Ciao pizzocchero,

non avere fretta per i "miei" "segreti" della pizza napoletana.

Per ciò che chiedi nel tuo post stai cercando di utilizzare un "riporto".

Nel forum c'è tanta letteratura in merito, buon studio.

Hasta luego

Arturo
84.221.63.121

Io lo farei, anzi l'ho già fatto, ma non ho avuto grandi risultati, però forse perché era inverno, comunque l'impasto é lievitato e la pizza l'ho mangiata...
il fatto é vedi che qui siamo proprio nel campo dell'aleatorietà... il saccaromices cerevisiae é selezionato per riprodursi rapidamente sulla melassa di barbabietola e da il massimo di se al suo primo incontro sulla farina, poi tende spesso ad "ammosciarsi"...ma a 39°? Come si comporta? Come si riproduce in acqua farina e sale il ceppo in tuo possesso a distanza di generazioni?
Inoltre...che tipo di ulteriore microflora é presente nell'ambiente in cui lavori le tue panette, quanta ne va nell'impasto, come si riproduce ed in che tempi, come si comporta quanto a lievitazione nell'impasto di cui sopra?
Se fossimo in condizioni climatiche normali sarebbe un comune riporto e dovresti aggiungere un poco di lievito di birra al reimpasto, ma così...ci vorrebbero conoscenze immense ed un supercalcolatore per prevedere risultati comunque non certi...
L'ideale sarebbe che qualcuno provasse e poi ci raccontasse...
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.108

Pitta,

ma ti sei incacchiato con me????

Guarda che non sono un professore, e prima di dire qualcosa ci penso, e se qualcun'altro ha detto qualcosa che a mi parere sembra esatto, io non gli tolgo il merito della sua tesi.

Forse le tue panette sembravano giuste perchè era inverno, ora siamo

in estate le cose cambiano, beh questo è un buon indizio.

Per quanto riguarda la pizza tropicale, beh devo dire che hai perfettamente descritto l'ambiente in cui vivo solitamente. A proposito non male la località della tua foto, per caso è la costiera amalfitana?

Con vera simpatia
Arturo 
84.221.63.121

Grazie Francesco, x la Tua disponibilita'  come sempre.

provero', e' che non so se fare una lunga lievitazione xche' ho paura che mi scappi la situazione, o farla + beve... ma vedro'!!!

Se non posto + ricordati di me......e......... non provare!!!!!!!!!!!!!!!!

Ciao carissimo
Pizzokkero

151.57.254.206

Habana carissimo,
non capisco come posso aver dato una tale impressione, ma nei forum capita di essere fraintesi, e sicuramente avendo più volte detto e ripetuto che sono un "amatore" dell'arte bianca, principiante cronico, non mi sognerei mai di alterarmi, ma che dico, sia pure di innervosirmi minimamente perché qualcuno dice qualcosa che non condivido. Semmai cercherei sempre di capire in cosa sto sbagliando IO. Poi da un Amico simpatico e signorile come Te e dopo il mio quadretto della pizzeria cubana come puoi dubitare...
Ho notato soltanto, in altre occasioni ben diverse da questa, ed approfitto di questa occasione per chiedere scusa cercando di farmi notare il meno possibile, che mi innervosisco, e stranamente per il mio carattere, in questo forum, quando leggo qualche post scurrile o offensivo in uno stile che in altri contesti non mi farebbe ne caldo e ne freddo, forse perché questo in un gruppo di Amici eleganti come Voi siete e con cui sono onorato di postare una voce "estranea" di questo tipo può "suonare" davvero disarmonica, per capirci come sarebbe lo sghignazzo di un ubriaco durante una canzone di Tua moglie.
Per giunta quando io ho inoltrato il mio post, in risposta non a te ma a Pizzocchero, __il tuo lo dovevo ancora leggere__ e l'ho letto con piacere perché la prontezza della tua risposta mi ha reso chiara l'idea della passione che hai sviluppato da quando ci conosciamo...Inoltre, sono totalmente d'accordo con te che quello é un riporto e come tale andrebbe trattato in condizioni normali. L'unico spunto di differenza che volevo introdurre era che, ipoteticamente, conservato per un giorno a 39°, un riporto col sale, da impasto con lievito di birra potrebbe avere più forza lievitante del solito, ma ipoteticamente...infatti ho detto qualcuno dovrebbe provare...
Scusate se ho dato l'impressione di aver mancato di rispetto a qualcuno sia pure involontariamente...ma qui fa molto caldo ed anche scrivere é un pò più difficile del solito...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.117.203