Ciao, Bonci utilizza le farine del molino marino..il w esatto non lo so ma comunque per la teglia deve essere molto alto...per permetterti di idratare all'80% e oltre....
Simone
79.2.58.202

Ciao
ti ringrazio per la risposta, dunque se ho ben capito anche se l'idratazione per la pizza in teglia é al 60-70% ci vorrebbe una farina con un W alto.
Ma a partire di quanto 240-250 ?
grazie
84.102.188.53

Un w dai 320 ai 380 ..

La pizza o focaccia di bonci e fatta con farina di grano duro..
Se noti e giallina come farina ..
Al di la del w che credo si aggiri tra i 300 -350 w ..( quella di bonci)

La grande differenza la fa la lievitazione in frigo subito dopo impastata x 12 ore.
tantoevero che (lui dice ) basta 1 ora per rilievitare .dopo averla stesa in teglia.

Quindi se ricordo bene 800 cl di aqua 25 grammi di lievito 20 gr di sale
1 kg di farina ..
Oltre al pangrattato sotto la teglia e abbomdante olio...

Il solo fatto di idratarla meno darebbe un risultato diverso.
Anche se  ho delle poerplessità nelle quantita di aqua ....
800 cl  sono tante.


peppe Lisi




93.146.90.61

Ciao, la focaccia pugliese è fatta con la farina di grano duro mentre la teglia no...ci sono vari video..secondo me il riferimento non era alla focaccia pugliese ma alla teglia...o almeno così io avevo capito
un saluto
Simone
79.8.54.88

Salve
si io non parlavo del  video della focaccia ma di quello della pizza in teglia.
La farina che ho trovato qui in Francia é la spadoni PZ3 con W280
Dunque se seguo le istruzioni di Bonci devo mettere
1Kg di farina
800 gr di acqua
7 gr di lievito
12 gr di sale

Dunque ho 3 domande
quanto tempo devo lasciarla al freddo in frigo 24 ore ?
Una volta uscita dal frigo quanto tempo aspettare prima di stenderla in placca?
Deve lievitare ancora dopo averla la stesura in placca?

cordiali saluti
matteo
84.102.188.53

Non ho visto quel video (di bonci ) mi dai il link ??
Parlavo di focaccia    .....

Poi ti dico la mia


Peppe Lisi
93.146.90.61

Salve,
Ti ringrazio per la risposta
ecco il links,  ci sono anche gli altri video :
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-a63f3eee-a09c-4844-b7bb-c2dca60a0a5f.html?p=0

Nella video ho capito che utilizza 7gr di lievito di birra in polvere, se utilizzo il lievito fresco la dose resta la stessa?

saluti
Matteo
84.102.188.53

Allora la pizza di bonci...
7 gr di leofilizzato e pari a 12-14 di fresco...
Quando dice che usa il leofilizzato perche è piu sicuro ha ragione .
Il lievito fresco per essere buono non deve essere scuro ma di colore avano chiarissimo OK ..
Io uso solo il fresco il leofilizzato mi da pizzichio alla lingua  quando mangio la pizza.
Ma soprattutto ti annulla l'odore del lievito in cottura , che è la base dei sapori in pizzeria...
Forse tu non lo senti ma chi mastica sto mestiere da tempo lo sente eccome.
Poi 20 grammi di sale al massimo 25 ..
Nella pizza al taglio anche se metti un po meno sale nell'impasto , recuperi poi sui condimenti .
E nel frattempo dai piu spinta al lievito...
La farina ( secondo me e pubblicità ) quella macinata  a pietra....
La farina con w 300 minimo va bene e avanza..
Se poi usi quella da supemercato basta diminuire un po di aqua ( meno udratato) risolvi il problema ..( non all'inizio ma in seguito quando diventi esperto e dopo aver  testato piu volte l'impasto.)
Poi guarda bene le pieghe falle sono utili , considerando l'idratazione abb...
Quando stendi devi usare la semola... ti da croccantezza al prodotto finito ma soprattutto ti fa lavorare bene alla stesura .
Devi rifar lievitare e farla diventare il doppio..
Quel tipo di impasto ti risulterà molto gommoso se non lo fai rilievitare bene ( ce semola e molta aqua...

Per il resto fai come vedi sul video...


Peppe Lisi
93.146.90.61

Salve,
ti ringrazio per la risposta, ho visto anche il tuo video dove spieghi come fare l'impasto e penso che sei un vero maestro.

Per quanto riguarda la farina qui in Francia ho trovato la spadoni PZ3 che provero. Seguiro la video di Bonci alla lettera.
Ho qualche dubbio sulla maturazione. Dopo le 24 ore al frigo quanto tempo deve rimanere fuori e se deve anche lievitare nella teglia?

Per la semola devo usarla anche quando faccio le pieghe oppure solo per stendere?

In ogni modo ti ringrazio per i consigli e fa piacere dialogare con appassionati come te.

saluti
Matteo
84.102.188.53

Io sono stato spesso nella pizzeria di Bonci a roma ed effettivamente usa le farine macinate a pietra...come dice in qualche video sono quelle del molino marino....oggettivamente costano un occhio della testa...
non le ho mai provate ma chi le ha provate ha detto che sono super...qualche volta se ne è parlato nel forum...per quanto riguarda il lievito,...nella sua pizzeria Bonci usa il lievito madre...

80.183.21.203

Dall'idratazione che ha puo essere stesa anche subito..appena uscita dal frigo.
Comunque sia si riscalda quasi al tatto delle mani.

Puoi usare (come da video) la semola sempre pieghe e stesura .

Deve lievitare nella teglia almeno 1 ora .
Comunque devi avere occhio ...quando si raddoppia di volume.




Peppe Lisi
93.146.90.61

Ciao peppe, mi permetto di contraddirti...la teglia romana non deve rilievitare in teglia...quando la si stende poi si inforna subito...per la pizza in teglia è una discorso ma la teglia romana non prevede la rilievitazione in teglia...
saluti
Simone
80.183.21.203

Scusami forse mi sono perso un po ..
ma si parlava della pizza di bonci ...
Non credo sia la romana .
è molto simile alla focaccia o sbaglio.. ??

peppe Lisi
93.146.90.61

forse stiamo facendo un pò di confusione tutti tra i vari video... [27]  [27] ce ne sono vari....uno sicuramente è sulla focaccia pugliese...altri sono sulla pizza...bonci fa la teglia romana...anche se la ricetta che fa vedere nel video è molto semplificata(penso per motivi di format e tempi televisivi...)
Simone
80.183.21.203