ciao..
per il criscito.. bene o male ci sei..
l olio forse.. ma se e' ndato bene...
per la quantita' anke io sapevo del 20% del prodotto finale..
ma poiu dipende dai tempi ke voi fare.. e dal potere della mafre.. se e' molto attiva o poko attiva.. se e' acida e quanto acida o dolce..
ma poi gli esperti ti diranno tutto per il meglio..
ciao
mario's
80.180.164.192

si per quanto riguarda la riuscita penso di esserci  [46]  ....cmq io l'unica volta ke ho provato ad utilizzarlo ne ho usato 15 g su 350 di farina e l'ho fatto lievitare 17 ore tra puntata e apretto...come uno scemo l'ho usato per fare una focaccia(invece di una bella margherita)ke e' venuta buona anke se e' successa una cs strana e cioe'...ho steso la focaccia,l'ho condita al centro cn olio e rosmarino ed ho infornato...quando l'ho tirata fuori,al centro era piena di bolle scure e invece il cornicione era cresciuto poco(cioe' considerando ke mi piacciono i cornicioni belli abbuffati..era cresciuto nn molto)...cm mai?ho fatto qualke errore di impasto o di stesura?grazie
87.20.234.71

Ciao e benvenuto. Provo a rispondere a qualche domanda ma...poi arriverà il Marco vero o pitta
-La gestione in forma liquida è una forma di comodità e si presta particolarmente per un uso settimanale: torna in forza velocemente, sono meno probabili le contaminazioni, si rinfresca 1 volta a settimana e non si sporca granchè il vaso usato
-Prima gestivo il lievito come te, e anche per "crearlo" avevo usato un metodo abbastanza simile, anche se effettivamente il "parto" era stato opiù laborioso. Il metodo migliore (peccato l'abbia saputo dopo) è quello descritto da Marco, senza nè miele nè olio e per la gestione invece credo dipenda dalla tua comodità. L'unica nota è sui 2-3gg a T amb: mi sembrano troppi
- come dosi...dipende: pizza o pane. Ti copio/incollo i riferimenti dati da pitta

Pane:
Approssimata in ragione della farina ( panificazione )

T C°......................22°-27°
Farina W medio......100%
Acqua...................65%-61%
Sale......................3%-3,5%
LMMA*...................1,3%-0,6%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

*Lievito madre _molto attivo_

Pizza:
Approssimata in ragione dell'acqua ( pizzeria )

T C°......................22°-27°
Acqua...................100%
Farina W medio......155%-165%
Sale......................4,5%-5,5%
LMMA*...................2%-1%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

Chiedi pure se hai dubbi, che magari compaiono igli esperti (ps: marios fa' il modesto ma...)

82.50.54.7

ah grazie...allora cosa si intende per lievito madre molto attivo?e' la versione liquida del criscito o e' il lievito (come quello ke ho fatto)al momento della ripresa attivita'(e cioe' piu o meno 3 ore dopo l'ultimo rinfresco)?...le mie dosi nella pizza sn molto simi e cioe' se prendiamo come punto di rifrimento l'acqua sara':
166%di farina
6%di sale
e il lievito invece e' l'incognita

per quanto riguarda la pasta di riporto sai come si gestisce?grazie ancora
87.20.234.71

ah scusa ho sbagliato a scrivere...la percentuale di sale e del 3%
87.20.234.71

ah scusa ho sbagliato a scrivere...la percentuale di sale e del 3%
87.20.234.71

E' il crisceto, che uso di solito in forma semi solida.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

lascia perdere il mio ultimo messaggio...sto imbriacando tutto...la percentuale di sale e' 6%....quindi un mio impasto tipo puo essere:
300g farina
180g acqua
10/11 g sale
e una lenticchia di lievito(se uso il lievito di birra)ke nn posso misurare
e questo impasto lo faccio lievitare sulle 24 ore

quindi volevo sapere come dovevo organizzarmi cn il mio lievito madre..grazie e scusa del casino ke sto facendo

87.20.234.71

Che farina usi?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ho usato per un po di tempo la barilla perke qui a roma il mio unico modo di comprare farina era al supermercato...pero' ultimamente ho trovato la lo conte per pizza(mi sembra si kiami fiore)....tu quale usi?
87.20.234.71

veramente per il pane é  normale usare una percentuale del 20% sul peso della farina....


194.221.74.7

Caputo Pizzeria... si comunque con la Loconte quei tempi, hai visto, più o meno i miei sono uguali, dovrebbero andare pure col crisceto. Però se metti 60 g/L di sale aggiunto Ti da problemi per il lievito e la consistenza. Nella Loconte c'è già sale, mi pare un 20g ma non sono sicuro e quindi vai sicuro fuori scala e rischi di fare una pizza da acrobazia... Poi c'è pure malto, quindi se cali il sale e tieni i tempi Ti lievita meglio ma rischi di andare acido...
A Roma dove sei? Io fino a Giugno sono in trasferta qui... ho saputo da poco che forse dopo due anni e mezzo di deportazione "sarò graziato"... Alla Metro hanno la Caputo in sacchi da 25 Kg. Poi trovi facile la Alimonti e tante altre professionali. Sennò ad Eurospin c'è la Tre mulini per pizza, che però è un poco instabile... oppure potresti provare la Antonio Amato per pizza, che come sapore non è il top ma per il 24 ore con il crisceto a livello di conduzione mi rispondeva benissimo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ah capisco...quindi c'e' così tanta differenza tra pasta per la pizza e' quella per il pane?cioe' si passa da un 1-2% di lievito madre nella pizza al 20% nel pane?...grazie marco per aver risposto...tu nn mi conosci ma io invece conosco te tramite i mess ke hai mandato nel forum...cmq piacere io sono fabrizio [41]  ....per il mio criscito cosa pensi?ah leggevo gg fa in un tuo post del 2005 in cui dicevi ke stavi scrivendo un libro..sei riuscito a finirlo?se e' si dimmi il nome ke sicuramente lo compro! [28]  ..ah francesco grazie per le informazione sulla lo conte e specialmente sul fatto del sale contenuto...su 300-350 g di farina quanto sale dovrei mettere secondo te cn la lo conte?per le altre farine...pensi siano facilmente reperibili?grazie ancora
87.6.215.224

Entrambe le tabelline che riporto nuovamente sotto sono relative alla mia composizione per un impasto di pizza, _nessuna delle due è per il pane_. Per il pane con il diretto uso dosi variabilissime ma prevalentemente intorno al _10%-15%_ di lievito . Il fatto di avere messo la "ricetta" in due forme diverse deriva dalla preferenza, così come manifestato da alcuni Amici, di "recepire" le dosi approssimate in percentuale sulla farina come in uso in panificazione, quindi "( panificazione )" vuol dire alla lettera "composizione amatoriale e personale per impasto di pizza scritta approssimativamente nello stile diffusamente impiegato nell'ambiente della panificazione" e non "ricetta per pane", ed analoga funzione ha la dicitura "( pizzeria )"... tra l'altro vorrei si capisse bene che non ha l'ambizione di essere una "ricetta per pizzeria" ma semplicemente una "composizione amatoriale e personale per impasto di pizza scritta approssimativamente nello stile diffusamente impiegato nell'ambiente della Pizzeria". Ne approfitto tra l'altro per ribadire che le dosi di lievito naturale sono veramente aleatorie ed è impensabile riusare le stesse dosi con lieviti ed in condizioni sia pur di poco differenti.

Approssimata in ragione dell'acqua ( pizzeria )

T C°......................22°-27°
Acqua...................100%
Farina W medio......155%-165%
Sale......................4,5%-5,5%
LMMA*...................2%-1%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

Approssimata in ragione della farina ( panificazione )

T C°......................22°-27°
Farina W medio......100%
Acqua...................65%-61%
Sale......................3%-3,5%
LMMA*...................1,3%-0,6%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

*Lievito madre _molto attivo_

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149