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Salve ragazzi,
innanzitutto grazie per tutto ciò che fate...vi leggo da molto e spessissimo ho trovato nei vostri post le risposte ai miei dubbi...
Purtroppo non questa volta però 🙁
Ardo dal desiderio di provare questa Caputo Pizzeria, ma leggendo i vostri discorsi a riguardo, mi sono accorto di incontrare parecchi limiti. Lavorando solo il turno a cena e non avendo nè la possibilità di impastare al mattino nè un frigo a disposizione per usare la tecnica del freddo, mi son sempre dovuto arrangiare con impasti a breve lievitazione. Riesco ad arrivare al lavoro non prima delle 15...inizio subito ad impastare e per le 15.30 l'impasto è pronto. Inizio il servizio alle 19.30 quindi ho sempre si e no quelle 4 orette scarse. Come ho già detto vorrei provare la Caputo ma leggendovi sul forum ho capito che è da pazzi stare sotto le 8 ore (puntata+apretto)...l'ideale sarebbero addirittura 12 ore (4 puntata, il resto appretto), data la bassa attività amilasica di questa farina. Che dite? Faccio prima a dimenticarmi questo fantastico sacco blu che ormai sogno anche la notte? Oppure con alcuni accorgimenti riuscirei lo stesso ad ottenere un buon prodotto anche se non perfetto? Facendo i salti mortali potrai anche riuscire ad arrivare al lavoro per le 14 e quindi rosicchiare un'altra oretta...magari poi un aggiustatina a lievito e sale...Per favore, illuminatemi la giornata [32]
Grazie di cuore<br><font color=#FFFFCC>79.50.228.18</font>
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Pubblicato : 13/05/2009 01:55
Ciao Brizio,
nell'attesa provo a risponderti.
Data la scarsa disponibilità di tempo che hai, potresti acquistare la caputo rossa e preparare l'impasto un giorno prima!
Magari impasta la sera, dopo il servizio.
Lascia puntare sino al giorno dopo, in modo da stagliare appena apri il locale.
Forse 4 ore di appretto sono un po' poche, ma credo che con gli opportuni accorgimenti ce la dovresti fare!
Io proverei a fare questo tipo di impasto anche con la caputo blu!
Salutoni
93.42.18.124
Pubblicato : 13/05/2009 03:02
Ciao Brizio,
come ti ha risposto tritone e' meglio che passi subito alla Caputo Rossa.
Con una dose infinitesimale di lievito riesci a fare 24 ore a T. Ambiente.
Altra soluzione con la Caputo Pizzeria e' quella di utilizzare nell'impasto della pasta acida essiccata che accelera molto la maturazione.
In questo caso le tue poche ore potrebbero ....... forse....... bastare .
Salutoni.
Pixior
87.15.167.167
Pubblicato : 13/05/2009 03:57
Grazie Tritone e Pixior per le risposte...veloci e gentilissimi come al solito...ma che notiziaccia che m'avete dato 😛
Cmq a questo punto credo che proverò a seguire il vostro consiglio e ad orientarmi verso la caputo rossa...ma per dose infinetisimale di lievito cosa intendi? Quando in agosto avrò 30 gradi in laboratorio dovrò comprarmi una bilancina da orafo tarata al millesimo di grammo [27] ???
93.43.18.184
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Pubblicato : 13/05/2009 04:24
per darti un'idea :
anche meno di 1 grammo di lievito fresco per litro di acqua.
Senza bilancina si puo' fare in molti modi, comunque dipende da quanti Kg fai di impasto.
Normalmente su quantitativi professionali non hai problema a dosare il lievito.
Il problema sara' quello di fare una puntata lunghissima e un appretto veloce.
Dovrai stagliare senza stressare la pallina.
Salutoni.
Pixior
87.15.167.167
Pubblicato : 13/05/2009 04:29
Ok pixior...grazie dei consigli...Proverò e ti farò sapere.
A presto
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Pubblicato : 13/05/2009 05:55
ciao , a fine serata fai l'impasto con la blu e poco lievito l'indomani alle 15 fai le palline , non idratare molto stai su 1700 1750 di farina poi facendo delle prove ti regoli meglio. ciao
79.28.23.112
Pubblicato : 13/05/2009 07:00
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79.42.30.79
Pubblicato : 13/05/2009 07:11