ciao pizza-Re ....  io personalmente opterei per la rossa ... ci puoi fare benissimo tutti e due i tipi di pizza  ( anche io la scorsa settimana ho acquistato di nuovo la caputo rossa )



saluti daniele  [8]
87.3.218.158

ciao daniele ma sei di roma?
Quindi dici che con la caputo rossa posso farci sia la tonda che la teglia nel forno elettrico?
Sa se posso optare per un impasto unico o sono differenti per i due tipi di pizza.
Grazie
89.97.102.208

ciao pizza-Re ... premetto che io sono un pizzaiolo a livello casalingo .....  e vivo a roma
per  la teglia non saprei dirti .... io l'ho fatta con lo stesso impasto di quella tonda ..... dovresti fare delle prove con idratazione dal 60 al 64 % ed usarla per tutti e due i tipi di prodotto .... altrimenti fai due impasti diversi

tu di dove sei ?



saluti daniele  [8]
79.6.58.66

ciao daniele, anch'io vivo a roma e sto per aprire una pizzeria al taglio e quindi vorrei fare un unico impasto sia per la teglia che la tonda.
89.97.102.208

quando inauguri la pizzeria fammi sapere  [8]

saluti daniele  [8]
82.55.61.249

Ciao Daniele bhe certo appena apro ti avviso,
unlatra domanda ma tu fai l'impasto con il polish?
Se si mi aiuteresti un po con il procedimento, le gramature e le temperature?
Grazie ciao
89.97.102.208

ciao pizza-Re .. si io alla fine faccio quasi sempre il poolish oppure lievitazioni lunghe tipo 36 di frigo e 7-8 a T° ambiente ... per la procedura leggi il post che ho scritto a sorriso ... e poi leggi questo ...
fatto proprio con la caputo rossa :

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=76141

qualsiasi cosa .. nel mio piccolo ..chiedi

salutoni daniele  [8]
82.55.43.51

Premetto che sono pizzettaruolo domestico e la mia esperienza e capacità di pizzificare è frutto della frequentazione di questo forum.
a parer mio la caputo rossa senz’altro va bene sia per la pizza al piatto che quella in teglia.
Io stesso la uso da alcuni mesi per entrambi gli usi, però, attenzione! Occorrono impasti differenti.
Infatti, mentre per la pizza tonda puoi spingerti con l’idratazione massimo fino al 60-65% e devi essere esperto a gestire tale impasto, con la pizza in teglia  l’idratazione dev’essere minimo 70%.
Poi, tutto si può fare, basta accontentarsi dei risultati che si ottengono.
Certo, accontentarsi a livello casalingo è una cosa, accontentare i clienti è ben altra cosa.

È chiaro che se ti rivolgi ad un bacino di utenza che predilige la classica pizza tonda alla romana, l’impasto non può che essere asciutto. La pizza in teglia alla romana invece si caratterizza per la sua alta idratazione, ottenuta con doppio impasto e rigeneri.
Quindi, ammettiamo che tu voglia proporre entrambe le specialità, sei sicuro di offrirle decentemente con lo stesso impasto?
Ti consiglio di fare un’accurata ricerca sul forum, così ne saprai molto di più e potrai avere idee più chiare. L’archivio del forum è fonte inesauribile di nozioni sui vari tipi di impasti e ti permette di sapere ciò che ti interessa.

Cordialmente, enrico

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