io per ora uso agugiaro verde W 250 e mi trovo benissimo con 8 ore totali.
82.84.206.228

prova a mescolare metà manitoba e metà farina 00 normalissima,e poi fammi sapere.ciao ciao
213.45.223.157

Se usi Spadoni PZ2, cambia con la PZ3 avrai risultati eccellenti (doppio v 280)
in 8-9 ore.
Dovrai impastare con kg.1,7 per litro d'acqua e lasciare riposare per 3 ore, poi fai le pagnotte che andrai ad usarle dopo altre 5 ore.Se per i tuoi gusti l'impasto sarà troppo morbido puoi aggiungere un po di farina, altri 20 gr. per litro non di più, poichè  è anche da una buona idratazione della pasta che deriva un buon risultato della pizza. Rispetta i tempi e rimarrai scioccato una pizza che ti si scioglierà in bocca, fammi sapere.
Ciao
raffaelecatanzaro
82.53.49.125

ciao bambad immagino che sei un profesionista...
per la caputo guarda qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=14050
se digiti schede tecniche nel motore di ricerca trovi anche altre schede e anche piu aprofondite...
io uso anche caputo , pero non mi pare dia un impasto croccante (la pizza napoletana e una pizza morbida...) , se vuoi un impasto piu croccante potresti intervenire sul metodo di lavoro e sulla quantita di ingredienti....  ciao
81.184.9.245

Ciao....senti...dobbiamo chiarire alcuni concetti..
A prescindere...che se sai fare la pizza..la dovresti far bene con tutti i tipi di farina...( OVVIAMENTE PARLO DI 0 / OO / ) quindi...aldilà delle marche...non preoccuparti....il grano e il grano...certo trovi quella con un valore piu alto..di W e l'altra con meno...ora fanno farine di tutti i tipi...ma non venitemi a dire che a secondo della farina vi viene croccante o meno la pizza...eh no..nnn vi sto.. 🙂
Il prodotto finale morbito, alto...sottile....croccante...o chi piu ne ha piu ne metta..lo CREATE VOI...QUINDI COME DICEVANO I COLLEGHI PRIMA...SEI TU CHE DEVI CAMBIARE IL TUO METODO E TEMPERATURE PER OTTENERE UN PRODOTTO FINALE CROCCANTE O MORBITO...TUTTO QUA..
Ma se usi..caputo...spadoni...spiga d'oro..5 stagioni..blablablabla...GRANO TENERO O DURO = FARINA 0 / 00  MARCHE VARIE DI FARINE = BUSINESS.......NON SO SE RENDO L'IDEA...
CMQ....VI DICO QUESTO PERCHE NON POTRO MAI DIMENTICARE QUANDO AVEVO 16 ANNI..CHE MI MISI VICINO AD UN "MASTO ANZIANO " PER IMPARARE L'ARTE DELLA PIZZA...E DELLA COTTURA DELLA PIZZA..UN GIORNO IL PIZZAIOLO RIMASE SENZA FARINA...E NE PORTARONO UN ALTRA...STESSA w...STESSA UMIDITà...CAMBIAVA SOLO LA MARCA...NON VI DICO DEL CASINO CHE FECE...MAMMA MIA....NON SIATE TESTARDI SU UN TIPO DI FARINA...PERCHE QUANDO VIAGGIERETE PER LAVORO E ANDRETE FUORI...VI DOVETE ABITUARE A TUTTI I TIPI DI FARINA..CAPISCO CHE VI PUO SEMBRARE UN OSTACOLO...MA TRANQUILLI...quindi RICORDATE TUTTI VOI QUESTO DETTO..HEHEHE
GRANO TENERO O DURO = FARINA 0 / 00  MARCHE VARIE DI FARINE = BUSINESS.....CIAO UN ABBRACCIO
87.7.8.41

Io uso, per 18-24 ore con lievito naturale, risultato molto morbido, 'zeppoloso', Caputo Pizzeria , o Antonio Amato per Pizza o Spadoni speciale per pizza con un 20% di Spadoni Americana, o Spadoni Americana con il 50% di Barilla per dolci... o quello che mi trovo. Per un altro impasto a 12 ore ancora peggio...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.113.234

Caro Bambab, per ottenere la Pizza croccante, non è necessario miscelare le farine, ma basta aggiungere OLIO in funzione del livello di croccantezza!!! Ma ti piace proprio croccante??? Boccia da 300g, lievitazione da 6h in su + trucchi del mestiere ed ecco la vera pizza napoletana!!! Ciaooo
80.117.232.123

io uso la pasini gialla è mi trovo bene w 240 260
82.156.5.58

ciao
io uso la  VIGEVANO CUCINA  D AUTORE..
una delle migliori farine in commercio..
anke la 5 stagini verde.. e' migliorata tantissimo..
adesso... prima di impastare devi saper ke tipo di prodotto vuoi ottenere..
se impasti poko .. aggiungi un po piu di farina  importantissimo e' anke la doppia lievitazione. lavori kon forno a pressione ottimale ma kon poka fiamma .. otterrai una bella pizza krokkaqnte...
al kontrario impastazione  prolungata .. idratato.. forno  e fiamma  a palla..
otterrai una pizza morbida..
ciao MARIO
82.57.16.189

Sei sicuro di ciò che dici??? Io sono pizzaiolo da soli tre anni e non ho il massimo dell'esperienza... ma sul forum mi hanno detto che l'olio di semi, quello di oliva e lo strutto, sono tutti grassi ed essendo tali favoriscono ad ammorbidire la pizza....
Comunque si, mi piace e piace alla gente delle mie parti la pizza croccante...

Poi per dirla proprio tutta la vera pizza napoletana l'olio proprio non ce l'ha: acqua, lievito, farina e sale.

Per quanto riguarda i trucchi del mestiere... beh io non credo che ci siano trucchi particolari... solo l'esperienza e la buona conoscenza delle tecniche di impasto (ma soprattutto della lievitazione) portano ad ottenere il prodotto desiderato...

Poi ognuno ha il proprio modo di lavorare...
193.205.92.111