se lavori con biga la prima e la terza,
altrimenti la seconda.
con un W così ampio saranno farine più indicate per la pasticceria dove i parametri di riferimento sono altri, ad esempio attività amilasica e assorbimento.
79.36.200.202

Grazie Lucullus. Quindi per impasto diretto TA (18 gradi circa) mi consigli quella che ha il rango W*= 200- 350.
Ti aggiungo altri dati:
proteina= 10,4-12,5
P/L*= 0,4-1
assorbimento**=59%-64%
*= Alveografo NG
**= Farinografo - E di Brabender
Nella nota finale aggiungono che i metodi usati sono basati sulla AACC ( American Association of Ceveal Chemists)

Sto utilizzando questa farina e alcuni giorni fa ho provato un impasto: puntata 5 ore, appretto 2, lievitazione in teglia 3 ore.
Però alla stesura notavo molte bolle e dopo la cottura la pizza era con molte bolle delle quali 3 - 4 medio grandi.

Dopo ho fatto un altro impasto con 2 ore e mezzo di puntata ( l'impasto e quindi il panetto era già di 650 grammi), e lievitazione in teglia (45x32) altre 3 ore.

Non ho avuto bolle però mi è sembrata troppo leggera ( nel senso che nel tirarla fuori dalla teglia i bordi si fratturavano un poco)

Puoi consigliarmi un impasto per questa farina? Non ci dormo la notte!
Se mi rispondi sei un Dio! Grazie e ti mando tanti saluti dal Messico. Paolo
201.137.69.72

Io la lavorerei con biga da pizzaiolo e non da panettiere (troppo dura) accorcia la puntata e allunga l'appretto, la lievitazione in teglia 3 ore potresti ridurle a 2.
ha un P/L  ampio 0,4 - 1, o siamo diventati troppo precisi noi o non so cosa dirti.
Hanno ragione all'estero nel sostenere che noi Italiani in tecnologia siamo i migliori.
79.27.203.238

Impasto diretto:
Farina 1600
Acqua 1000
LB 13 ( Temperatura 17-20 gradi)
sale 50
olio 40

Puntata 2 ore
Appretto 3 ore
Lievitazione Teglia 2 ore

Potrebbe andare bene con la farina che ti ho detto?
Correggimi eventualmente e con copia e incolla mi invii le tue dosi!!!
Mi faresti un favore enorme perchè lo prenderei come base per le mie prove!!!!

Grazie e salutoni da Paolo.
189.137.142.13

Sono un pò restio nel dare ricette con una farina che nella scheda tecnica viene indicato un W 200-350, in quanto ogni lotto sarà diverso, quindi una volta sarà 220 e ti lievita in 4-6 ore e un'altra volta dopo 8 ore non è partita a modo.
Le dosi e tempi vanno bene magari oggi, ma come dicevo e domani ??
dilettati a fare più prove.
poolish corto:
prima fase:
farina 1000
acqua 1000
lievito
dopo 2 ore
farina 600
sale
olio
puntata 1 ore
appretto 4 ore
lievitazione teglia 2 ore
-----------------------------
Idrolisi (da 20 a 60 minuti)
prima fase:
tutta la farina e tutta l'acqua (qui l'amido assorbe l'acqua e si gonfia)
dopo circa 40 minuti
aggiungi lievito sbriciolato bene oppure sciolto in poca acqua
il sale e l'olio
-stessa procedura
puntata 2 ore
appretto 5 ore
lievitazione teglia 2 ore
con l'idrolisi dovresti avere una crosta più sottile, prova cmq a ridurre il lievito a 8-10 gr. invece che 13, oppure tenendo gli stessi parametri riduci i tempi totali a 6-8 ore.
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Come sempre sei disponibile e ti ringrazio per questo.
E dopo un periodo buio mi fa piacere che questo forum è tornato quello che deve essere: passione per la pizza e possibilità di aprire nuovi orizzonti per tutti ( veterani e neofiti).
Tornando a me: ho deciso di provare il poolish perchè per condizioni ambientali in Città del Messico mi trovo nella temperatura adeguata. E poi sono un curiosone!!!
Ho 3 domande sintetiche alle quali credo che mi possa rispondere anche tu brevemente senza farti perdere tempo prezioso.
1) Nel polish corto di 2 ore che mi hai consigliato la percentuale di lievito è 10Gr o il 2,5% come ho visto in una tabella? Questa percentuale fa riferimento all'acqua ,giusto?
2) Come dici a ragione con questo rango di W mi troverò con diverse W in ogni sacco che compro, ti chiedevo come faccio empiricamente a capire se mi trovo di fronte con una 220 o invece con una 280? Lascio lievitare come prima prova con impasto diretto con una percentuale di lievito standard e aspetto che succede? Consigliami , che sò ....va in acidità etc
3) Una volta che potessi determinare empiricamente la farina che tengo come posso regolarmi con la quantitá di lievito nel poolish al variare della forza di lavoro della farina, cioè il W?
Spero che sia domande semplici alle quali si possano dare risposte quasi esaustive e brevi. Parlo da neofita e però capisco che spesso la realtà è molto più complessa.
Dopo  queste 3 domande credo che non ti toglierò più tempo , se non invitarti per una buona pizza se capiti in Messico! Anche perchè si potrebbe parlare buoni occasioni di affari legati alla gastronomia in Messico, ma questo è un altro discorso che per adesso è in fase embrionale e magari ne parleremo a tempo debito.
Mi piace andare a piccoli passi ma sicuri e non parlave a vanvera!
Ti ringrazio anticipatamente per la tua pazienza
Saluti da Paolo
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