Ciao
ti ringrazio per i chiarimenti.
Ho una domanda se faccio l'impasto con l'impastatrice seguo le stesse istruzioni del video?

Ho anche un'altra domanda: sul forum si parla spesso di rigenero potete spiegarmi come si procede?

saluti
matteo

84.102.188.53

Ciao se usi l'impastatrice la sequenza è la stessa..ovviamente cambiano le tempistiche di impasto...

per quanto riguarda i rigeneri ti riporto una parte di un vecchio post che mi sebra spieghi bene la questione:
Il rigenero serve ad incamerare nella fase d'impasto il più possibile aria che insieme all'anitride carbonica della fermentazione sono quelli che daranno volume (il nido d'api), considera che una volta che spegni la macchina la prima volta tu hai incamerato una dose di aria quando vai ad accenderla di nuovo in superficie c'è altra aria che una parte sarà incamerata nell'impasto quindi per ogni rigenero incameri aria.
Altra considerazione da fare che i lieviti in presenza di ossigeno cosa fanno ?
si moltiplicano e in assenza fermentano allora incamerando ossigeno c'è una moltiplicazione dei lieviti e successivamente una fermentazione alcolica ricca di alcool etilico e anitride carbonica.


Aggiungo io che i rigeneri sono tipici degli impasti ad alta idratazione, quindi appunto teglia romana, se ne fanno in genere 3 o 4 o 5 (dipende dall'impasto), e consistono semplicemente una volta finito l'impasto nel far fare un giro alla macchina ogni 10-15 minuti.

Saluti
Simone
79.8.53.188

Ciao
Ti ringrazio, conoscevo un po come funziona la fermentazione ma non avevo pensato che senza aria non possono moltiplicarsi ma solo fermentare.
Sei un vero chimico. Hai scritto che per rigeneraredevo rimettere l'impastatrice a girare in superfice. Perché solo in superfice?
ciao Matteo
84.102.188.53

macche chimico...sono post vecchi che ho solo riportato....io sono solo un appassionato... [25] ...solo che siccome erano cose che interessavano anche a me, me le ero segnate.... [28]
tu quando hai finito l'impasto vero e proprio lasci la massa dentro l'impastatrice...e ogni dieci quindi min fai fare un giro o due...questa tecnica oltre ad incamerare molta più aria ti permette anche di "asciugare" l'impasto..
ciao Simone

79.8.53.188

Chi ti ha insegnato questa tecnica ???
o meglio chi lo ha detto    !!!
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E il sistema per  incordare  qual'ora l'impasto è diretto e con quantità elevata di lievito...
spegnere e riaccendere l'impastatrice non fa altro che far riposare e far partire la lievitazione ...( oltre a quello che tu hai elencato giustamente )
Questo metodo viene adottato molto alla focaccia pugliese , prodotta in grosi quantitativi.

Oltre al pane di doppia crescita che si usa qui in puglia....
Pane molto soffice ( iniziato a lavorare alle 2 di notte e pronto alle 6 di mattina ...)


peppe Lisi
93.146.90.61

Ciao
Nell'altra video di Bonci dove insegna a fare la focaccia pugliese mette sette grammi di lievito liofilizzato per 1kg di farina e 600 grammi di acqua.
Tu mi hai detto che 7 grammi corrisponde a 12-14 grammi di lievito fresco.
Io credevo che per la focaccia pugliese ci voleva molto piu lievito.

saluti
Matteo
84.102.188.53