ma farai degli impasti a breve lievitazione diretti, o andrai al limite ma proprio al limite a chiudere un impasto con biga o poolisch.
Viceversa non farai lievitazioni brevi con farine da 320w, poichè non riuscirebbero a maturare correttamente.
Quindi se usi una 200 o una 260w non ti cambia niente, ma se usi una 200, o una 320 cambia.
Ricapitolando...Se la farina è forte, assorbe una elevata percentuale di acqua in un impasto morbido, e risulterà asciutto, elastico e non apiccicoso, e avrà un'alta capacita di trattenere l'anidride carbonica, e sarà in grado di sopportare lunghe fermentazioni.
Se la farina è debole assorbirà poca acqua, devi stare attento a non lavorare troppo l'impasto a causa della sua debole maglia glutinica che si romperà facilmente, e non è in grado di sopportare lunghe fermentazioni.
Troppo casino???

Salutoni massimo
87.16.91.133

grzie gentilissimo,sei stato molto chiaro-saluti giuseppe
93.149.173.123

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