Ciao damii,
mi permetto di abbozzarti qualche rispostina, pur essendo un appassionato e non un addetto ai lavori, perchè abbiamo una passione in comune, la vita dei lieviti.
Le domande che hai fatto sono molto complesse e richiederebbero un libro per avere una risposta completa... Ti posso dare giusto qualche cenno di quel poco che ne so io.
Allora...
Prima di tutto distinguiamo tra il lievito di birra, che contiene un solo saccaromiceto ed il lievito naturale, di cui si parla nel documento sul fermentatore, che contiene sia blastomiceti sia batteri lattici in cooperazione.
Sia in un panetto, sia in un lievito naturale attivo troverai sempre gli organismi vitali. Questi nell'impasto si riproducono, con meccanismi vari ma simili ( mitosi, gemmazione ) che mantengono in comune la divisione della cellula madre in cellule figlie...
In un impasto fatto bene fai del bene anche ai fermenti... finché non li cuoci [17]. Un impasto sbagliato può danneggiare i lieviti ( immissione e quantità di sale, sbalzi di temperatura, durata eccessiva di fermentazione ecc. ), un impasto giusto li fa vivere bene!. . Gli dai da mangiare e si riproducono. Fermentano la pasta: in parole povere mangiano, digeriscono, ca... emh... rilasciano metaboliti più o meno utili all'impasto [9], sco... emh... producono i gas necessari alla lievitazione [9].
Il semino... è un caso che in pizzeria non so quanto Ti possa essere praticamente utile...
Alcuni micro organismi si possono trovare anche in forma inattiva, quiescente. Te li trovi nell'ambiente ( aria, foglie, polvere, farina ecc. ) o in preparati fatti apposta per essere conservati. E' il caso delle spore. Una cellula espelle l'acqua e si riveste di una scorza dura per sopravvivere ad un ambiente avverso e riattivarsi in tempi migliori. Sono anche queste spore che alcuni di noi coltivano quando eseguono catture di lieviti selvaggi o riattivazioni di vecchi lieviti essiccati o conservati.
Il ciclo di vita dei lieviti... avrai sentito della curva dei lieviti. Non rappresenta la vita di un singolo organismo. I fermenti se gli dai da mangiare si moltiplicano continuamente e continuano la loro vita attraverso quella delle cellule figlie. In un singolo impasto però, essendo questo un ambiente chiuso la vita ha un limite. Moltiplicandosi continuamente la vita si affolla nella pasta, i nutrienti si riducono ed i metaboliti prodotti rendono il substrato anche tossico per gli organismi ( ad esmpio acidità eccessiva ) allora i fermenti o entrano in stato quiescente o muoiono.
Il bello viene quando queste cose cominci ad intravederle pure "ad occhio"in "impasti duri morbidi, vecchi / giovani"... si vedono con questa passione che hai... e un po Ti invidio questa possibilità che hai di scoprire questo piccolo tesoro di Vita ogni giorno durante il Tuo lavoro.
Saluti e simpatia
Francesco
87.3.113.201

Grazie mille Francesco, è stata un’ottima spiegazione, c’erano un paio di cosine che non capivo.
Adesso causa la chiusura della pizzeria dove lavoravo sono a casa, lo facevo come secondo lavoro i fine settimana, ti dirò che mi sento quasi spaesato da tanto che mi ero abituato alla pizzeria, la compagnia che mi ero fatto.
Comunque l’occhio che ho della pasta non è che sia così affinato, ti spiego:
Quando ti fai una sera a tirare la pasta un po’ dura, a fine serata ci hai le braccia calde e sfiancate, mentre quando è morbida è un piacere da tirare.
Quando l’impasto è un po’ troppo giovane ti vengono dei dischi bellissimi e lisci, penso che sia per una alveolatura troppo fine, mentre quando è molto lievitata è un po’ casino da tirare la pasta e si rompe facilmente e non ti viene regolare tipo mattarello perchè ci ha una alveolatura molto svillupata e cala in elasticità

Ciao e grazie ancora
Damiano

87.8.252.130

Cercando di approffondire ma non troppo ho trovato questo documento in power point a mio parere abbastanza sintetico


http://www.foodtechnologyinnovations.it/eng/allegati/Lievito-naturale.ppt
87.2.251.9