Ciao Christian,
devo ammettere che sei molto curioso, fai mille domande per ogni argomento...e questo è apprezzabile.
Inoltre concorri a mantenere vivo il forum!
Per quanto riguarda l'oggetto della discussione, è facile rispondere....
Quando non hai né W né P/L, significa che stai trattando con farine di bassa qualità perlopiù acquistate nei supermercati, e sapere il P/L o W di queste farine è inutile, tanto avrai sempre un prodotto di bassa qualità con maglia poco sviluppata sia in senso di estensibilità che tenacità. Almeno che non ti procuri farine da molini che non hannp una vera e propria scheda tecnica ma comunque se fai le domande giuste sapranno darti delle indicazioni sulle proprietà della farina.
Per tutti gli altri casi di farine professionali e quindi di qualità avrai sempre una scheda dettagliata che riporterà i valori come il P/L ecc..
In tutti i casi, comunque, sarà l'esperienza con una data farina che ti permetterà di capire quanto tempo impastare, quanto la lieivtazione, quanto la maturazione ecc..se calcoli che prima non sapevano questi valori eppure facevano dei prodotti eccellenti comunque.

Un saluto

Simone ti ha risposto bene , aggiungo solo questo al supermercato o nei negozi ci sono anche farine con W alto che non riportano nessuna indicazione.

Il P/L non si ricava ad occhio purtroppo , mentre il W sì ( più o meno) partendo dalla quantità di proteine. Poi le aziende serie (come ha detto bene Simone ) hanno la scheda tecnica a disposizione dei clienti , o comunque telefonando danno le indicazioni che vogliamo sapere.

Tieni presente che in pizzeria servono possibilmente dei P/L bassi cioè 0,5 -0,4 per avere impasti estensibili e lavorabili anche a mano. Poi se vogliamo approfondire servirebbero le analisi all'estensografo col quale si determina esattamente l'estensibilità e la resistenza dell'impasto.