ciao,nel forum se cerchi saprai i segreti delle farine
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Ciao. Con "W" si indica la forza della farina.
Una farina più forte resiste meglio alla maturazione rispetto a una meno forte. Se vuoi usare lunghe lievitazioni o il metodo del freddo, è meglio usare una farina più forte.

Buon lavoro
78.15.130.36

grazie

anche se questo mi apre nuove incognite..
lunga lievitazione e metodo freddo permettono un risultato migliore?
sul mio sacco non ho trovato la w e' una cinque stagioni blu..
dove e' che potrei studiare un po' come funzionano questi aspetti?
comunque grazie
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sui siti dei molini che producono le farine ci sono allegate ad ogni tipo di farina prodotta la sua scheda tecnica che ti dice il w,il P/L e se e' adatta a brevi,medie o lunghe lievitazioni!se devi fare un impasto diretto cioe' in giornata devi usare una farina debole al max w 280 cioe' 6/8/10 ore di lievitazione,se vuoi provare impasti indiretti o usare il frigo da 260/280 in su!saluti ennio
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Ciao.
La lievitazione lunga rende la pizza più digeribile, e il metodo del freddo dà un profumo e un sapore migliori alla pasta (tralascio le spiegazioni tecniche, ma se sei curioso fammi sapere).
Il tuo fornitore di farina ti fornisce, a richiesta, la scheda tecnica delle farine.
La 5 stagioni blu è una farina abbastanza forte, mi sembra che il W sia 330.
Buon lavoro
78.15.130.36

Mettere l'impasto a +4°/5°(nelle celle frigo)fa si che la farina matura senza avere aumento di volume ,la lievitazione appunto,utile secondo il mio parere per lunghe lievitazioni(48/72 ore).
Entro le 24 ore si può tranquillamente tenere a temp. ambiente si avranno comunque profumi e sapori ecc..
Spesso viene usato il frigo con maturazioni/lievitazioni entro le 24 ore per semplice comodità ecc..
Per le schede tecniche ti hanno gia risposto,se non trovi niente sul sito del mulino chiedila al fornitore,visto che esse dovrebbero essere via via aggiornate periodicamente.....

PS:Al momento non trovo altro dai un'occhiata qua se la cosa ti può interessare:
IL SACCO DELLA FARINA

Il sacco della farina serve ad identificare:
1) Il produttore
2) La data di macinazione
3) L’umidità
4) Il grado di raffinazione
5) Il peso

I dati sopra riportati sono obbligatori per legge, mentre manca uno dei dati più importanti, ed è la qualità.

Strumenti e metodiche attualmente diffusi per stabilire le qualità reologiche della farina e relativi indici di lettura

Stabilire le qualità reologiche di un impasto, definendo in sostanza la qualità della farina, è fondamentale per poter prevedere il comportamento stesso della farina stessa durante la produzione e scegliere di conseguenza il tipo di farina che meglio si adatta alla produzione desiderata.
Per le farine di grano tenero le metodiche attualmente più diffuse nei paesi europei sono:

- l’alveografo di Chopin;
- il farinografo di Brabender;
- il “Falling-Number” o indice di caduta;
- l’indice di sedimentazione.

1) ALVEOGRAFO DI CHOPIN
L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.
Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.
Gli indici che si rilevano da un’analisi di Chopin sono:
a) W = area compresa nella linea, cioè area dell’alvegramma;
b) P = altezza della curva –misura la resistenza dello stiramento;
c) L = lunghezza della curva –corrisponde alla estensibilità.

L’alveogramma è sicuramente in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, più alta è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.
Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).
Lettura dell’indice W.
W superiore a 280: farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
W compreso tra 230 e 280: farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
W inferiore a 170: farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
2) FARINOGRAFO DI BRABENDER
E’ un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto mediante la forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e l’assorbimento di acqua che consente di raggiungere la consistenza specifica.
Il principio di misura è basato sulla registrazone della resistenza che la pasta oppone ad una sollecitazione meccanica costante: tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo.
E’ sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile, ma l’alto costo e la scarsa diffusione fanno si che a tutt’oggi l’impiego sia limitato sostanzialmente all’industria dei prodotti da forno.
Gli indici più significativi che vengono riportati sono:
a) assorbimento dell’acqua in % ;
b) stabilità in minuti:
- stabilità superiore a 15° = qualità ottima
- stabilità superiore a 10° = qualità buona
- stabilità superiore a 5° = qualità discreta
- stabilità inferiore a 5° = qualità mediocre

3) FALLING NUMBER o INDICE DI CADUTA
Misura l’attività amilasica della farina.
Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
La quantità di zucchero che si forma tra 25° e 40° C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra 55° e 80° C.

Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell’amido da parte dell’alpha-amilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell’impasto.
Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato una certa diffusione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane:
- indice di caduta inferiore a 150 = attività amilasica elevata e mollica collosa;
- indice di caduta tra 200 e 250 = attività amilasica normale;
- indice di caduta superiore a 300 = attività amilasica debole con mollica troppo secca e impasti troppo voluminosi.

4) INDICE DI SEDIMENTAZIONE
Attraverso la determinazione dell’indice di sedimentazione (metodica Zeleny) vengono valutate la qualità del glutine.
E’ una metodica che in Italia non ha praticamente diffusione, mentre trova diffusione in altri Paesi europei, quali la Francia e la Germania. Trova altrsì una discreta applicazione nel commercio internazionale dei cereali.
Il metodo è basato sulla capacità che ha il glutine di rigonfiarsi a contatto con l’acido lattico, per cui influenza la velocità di sedimentazione di una sospensione di farina in una soluzione di acido lattico.
Maggiore è il contenuto in glutine e migliore è la qualità, più lenta è la sedimentazione e più elevato è l’indice di sedimentazione.

Indice maggiore di 35 = qualità buona;
Indice tra 16 e 34 = qualità discreta;
Indice inferiore a 15 = qualità mediocre.

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per adesso grazie a tutti

x gi pizza voglio dire che avro' con questa risposta ,modo di approfondire meglio e studiare un po'.
grazie ciao
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