ramirez sei pratico della 5stg? cosa ne pensi della rossa? io la uso da sempre e devo dire che è sempre stato costante, ora alla luce delle ultime discussioni viene da chiedersi se questa costanza è data da sapienti miscelazioni di grani diversi o da aggiunte varie di miglioratori e glutine. anche perchè comunque un w 390 con 14% di proteine sono valori molto spinti. tu che dici?

Con 14% di proteine potrebbe essere senza aggiunta è un livello raggiungibile dai grani di forza, e poi comunque Agugiaro -Figna è gente che sa bene il proprio mestiere ..

Agugiaro? Io li ne ho sentite di cotte e crude, la ho sempre evitata.
La loro politica è entrare in un forno, chiedere a che prezzo vogliono la farina e che tipo di farina vogliono. In base a questo gli vendono ciò che chiedono.
Per ottenere la farina desiderata dal fornaio la modificano con aggiunta di prodotti chimici.
Ripeto che io la penso in questo modo, ma non ho prove se non ciò che dice una persona che conosce benissimo sia i mulini sia il proprietario dei mulini.
A dire il vero una loro farina la uso.. solo che nemmeno la pubblicizzano! E' una farina che loro hanno il diritto di produrre ma non è una loro "scoperta"!

..mi domando se con una W180/200 idratata nei limiti (ben al di sotto del 60% immagino) sarà mai praticabile lavorarci a livello professionale, manico permettendo il prodotto secondo me è propio diverso e quella gommosità che a me non piace nelle farine forti verebbe ridotto. Il W basso è una caratteristica nelle farine meno raffinate tipo "0" o un semplice caso? Io vorrei diminuire nei limiti il w della caputo pizzeria aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale così da scorciarmi i tempi dei riposi, a senso tutto ciò?

ciao,scusate l intromissione,non ho moltissima esperienza come molti con cui ho avuto il piacere di discutere qui sul forum sanno dato ke son quasi 2 anni che faccio il pizzaiolo,ma ho avuto anch io piu di qualcuno che mi diceva che la 5 stagioni viene additivata(non so come)in modo da migliorarne la lavorabilita etc...come fare a sapere chi ha ragione???nulla toglie che sian gran professionisti come giustamente dice ramirez,ma per districarsi tra pareri dicerie convinzioni e realta come si puo fare??? 🙂

[quote=fariello]Agugiaro? Io li ne ho sentite di cotte e crude, la ho sempre evitata.
La loro politica è entrare in un forno, chiedere a che prezzo vogliono la farina e che tipo di farina vogliono. In base a questo gli vendono ciò che chiedono.
Per ottenere la farina desiderata dal fornaio la modificano con aggiunta di prodotti chimici.

anche me interessa conoscere la serietà di questo molino dato che uso la rossa anche io.
Questo che hai detto significa che modificano solo le farine che personalizzano per i forni oppure sono tutte additivate compresa la rossa, la blu, la verde ecc...
Sulla Caputo che mi dite? e la Petra tanto pubblicitzzata per la sua naturalità?

Consideriamo che alcune farine aggiungono l'acido ascorbico, assolutamente innocuo, è la vitamina C. L'acido ascorbico in lavorazione aumenta la forza della maglia glutinica quindi incrementa il W di una farina, pur non essendo una proteina come il glutine (composto da gliadine ossìa prolammine e glutenine).
Altre farina aggiungono le amilasi, anch'esse assolutamente innocue. Ma quanti sono veramente i casi in cui la presenza di queste sostanze non è riportata sul sacco? Io credo che sia una esigua minoranza.

sia la vitamina C ok, ma che sia la stessa cosa che mangiare un arancia o bere un infuso di pino.. la vedo dura!
Ecco un altra cosa dove Ramirez potrebbe rispondere data la sua conoscenza.

Io sò che proprio la rossa, la blu e la verde del mulino 5 stagioni sono nate proprio per soddisfare i clienti come ho detto sopra. Ripeto sempre che ho solo avuto notizie da una persona fidata, ma non ho prove.

io sto usando farina sacco blu della italmill sapete come posso sfruttare al meglio questa farina ,grazie a tutti ciaoo

Voglio cercare di rendere il discorso più chiaro possibile , anche xchè ho usato la parola miglioranti anch'io ma le sostanze che vengono aggiunte in qualche caso dai molini sono soprattutto “coadiuvanti tecnologici” all’infuori dell’acido ascorbico che è un vero e proprio miglioratore.
Quindi cerco di fare un elenco di tutte le sostanze che possono essere usati dal molino :
MIGLIORATORI:
· ACIDO ASCORBICO – L’unica sostanza ricavata per biosintesi batterica che viene utilizzata per dare più forza al reticolo proteico, è un riducente crea legami tra proteine della famiglia delle glutenine, l’acido ascorbico prodotto in questa maniera è perfettamente paragonabile a quello che si trova in natura.
COADIUVANTI :
· MALTO -- E’ un disaccaride di origine naturale viene ricavato dal frumento germinato seccato e macinato in polvere , chiaramente è di aiuto quando l’attività alfamilasica di una farina è bassa.
· ALFAMILASI— è un enzima naturale già presente nelle farine , l’aggiunta ha lo scopo di accelerare il processo di lievitazione
· GLUTINE VITALE --- E’ un prodotto naturale xchè ricavato dall’impasto stesso , lavato da un impasto , seccato e macinato , ne abbiamo parlato prima , non mi dilungo.
· PROTEASI – E’ un enzima anche questo presente nella farina , è quindi un estratto naturale , serve a far diminuire il W di una farina , ad esempio per produzione di biscotti-
· LIEVITO DISATTIVATO O GLUTATIONE – Non è altro che lievito di birra disattivato artificialmente con alte temperature, le molecole morendo rilasciano glutatione che serve rilassare l’impasto , ha un’azione simile alla proteasi.
· CISTEINA – E’ un aminoacido estratto naturalmente ha la stessa funzione del Glutatione , cioè abbassa il P/L , rendendo l’impasto più estensibile.
· PENTOSANASI –Anche questo è un enzima naturale che si trova nella farina se aggiunto alla farina nell’impasto diventa un rilassante naturale .
Questo è un elenco delle sostanze che potrebbero essere usate per correggere qualche difetto della farina , non ci sono solo questi , gli altri li ho tralasciati anche xchè non vengono usati dai molini.
Quindi come vedete si tratta di molecole naturali e non di prodotti di sintesi chimica come qualcuno ha accennato .
Il glutine vitale non è affatto vero che sia la causa dell’aumento di insorgenza della celiachia, è una malattia provocata da tutti gli alimenti che contengono glutine sia quello aggiunto che quello già presente nella farina.
Infine due parole sulla ditta Agugiaro –Figna : E’ un’azienda sana e competente (non ho lavorato mai con loro li conosco xchè ho amici e conoscenti nell’ambito proprio del controllo qualità) che fa anche ricerca e sa fare qualità , hanno un laboratorio di sperimentazione con competenze specifiche c’è anche ad esempio un pizzaiolo. La stessa cosa posso dire del molino Quaglia .

Sono solo pregiudizi quelli secondo i quali una sostanza naturale se la aggiungiamo noi fa male mentre se la mangiamo in un frutto no. La natura fa anche i suoi interessi e non i nostri solo. Basti pensare ai tanti frutti velenosi conosciuti .La natura si difende con pesticidi e veleni naturali anch'essa , in modo indiscriminato con uomini e altri organismi. Se la scienza ci ha permesso di isolare sostanze non tossiche come la vitamina C trovo assurdo poi pensare che queste sostanze siano tossiche solo dopo che le abbiamo isolate. E allora che diciamo del limonene contenuto nella buccia degli agrumi naturalmente? Molti che non lo sanno mangiano la buccia di limoni nostrani ingerendo senza saperlo un pericolo molto maggiore di quanto non lo sìano pochissimi residui di pesticidi che troviamo nella frutta di supermercato, una volta sbucciata. Inoltre i pesticidi sono classificati dal primo all'ultimo e devono passare diversio test di cancerogenità prima di essere messi sul mercato. Solo una piccolissima parte è potenzialmente cancerogena, la restante parte è non cancerogena. Inoltre è dimostrato che le dosi di frutta ingerite quotidianamente(se viene sbucciata) dovrebbero essere enormi per potere rappresentare un pericolo.

Basti pensare al metileugenolo, potente cancerogeno contenuto nell piantine giovani di basilico sotto i 10 cm. crescende la pianta interrompe la produzione di metileugenolo e continua quella di eugenolo, il quale è innocuo. Quindi usando il basilico delle piantine per solo qualche volta all'anno abbiamo preso molte piu' sostanze cancerogene di quelle che prendiamo con la frutta e verdura comprate.
Le piantine devono difendersi dalgli insetti e non pensano minimamente alla salute dell'uomo. L'uomo nel corso dei millenni ha saputo sapientemente selezionare piante sempre meno velenose per la sua salute. Ma delle sostanze cancerogene rimangono in alcune piante o frutti ritenuti innocui. L'evoluzione non è così perfetta da selezionare in base ai tumori, proprio perchè si manifestano dopo molti anni, quando cioè gli uomini si erano già riprodotti. Quindi i padri che si ammalavano di tumore morivano di piu' e anche qualora cio' avesse comportato una minore soppravivenza dei propri figli (quindi una minore trasmissione dei pochi geni), NON SAREBBERO STATI SVANTAGGIATI I GENI DEI RACCOGLITORI di piante velenose, proprio perchè non è genetica la predisposizione a raccogliere piante velenose, è totalmente casuale e culturale-ambientale. C'è STATA SEMMAI UNA crescente conoscenza delle piante tramandata nelle generazioni che ha fatto conoscere sempre piu' quelle velenose a breve termine. Se si sapeva che chi mangiava un'erba si sentiva male entro poco tempo (o moriva) allora si spargeva la voce di evitare quell'erba e si tramandava la conoscenza. Ma se uno moriva di cancro non si poteva sapere la causa, dato che altri che mangiavano costantemente la sua erba non avevano problemi, in quanto geneticamente non predisposti a quelle forme di cancro.

ok per il discorso miglioratori naturali, al di là di questo però, stavo leggendo un articolo che parlava proprio in generale della farina 00 sconsigliando l'uso, leggete nel link sotto:

farina 00

Colui che mi parlava poco bene è un vecchietto di 80 anni che la sa lunga su come si fa la farina ma che è fermo a 30 anni fa. Quindi digli che aggiungi nella ricetta della pizza farina di mais, farina di riso o soia e subito ti sbatte fuori dalla stanza in cui ci si trova.

Leggendo quanto dici, Ramirez, allora sarebbe da parlare con Simona Lauri e vedere che cosa ne nasce fuori, lei è una che ha sempre consigliato l'uso di farine integrali, sconsigliato l'uso di farine con aggiustatori di qualsiasi tipo e che ha sempre preferito mulini che usano conservare il grano sotto vuoto, o meglio con atmosfera modificata, che non con altri additivi che proprio non ricordo il nome.
Grazie della lista, si capisce qualche cosa di più su alcune sostanze! Io te lo avevo chiesto circa 4 mesi fa una cosa del genere. Grazie!