Innanzitutto non è vera questa leggenda metropolitana della crusca aggiunta alla farina; ci sarà stato pure naturalmente qualche caso ma è rarissimo proprio perchè è ECONOMICAMENTE SCONVENIENTE !!! Difatti la farina "00" ha un abburattamento(percentuale di farina rispetto alla quantità di grano che serve per ottenerla) del 50%, quella "0" del 72%, quella "1" dell'80% , quella "2" dell'85% e quella integrale del 100%. Quale convenienza ci sarà mai nel buttare via mezza quantità di grano per poi aggiungere un poco di crusca per di piu' pagandola?

[quote=fariello]Colui che mi parlava poco bene è un vecchietto di 80 anni che la sa lunga su come si fa la farina ma che è fermo a 30 anni fa. Quindi digli che aggiungi nella ricetta della pizza farina di mais, farina di riso o soia e subito ti sbatte fuori dalla stanza in cui ci si trova.

Leggendo quanto dici, Ramirez, allora sarebbe da parlare con Simona Lauri e vedere che cosa ne nasce fuori, lei è una che ha sempre consigliato l'uso di farine integrali, sconsigliato l'uso di farine con aggiustatori di qualsiasi tipo e che ha sempre preferito mulini che usano conservare il grano sotto vuoto, o meglio con atmosfera modificata, che non con altri additivi che proprio non ricordo il nome.
Grazie della lista, si capisce qualche cosa di più su alcune sostanze! Io te lo avevo chiesto circa 4 mesi fa una cosa del genere. Grazie!

Fariello ..alcune precisazioni :
-quattro mesi fa se vai a rileggere io ti avevo risposto
-io non ho consigliato le farine con aggiunta di coadiuvanti le ho solo difese visto che il pensiero ricorrente sui forum è che i molini usano porcherie , cosa che non è vera affatto.
-Il grano non si conserva sotto vuoto , si conserva in atmosfera modificata ad esempio con anidride carbonica, oppure si conserva al freddo tecnica meno costosa quest'ultima e anche abbastanza usata, anch'io comunque da Biologo preferisco queste tecniche naturalmente.
-Sulle farine integrali starei molto attento xchè gli inquinanti si fermano a livello dei cruscami, quindi residui di pesticidi di micotossine sono chiaramente più concentrati sulla parte esterna del chicco.

[quote=simone75]ok per il discorso miglioratori naturali, al di là di questo però, stavo leggendo un articolo che parlava proprio in generale della farina 00 sconsigliando l'uso, leggete nel link sotto:

farina 00

Simone ..io non mi ripeto su questo argomento avevamo parlato diverse volte.....leggiti questo link: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/la-farina-00-fa-male

[quote=casalivoalchimistarecidivo]Basti pensare al metileugenolo, potente cancerogeno contenuto nell piantine giovani di basilico sotto i 10 cm. crescende la pianta interrompe la produzione di metileugenolo e continua quella di eugenolo, il quale è innocuo. Quindi usando il basilico delle piantine per solo qualche volta all'anno abbiamo preso molte piu' sostanze cancerogene di quelle che prendiamo con la frutta e verdura comprate.
Cavolo, mi hai tolto il sonno...
ti rendi conto che qui a Genova facciamo il famosissimo e buonissimo Pesto ala genovese utilizzando ESCLUSIVAMENTE il basilico che non raggiunge i 5 cm di altezza???

Poi bisogna vedere quanto se ne mangia in un anno.

[quote=Ramirez]
Simone ..io non mi ripeto su questo argomento avevamo parlato diverse volte.....leggiti questo link: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/la-farina-00-fa-male

Scusate non l'avevo letto...

di certo non stavo criticando! Sò che hai risposto a tutte le mie domande, o quasi, ne avevo fatte molte. Solo che questo elenco era una cosa che mi incuriosiva e ora eccola qui! Non dico che le consigli, solo che come in tutte le cose ci sono vari esponenti di livello nazionale e oltre che dicono l'uno l'opposto dell'altro. Venirne fuori non è sempre facile. Trovare chi dica le cose cosi come stanno è una manna. Tu hai appena detto che i miglioranti sono di provenienza naturale. Buonissima cosa questa, io rimango dell'idea che comunque non è bene aggiungere cose che non sono presenti da subito nella farina. Le cantine vengono criticate e non poco quando nel mosto aggiungono zucchero. Mi pare che sia una cosa altamente di origine naturale pure questa.

Nel mio paese c'è appena stato un convegno di un nutrizionista che preferisce l'uso di farine integrali. Aimè non ha mai fatto un distingua tra tutte queste farine integrali. O non ne sa molto o ha solo dimenticato di parlarne.

[quote=Ramirez]
-Sulle farine integrali starei molto attento xchè gli inquinanti si fermano a livello dei cruscami, quindi residui di pesticidi di micotossine sono chiaramente più concentrati sulla parte esterna del chicco.

Se parliamo di grandi industrie son daccordo però non dimentichiamoci i prodotti derivati dall'agricoltura biodinamica metodo di coltivazione che ha inizio già dal 1924 in Germania si limita a non utilizzare pesticidi e concimi chimici quindi "non si astiene solo dall'avvelenare o inquinare l'ambiente" ma lavora in positivo, promuovendo e aumentando, tramite le sue modalità di concimazione, coltivazione ed allevamento, la vitalità e la fertilità del terreno e di conseguenza la qualità dei suoi prodotti.

RispondiCitazione

Se di sostanze tossiche ci vogliamo preoccupare allora gli unici rischi provengono dalle farine integrali perchè i pesticidi si fermano sulla parte esterna del grano. Mi sembra assurdo preoccuparci di glutine aggiunto (tra l'altro l'aggiunta di glutine naturale non porta la farina a valori di glutine eccessivi ma solo a valori prefissati uguali a quelli di altre farine non
addizionate) e non dei pesticidi presenti sul cruscame.

[quote=casalivoalchimistarecidivo]Poi bisogna vedere quanto se ne mangia in un anno.

noi genovesi lo mangiamo anche a colazione... 🙂
se non altro io mangio quello fatto con basilico di casa prodotto da mio padre, almeno evito pesticidi e altre schifezze varie.
Per il glutine aggiunto, non mi sono mai posto il problema se fosse nocivo o meno, bensì quello se rendesse o meno il pane poco digeribile.

Fariello ...scusa ..ma quanti fornai aggiungono malto addirittura in pasta , che quindi non ha neanche origine dal frumento ma se mai da orzo, quanti usano miglioratori, se tu sei istruttore queste cose dovresti saperle ! Non nascondiamoci dietro una foglia di fico , pensando che i mugnai sono "alchimisti" ...che aggiungono robaccia , come ha detto un fornaio di questo forum , poi riportando una ricetta scrive tra gli ingredienti il malto in pasta......e ..per favore!! Se vai nei forni quante volte trovi tra i sacchi di farina il miglioratore un mix di malto , alfamilasi, acido ascorbico . Cerchiamo di mettere le cose al proprio posto ,ripeto io non difendo la categoria cerco di dire le cose come stanno, la cosa mi ha sempre accalorato xchè ci sono passato in mezzo e so com'è la realta.
Casalivo ha ragione , xchè ci preoccupiamo se viene aggiunto glutine , non è meglio preoccuparci invece dei residui di pesticidi e di fitofarmaci.
Su questa cosa volevo soffermarmi intanto per dire che quello che sostengo non è un'opinione ma bensì sono cose suffragate da test analisi fatte e rifatte, tra le altre cose io ho fatto parte di una commissione dell'Italmopa che si occupava proprio degli aspetti igienico sanitari della filiera grano tenero e duro.
Per dare dei numeri intanto i residui riscontrati nelle farine sono residui che sono ampiamente al di sotto dei limiti imposti dalla normativa europea, quindi non c'è sicuramente dei rischi , il grano è uno degli alimenti abbastanza sicuri rispetto invece alla frutta e specialmente la verdura a foglie larghe. Il rapporto che esiste invece tra residui riscontrati sui cruscami e residui riscontrati sulla farina corrispondente è di 5 a 1 , vale a dire se sulla farina trovo 1 sulla crusca trovo 5. Sempre dentro i limiti imposti dalla normativa però completamente diverso da quello della farina.
Poi se il nutrizionista consiglia di usare farine integrali lo fà chiaramente in funzione del fatto che una farina integrale è sicuramente più ricca di vitamine e di sali minerali .
Altra cosa che volevo mettervi al corrente è che se noi analizziamo un grano convenzionale (per distinguerlo dal biologico) appena trebbiato e un grano biologico appena trebbiato non troviamo assolutamente residui di pesticidi sia nell'uno che nell'altro, al di fuori magari di trattamenti dissecanti fatti all'ultimo momento sul grano convenzionale (pratica usata anni fa e adesso non più , si andava a mettere un dissecante che eliminava le erbe infestanti , a volte il trattamento era vicino alla trebbiatura), quello che fa la differenza tra i due è la conservazione, cioè dal momento che il grano viene posto nei silos o nei magazzini al momento che viene macinato. Sul grano convenzionale vengono utilizzati pesticidi per conservare la granella da attacchi di parassiti. Sul biologico vengono impiegate altre tecniche come le atmosfere controllate o il freddo. A parte che ultimamente si stà usando queste tecniche anche per il convenzionale.
Negli ultimi anni si stà afrontando un'altro problema che sono le micotossine che sono abbastanza tossiche come ricordava Casalivo sul mais le aflatossine sono le più tossiche. Sul grano tenero e duro non ci sono le afla ma ci sono le fusariumtossine che si dividono in tricoteceni ,zearalenone e fumonisine. Tra queste il più ricorrente è il DON (deossinivalenolo) . Sono sostanze rilasciate da funghi che attaccano la pianta , ma sapete in passato quante ne abbiamo mangiate, ora molti molini si sono attrezzati per analizzare il DON prima di scaricare addirittura il grano. Cose che sicuramente il piccolo molino non puo fare xchè non è attrezzato xchè oltre alla strumentazione ci vuole il personale che sappia farle andare , qui nasce il discorso dei piccoli molini che sono sicuramente (oltre all'aspetto delle micotossine) a rischio igienico-sanitario , la normativa sull'autocontrollo igienicosanitario non sanno neanche che esista, qui rispondo a chi demonizza i molini a livello industriale.
Altra cosa che volevo dire è che la ricerca va avanti ,ci sono costitutori che stanno mettendo sul mercato varietà che resistono al fusarium .
L'immaginario collettivo ha di fronte la scena del molino che và ad acqua , del mugnaio che scarica portando a spalla un sacco di grano , cosa che nella realtà è un "luogo comune", la realtà è fatta di molini che si sono attrezzati per sopravvivere ad una concorrenza spietata e i piccoli resistono xchè sono a conduzione famigliare , quindi hanno dalla loro i prezzi e basta però xchè spesso e volentieri non sanno neanche cos'è un alveografo.

Io uso le piante di basilico da quando sono alte almeno 20 cm, anche per non rallentare la crescita togliendo le foglie (quando son piccole levare le foglie penalizza maggiormente la fotosintesi). poi continuo a staccarle per mesi, solo le foglie grandi che hanno ultimato la crescita , per non buttare via la potenziale crescita che la foglia ha. E ottengo un pesto strepitoso, col mio olio di oliva dell'alto Garda di monocultivar casaliva e pecorano romano e parmigiano dop.

Molto interessante il tuo intervento. Ecco ora ho imparato anche le fusarium tossine e mi documentero' su queste. Gabriele, secondo te nei molini a conduzione familiare dove non si rispettano le giuste procedure, queste tossine superano di molto i limiti consentiti dalla legge?

http://it.wikipedia.org/wiki/Fumonisina

vorrei fare notare che la fumonisina non si vede e non si sente al tatto nelle farine. Guardate la benigna natura che ci ama tanto sempre e incondizionatamente. Certo, perchè la natura fa solo gli interessi dell'uomo, è troppo buona. Le piante naturalmente pensano a noi, si emozionano per noi, troppo buone. non siamo stati forse noi a selezionare le piante meno velenose gradualmente e con impegno? Ma purtroppo senza i mezzi moderni era difficile selezionare le piante in base alla loro cancerogenità, proprio per l'impossibilità di ricondurre gli effetti a lungo termine(tumori) a una ben precisa causa. Insomma abbiamo selezionato le piante solo in base alla tossicità a breve termine, non alla cancerogenità. Ma ora finalmente ne abbiamo i mezzi .

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