[quote=casalivoalchimistarecidivo] E ottengo un pesto strepitoso, col mio olio di oliva dell'alto Garda di monocultivar casaliva e pecorano romano e parmigiano dop.
bella casali'!!! 🙂

Ho sbagliato a scrivere e è venuto fuori il pecorano romano. 🙂

[quote=casalivoalchimistarecidivo]Molto interessante il tuo intervento. Ecco ora ho imparato anche le fusarium tossine e mi documentero' su queste. Gabriele, secondo te nei molini a conduzione familiare dove non si rispettano le giuste procedure, queste tossine superano di molto i limiti consentiti dalla legge?

Nei molini a conduzione familiare può succedere che arrivi qualche partita di grano che abbia problemi, poi dipende dall'annata alcuni anni fa il problema era evidente con il DON(deossinivalenolo) , specie se piove mentre la spiga è in fiorescenza , c'erano varietà che erano abbastanza esposte al problema , ci saranno stati superamenti del limite di legge , comunqueil DON non è come le aflatossine.

Per quel che ne so il principale problema dei piccoli mulini almeno per quelli seri deriva grosso modo dal clima, le continue piogge che non permettono di seminare, primavere molto calde e secche che non permettono la crescita delle piantine o viceversa fredde e piovose che bloccano lo sviluppo delle spighe, senza contare i recenti cambiamenti climatici, insomma è tutto uno sperare che tutto vada per il meglio ma spesso non è così ma si sa che qualità non va poi così a braccetto con il profitto.

Di solito quando vado in giro nelle pizzerie non si vedono cose strane, anche perchè molto probabilmente i pizzaioli non saprebbero nemmeno usare certe cose come si deve. Nei fornai il malto è un ingrediente base, lo trovi ovunque, loro dicono per dare gusto e colore, oltre che a profumare l'ambiente per invogliare la clientela!
Quindi rimango del parere che i pizzaioli sono più "puliti" su certi aggiustamenti e devono sempre stare attenti a maturare bene la pasta mentre i fornai usano prodotti per accelerare la lievitazione non rispettando la maturazione. Le farine sono fondamentali come base da salvaguardare, ma più che perdermi in agenti che stanno dentro la farina mi preoccuperei di come viene lavorata. Ora Ramirez mi hai detto cose che non sapevo, sia della natura dei miglioratori, sia sui problemi nella conservazione del grano stesso. Di sicuro mi fido più di mulini grandi che mulini piccoli, c'è più controllo e non solo in campo igenico. La farina è più equilibrata e di rado succedo problemi lavorandola. Ciò che mi faceva interesse sapere insomma ora me lo hai spiegato, grazie di questo. Ora che la crusca sia più contaminata rispetto al resto del chicco se ci si pensa un pò bene è anche normale, come le verdure a foglia larga sono più contaminate!
Grazie ancora per questo argomento, certe cose meglio venirle a sapere!

Nessun ringraziamento lo scrivo volentieri per cercare di fare chiarezza.

i ringraziamenti sono dovuti quando una persona fa una cosa senza voler nulla in cambio. Come te non chiedi ringraziamenti, io mi sento in dovere di farli!

si puo usare la protesi la glutatione per farine per produzione di biscotti e quali sono le percentuali da usare

Se non si trovano farine apposite per produzione di biscotti (W=100-130) si può usare la proteasi o il lievito disattivato(glutatione), la proteasi in ragione di 4-5 ppm , il glutatione non so , ma in genere c'è scritto sulla confezione.