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ciao Pixior,sto cercando i prodotti giusti x la buona pizza.
La ricetta base è la tua e da li farò delle prove....
posso usare anche forno normale di casa e comprare pietra refrattaria?
Pomodori:pelati di San Marzano.....confermi?li passo io ,non compro la passata.
Mozzarella:sto cercando un sito che venda il fiordilatte di Agerola....
Che farina uso?che marche???la caputo dove si trova......e che Caputo usare?Ciro diceva che miscelava quella americana(manitoba?) con quella Blu.
alcuni usano la rossa....tu che dici??mi dai anche altre marche?
grazie in anticipo
79.30.103.162
Topic starter
Posted : 27/02/2009 06:34
Ciao mateck,
Se usi il forno di casa + la refrattaria devi usare anche il grill durante la cottura.
Pomodori San Marzano = Ok
Passali bene o meglio spezzettali con le dita, leva i semi e fai in modo che non resti troppa acqua altrimenti fai asciugare un poco scaldando in un pentolino.
Mozzarella = e' difficile trovare quella veramente giusta. Io ci ho messo un sacco di tempo a trovare il posto dove acquistarla.
Ricordati che deve essere ben sgocciolata e asciutta altrimenti ti allaga la pizza, questo in particolar modo se usi un forno domestico.
NON mescolare MAI farine diverse che e' un errore. Le miscele devono essere fatte in fase di abburattamento e quindi dal molino.
Fare mix fai da te produce solo danni, perche' avresti differenti valori e tempistiche di maturazione nello stesso impasto.
Usa farine con W tra 260 e 300, la Caputo Pizzeria e' ottima, va bene anche la Caputo Rossa che pero' deve maturare piu' tempo (W280-320).
Circa le farine da supermarket va bene la Divella Rossa per pizza, meno bene la Spadoni con aggiunta di glutine perche' e' incostante nella resa.
La Spadoni PZ3 va bene come la Caputo Rossa, ma e' sempre una professionale venduta in sacchi da 25 Kg.
Non sapendo di dove sei non so che altro dirti.
Salutoni.
Pixior
87.15.205.48
Posted : 27/02/2009 06:47
Una cosa a proposito del grill... siccome il mio forno non permette di utilizzare il grill lasciando accese entrambe le resistenze (Inferiore e superiore) come si deve procedere ?
Portare il forno al max. e poi mettere il grill subito prima di infornare e lasciarlo attaccato per qualche minuto prima di riaccendere "normalmente" entrambe le resistenze oppure e' meglio procedere in altro modo ?
Ciao, Zuc.
131.114.120.126
Posted : 27/02/2009 17:35
graziepixior,gentilissimo.
io son di mantova.
si vorrei sapere come si procede col forno e lggendo un forum tu parlavi della farina caputo blu....
qual è la migliore????
pizzeria,blu,rossa...??
79.30.103.162
Topic starter
Posted : 27/02/2009 23:14
pixior attendo tua risposta...
79.41.95.18
Topic starter
Posted : 28/02/2009 17:05
tu parlavi bene della Caputo Blu......e altri dicono che sia meglio della Caputo Rossa e Caputo pizzeria....vorrei il tuo parere...
tu dove acquisti la mozzarella?
79.41.95.18
Topic starter
Posted : 28/02/2009 17:11
Ciao zuc,
Il grill devi accenderlo prima di infornare e spegnerlo dopo che hai sfornato.
In pratica : la refrattaria DEVE assorbire il calore e cederlo poco alla volta anche se non riceve piu' spinta dal basso, mentre il grill deve necessariamente essere acceso quando la pizza e' in forno altrimenti la botta di calore dal cielo ti verrebbe a mancare.
Salutoni.
Pixior
87.15.146.175
Posted : 01/03/2009 04:47
Ciao mateck,
innanzitutto bisogna chiarire bene :
la Caputo Blu e' una farina debole non per pizze.
In modo erreto viene molto spesso confusa con la Caputo Pizzeria a causa del colore del sacco della Pizzeria.
La Caputo Rossa e' in realta' ca Caputo R = Rinforzata che viene chiamata rossa a causa del colore del sacco.
Circa la bonta' ho gia' ampiamente dato il mio parere anche in questi giorni rispondendo a Ennio_PizzaStg.
La Pizzeria e' la migliore come aroma e resa napoletana, ma deve essere utilizzata al massimo per impasti a 36 ore (max con frigo).
La Rossa e' ottima, aroma meno fragrante e matcato della Pizzeria, ma grande resa per usi anche diversi e ottima tenuta alle lunghissime maturazioni (76 ore frigo).
La mozzarella dipende dal tipo di pizza che vuoi fare.
Tra le tante provate ed usate trovo la Caseificio Giordano molto valida.
Salutoni.
Pixior
87.15.146.175
Posted : 01/03/2009 04:53
bene quindi Caputo pizzeria........
Dove posso trovarla nella zona di Mantova?
grazie molto gentile.......
79.41.95.18
Topic starter
Posted : 01/03/2009 07:15
Si trova alla Metro, ma e' meglio se telefoni al molino e ti fai dare dei nomi di rivenditori di zona.
Io la acquisto a Rozzano (Mi)
Salutoni.
Pixior
87.15.146.175
Posted : 01/03/2009 07:18
Buongiorno pixior, da cio' che dici quindi dovrei utilizzare esclusivamente il grill senza accendere ne' prima ne' dopo entrambe le resistenze, neppure prima di infornare la pizza ?
Oppure posso accendere entrambe le piastre fino al momento di infornare, acceso quindi il grill subito prima di infornare e lo lascio acceso fino alla "fine" ?
Ciao, Zuc.
82.52.28.114
Posted : 01/03/2009 16:37
ok grazie mille....
nel sito della Caputo oltre alla Blu pizzeria ce n'è una Rossa Pizzaiuolo...anche da 1kg...la conosci????
79.41.95.18
Topic starter
Posted : 01/03/2009 22:08
Caro Zuc,
hai detto che non potevi accendere insieme il grill (superiore) con la resistenza inferiore (forno).
Ti ho risposto di conseguenza.
Non capisco perche' ora mi dici di voler accendere insieme le due resistenze.
Qualcosa non mi torna.
Salutoni.
Pixior
87.15.132.32
Posted : 01/03/2009 23:18
I sacchetti da 1 Kg come quelli da 10 o da 5 Kg sono di altri prodotti.
Quelli cui faccio riferimento sono i sacchi da 25 Kg di Caputo Pizzeria (erroneamente chiamata blu) o di Caputo Rinforzata (erroneamente chiamata rossa).
salutoni.
Pixior
87.15.132.32
Posted : 01/03/2009 23:22
Grill acceso ==> resistenza inferiore spenta
Entrambe le resistenze accese ==> grill spento
[8]
Pe questo chiedevo quale fosse la "gestione" migliore.
Ciao, Zuc.
82.52.30.191
Posted : 02/03/2009 00:10
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