Ciao Marco,il tuo post merita di essere commentato ma non so proprio cosa dirti?????booohhhh [22]
Ci rifletterò su......
82.59.105.92

Marcolin devo dirti che io sempre ho impastato pochissimo senza raggiungere il famoso punto pasta,e per avere un misero fornetto,ho sempre fatto pizze ottime nel limite del fornetto..
Quando apro il cornicione,e lo annuso profuma molto...
quello che ho notato anche dalla pizza napoletana..
Adesso sto ultimando il lievito madre ,speriamo che per domani sia pronto..
Ciao [2]
79.41.133.152

Caro marcolin..dimentichi un mio fondamentale passaggio su l'impasto a mano denominato palline di pari passo con pochissima mescola in madia.Esso si smanettava appena prima di chiudere il locale,al mattino si riprendeva e filone per filone si completava con una ulteriore lavorazione su banco un ora prima di far di pizza.Risultati meravigliosi,inutile ribadirlo,in fondo...vuoi mettere essere accarezzati da mani calde e sapienti..confronto ad una spirale d'acciaio sempre monotona fredda e ripetitiva????Ciao
87.8.212.20

IMPERDONABILE [29]  [29]  [26]  ...appena ho finito un lavoretto... vado a ricercarmelo nel mio archivio delle chicche. Ricordo le palline fatte a mano a mano e anche la vasca sempre in "fermento" (uno dei sogni "erotici" di un nostro amico calabrese [45] su cui abbiam chiaccherato non poco...ps.sperando non legga nè lui ne la moglie [9]  [7] ) ma mi ero proprio perso il fatto del poco impastato.
A dopo le domande
Intanto grazie anche a Gipizza e Willow
Marco

x willow:
[31] con lievito madre e non avere troppa fretta all'inizio: la parola "pronto"...la direi dopo almeno un anno. Cmq già da 'bocia' da delle bellissime soddisfazioni
79.20.46.8

Trovato tutto. Avevi già abbondantemente risposto.

Però riguardando in archivio mi son riletto anche altre cosette e (parlando di da michele se non sbaglio) dicevi che i n generale una pasta ben riuscita doveva essere estremamente elastica a fine impasto per essere esploiva in forno e spiattellarsi con il riposo finale.

Sono impasti diversi il cui risultato dipende chiaramente anche dalla sapienza nella manipolazione sia in composizione del paniello sia in setsura ma....se si volesse arrivare allo stesso (almeno nei sogni) risultato entrambe possono portare a Roma?
Se poi al posto di fare le palline direttamente la sera (cosa che cmq proverò) stagliassi come adesso dopopranzo che consigli mi daresti? cosa devo curare? e poi...l'impasto veloce in madia come deve essere fatto?
Vabbè...basta domande adesso perchè se no apro parentesi su parentesi
ma...se non me le dimentico 2-3 son già pronte.
Porta pascenza [7]  [27]
Marco
79.20.46.8

Ciao ricciolo!!!Si..tutte le strade ti porteranno a roma,a patto che tutte le parti meccaniche siano a puntino,batteria,alternatore,acqua,olio,e poi circuito di raffreddamento gas di scarico ecc..ecc...se tutto e'in ordine,il guidatore e'patentato ed abile...il raccordo anulare e su qualsiasi orizzonte. [41]  [42] Dell'impasto in madia..come gia'scritto,si aggiungeva solo e sempre acqua e sale,giusto una mescolata e poi...era tutto un lievitare e maturare continuo.Ma dimmi,e qui'ti voglio:se dovessi scommettere, di indovinare completamente bendato,seduto su una sedia con le mani legate,e con un enorme cerotto sulla bocca..quale e'il disco di pasta perfettamente maturato e maculato tu ci riusciresti???Io molto facilmente si!!!E dai..piccolo scienziato provetto,vediamo se sarai in grado di stupirmi...Ciaoooooooooooo
79.41.172.80

Baciolemani alla mia maestra Gina delle elementari!!!  e sì che pensavo fosse terribile [27]  [41]
visto che credo che non mi permetteresti di comprare la prima vocale della risposta...dovrò buttarmi.
Scherzo. Almeno con miei impasti credo in base al profumo(-odore) del paniello scommetterei perchè è abbastanza caratteristico (e perchè spesso quando apro la celletta di lievitazione mi viene istintivo darmi una risposta su ciò che vedrò 2 sec dopo) ma...scommetterei poco comunque
[9]  [7]
Se intendi invece la pizza cotta...non lo so proprio, ma dopodomani devo far star zitti tutti e provo.
Anzi...ho capito!, sento che se la mangia quello che mi ha fatto fare il gioco!!!
Ne sai una più del diavolo
Marco
ps.così dovrò star su però a lavorae fin chè rispondi!!! son curiosissimo

Intanto penso anche al discorso impasto...ci son cose che non mi spiego

79.10.119.53

Ok...allora sarai,seduto con le mani legate,completamente bendato e con le narici occluse affinche'tu non possa fiutare alcun odore!!!!Ripeto...come si fa'a distinguere una pizza eccelsa cotta in queste condizioni?????
87.9.216.10

Ci ho pensato ma....niente, non credo di averci mai fatto attenzione.
Le uniche due cose he mi vengono in mente ma che non so se fan rumore sono 1) che nei primi attimi fuori dal forno sembra che il cornicione cambi leggermente perdendo quella "fragranza superficiale" e migliorando nella sua "struttura", una sorta di riequilibrio
2)dopo un po' si sgonfiano le bollicine che crescono tra la mozzarella

Il pane raffreddando parla ma la pizza ....booooh...sarà che non l'ho mai ascoltata
Marco

Grazie comunque degli spunti...nemmeno ti immagini quanto ho imparato da te e da qualche altro amico/a del forum
[35]
79.10.116.171

Va bene,ci sei quasi per esclusioni e giustamente applichi la logica, e ti lascio un compitino da svolgere prossimamente [45] Quando la maturazione e idratazione sono eccellenti..basta far infornare al pizzaiolo una focaccia,ovvero il disco di pasta steso e pennellato di olio.Se il forno risulta essere in temperatura ottimale....hai presente il pane che canta??Fai finta che la monopola audio del pane sia a 2...la focaccia in forno suonera'...sulla tacca nm.10...uno striptio fragoroso quasi fossero micromortaretti,un suono cui sono abituato da tempo e che mi.."avvisa"che sto'andando veramente forte in termini di qualita'.E come se in friggitrice calda..cadono alcune gocce di acqua,ora tocca a te spiegarmi se il fenomeno e'dovuto all'idratazione combinata con l'olio in termini di sola acqua...oppure anche le esalazioni alcoliche contribuiscono alla melodia.Ciao Ricciolone!!!!!!! [41]
87.8.203.127

ricordo... ricordo che lo avevi scritto a pitta e quest'estate il discorso era anche uscito ma...credo che non ne abbiamo parlato sul serio e non abbiam fatto la prova al forno a legna.
Provo al più presto nel GGF sotto la resistenza e ci penso.
Marco

79.41.117.120

La cosa diventa preoccupante tra me e Fiocco... anche io sento questo "friggere" della focaccia quando l'impasto è molto maturo...
Io ho notato che quando questo accade le bolle d'aria sono minutissime e la pizza o focaccia cotta si presenta puntinata in modo regolarissimo come se tanti aghi l'avessero trafitta. Quando questo accade, però, usando io normalmente il forno a temperature più basse, mi impegno subito a cercare di aumentarla, perché in questo caso l'acidità è molto più spinta del solito, e se il forno non è molto alto si corre il rischio di far prendere colore alle pizze e alle focacce in troppo tempo. Non so nemmeno io a che cosa si deve questo sfrigolio, che non è tenue tra l'altro. Sembra proprio di mettere delle gocce d'acqua tipo una pioggerella fine sull'olio bollente. Forse potrebbere essere proprio il rumore provocato dai gas che fuoriescono in innumerevoli piccolissimi fori che rompono la pasta in modo repentino e violento. Tipo quel giochetto che si fa strizzando quei fogli di plastica pieni di bolle d'aria che servono per riparare gli oggetti dagli urti, non so se rendo l'idea. Comunque ciò accade solo quando la pasta è molto matura con un alto livello di acidità, quindi sicuramente un indizio di qualità elevata. Lì il forno a legna gioca un ruolo veramente importante. Non ne ho mai avuto l'occasione, ma sono convinto che cuocendo un impasto del genere a casa si vedrebbe quanto è importante il processo di cottura, perché con un forno debole si passerebbe dalla qualità superiore al suo opposto,  ottenendo poco più che una sfoglia dura come un sasso e bianca per la poca presenza di zuccheri residui.
82.53.157.108

Condivido totalmente ogni tua parola,e'esattamente cosi'...ciao
87.8.207.198