Ciao gabriele e benvenuto sul forum, allora, il fatto che cresce è già una buona cosa, ricorda che sei sempre all'inizio e in questa fase puoi giudicarlo male, i piccolini son ancora dei bambini, comunque il profumo di aceto almeno all'inizio è tollerabile, questo poi col tempo non sparisce del tutto ma si trasforma in un'odore che assomiglia al mosto del vino.

ricapitolando, senti un forte odore di acetone (non di aceto), assaggiandolo è molto amaro? è di colore scuro con piccoli ma tantissimi alveoli tondi?, se questo è il tuo caso allora quando fai il rinfresco, aumenta la farina e diminuisci l'acqua, visto che hai avuto una partenza inizia ad usare una farina meno forte della manitoba usane una sui 260/300 w, non quella del supermercato che è debole, piuttosto che questa, continua con la manitoba.

Non ti preoccupare se si sgonfia, è normale, anzi va pure bene, molto probabilmente ti è venuto troppo forte, appena lo produci è come una scheggia impazzita che poi "addestrerai" col tempo, fai come sopra e vedrai che si calma.

Magari come norma, invece dei cucchiai, pesalo, non importa nemmeno toglierlo dalla ciotola, io ho pesato la ciotola da sola e ora quando peso per il rinfresco tolgo il suo peso e lavoro su quello del lievito, fatto questo rinfresca con il 100% di farina e il 50% di acqua anche in base a come lo vorrai tenere in futuro (liquido o solido).

Spero di esserti stato di aiuto.

Ciao Francesco, grazie della celere risposta. In effetti è vero, più che aceto l'aroma che si sente è acetone. Il colore non è scurissimo anche se dopo il rinfresco, col passare delle ore un po' si inscurisce. Il sapore non so perchè non l'ho mai assaggiato. Le bolle sono fittissime e medio piccole. La farina a parte il supermercato la posso trovare nei mulini? Va bene continuare a rinfrescare ogni 24 ore? E lo continuo a lasciare a 23-25 gradi o lo devo mettere in frigo? Grazie ancora

Ancora ciao, il colore non deve mai essere scurissimo, parlimo di varie tonalità d'avorio, quanto più e chiaro quanto più è sintomo di buono, prova ad assaggiarne una puntina, non è veleno, dopotutto lo dovrai usare per gli alimenti, ti pui fidare di lui, hehe, se è molto amaro allora è troppo forte e devi correggerlo come ti ho detto, ma gradatamente mi raccomando diminuisci un po l'acqua rispetto alla farina, vedrai che se tutto procede bene l'amaro piano piano diminuisce fino a restare quasi nullo, sentirai appena un leggero retrogusto che poi col tempo sparirà, ricorda che il lievito più invecchia e più diventa buono.

Le bolle come sono? 1) tonde 2) danno l'idea di un'ovale o comunque di forma irregolare?, questo chiaramente devi valutarlo dopo qualche ora di lievitazione dopo il rinfresco, dovranno essere come nel secondo caso.

La farina con più forza la trovi in panifici, pizzerie, ingrossi, ecc. a me l'aveva portata un mio amico che ha un negozio di alimentari, l'aveva recuperata dal suo fornitore di pane, ma non ti logorare se proprio non le trovi, era un consiglio per cercare di alimentare meglio il lievito.

Io l'ho rinfrescato per circa 25/30 giorni a TA, poi quando ho visto che si era equilibrato l'ho messo in frigo e ora lo rinfresco ogni settimana lavandogli pure la sua ciotola di vetro.

Grazie di nuovo mi sei stato molto utile. Vedrò come andrà nei prox gg e in caso ti disturberò ancora 🙂

Un saluto

Non ti preoccupare, sai le volte che ho disturbato io il forum,hehe

Ciao Francesco, come avevi detto, col passar dei giorni il lievito è cambiato, non ha più odore di aceto e il sapore non è più amaro ma aspro, tipo limone o yougurt greco. Faccio un rinfresco ogni 24 ore e adesso devo cambiare il contenitore perchè lievita più in fretta e trabocca. Come faccio a capire quando è pronto per essere utilizzato? Ho letto da qualche parte che dopo il rinfresco deve raddoppiare di volume in 3 ore. Il mio per ora cresce abbastanza ma non ancora a questo ritmo. Ringraziandoti per la risposta ti mando un saluto

Ciao Gabriele

Secondo me sarebbe meglio lavorare su piccole dosi, cioè sui 100 grammi di prodotto, lo gestisci meglio e fai anche meno fatica ad impastarlo, lo so che dispiace buttare via tanta roba, ma è il prezzo che purtroppo bisogna pagare all'inizio, poi fai te, ricordati magari di usare una ciotola in vetro e di lavarla bene almeno una volta a settimana per evitare che i grumi che restino in alto formino delle muffe.

Detto questo, vedo che ti sta procedendo bene, se hai un sapore tipo yogurt (hai usato quest'ultimo come starter?) questo poi con il tempo se fai i procedimenti giusti poi sparisce, ma ci vuole tempo e pazienza, ricordati che per avere unlievito decente ci vogliono anche mesi, per averlo ottimo ci vogliono anche anni.

Per renderti conto di quando sia pronto... si è giusto quello che hai letto, deve raddoppiare in circa 3 ore ma come ti ho scritto sopra, non devi guardare solo questo, potrebbe anche raddoppiare in quel tempo, ma diventare acido perchè troppo forte, devi sentire l'odore che non sappia d'acetone, e quì vedo che già sei a buon punto, al sapore non deve risultare amaro o con retrogusto amarognolo, deve piuttosto avere un sapore "fruttato", e pure quì mi sembra siamo sulla buona strada, devi controllare l'alveolatura (molto importante) questa deve essere il più possibile irregolare come forma (più o meno ovale) e abbastanza profonda, non deve assolutamente essere perfettamente tonda, e poi se proprio non vogliamo lasciare niente al caso, controlla il colore, come ti ho detto nel precedente post deve essere sulle tonalità d'avorio, più è chiaro più è buono, se da sul bianco, potrebbe essere che stia venendo troppo debole, in quel caso ogni 2 o 3 giorni sciogli un pizzichino (ma proprio un pizzichino) di zucchero nell'acqua che usi per il rinfresco e invece di coprire la ciotola con la pellicola (immagino tu faccia così) coprila con un canovaccio in modo da non sigillarlo completamente.

Continua così, poi ci aggiorniamo strada facendo in base a come si comporta, se vedi che nel giro di 1 o 2 settimane si comporta bene, inizia anche a pensare come lo vuoi mantenere, cioè solido o liquido, perchè in base a questo devi variare le dosi di farina/acqua.

Grazie della risposta. Dici che un lievito per essere pronto necessita di mesi o addirittura anni....significa che per fare una pizza o il pane devo aspettare tutto sto tempo???!!! :-O Ho notato stasera che il lievito fermentando assume anche un leggero aroma di alcol etilico: è normale o qualcosa non va? Grazie mille della tua attenzione

Grazie della risposta. Dici che un lievito per essere pronto necessita di mesi o addirittura anni....significa che per fare una pizza o il pane devo aspettare tutto sto tempo???!!! :-O Ho notato stasera che il lievito fermentando assume anche un leggero aroma di alcol etilico: è normale o qualcosa non va? Grazie mille della tua attenzione

Nooo, non devi aspettare tutto questo tempo, secondo come vanno gli esperimenti anche dopo un mese lo puoi usare, ma non aspettarti la resa massima, diciamo che iniza a ripagarti del tempo che ci hai speso dietro,hehe, magari se lo vuoi testare inizia con qualche ricetta di semplice pane e vedi il sapore che ti da, inizi per così dire a collaudarlo, riguardo all'alcol non so che dirti, quell'odore, sinceramente non l'ho mai avuto, una domanda, che farina usi per i rinfreschi, e cosa hai usato come starter?

Per i rinfreschi (che faccio ogni 24 ore) uso farina zero presa in un mulino qui vicino a casa mia. Prima usavo quella del supermercato ma mi pare vada meglio con quella del mulino. Come starter ho usato il miele e dopo qualche rinfresco dato che non lievitava molto ho aggiunto un cucchiaino di malto d'orzo.

Ciao gabriele.

Hai pienamente ragione, anche a me la farina del supermercato non me lo faceva partire, dopo circa una settimana era praticamente uguale, anzi pensavo di dover buttare tutto via e ricominciare, poi come ultima spiaggia tentai il tutto per tutto passai alla manitoba e invece di coprire il barattolo con la pellicola ci mettevo solo un canovaccio in modo che non lo sigillasse, basandomi sulle teorie della "cattura" dei batteri che stanno nell'aria, ed è pure vero, infatti dopo 2 o 3 giorni iniziò a prendere vita e adesso va alla grande.

oggi ho fatto il pane per la prima volta eliminando completamente quella piccola parte di LB che mettevo per dargli il "via" se viene bene poi ti passo la ricetta che eventualmente ci sta pure vada ritoccata, ma tanto se non si parte con le sperimentazioni nemmeno si saprà cosa possa venir fuori, hehe. 

Ah si se ti viene bene passami la ricetta anche perchè non ho ancora ben capito quanto lievito va messo in proporzione alla farina che si usa per l'impasto....ma forse anche qui, trattandosi di microrganismi più o meno attivi, dipenderà dalla qualità di lievito e farina usati.

A dirti la verità... nemmeno io l'ho capito, c'è chi parla di 1/3 della farina e chi di 1/3 dell'impasto, io lo sto provando sia per pane che per dolci e devo dire che per essere esperimenti sono tutti andati benissimo, mi sa che almeno su questo lato sono nato fortunato, hehe, comunque il pane l'ho fatto ed è pure venuto buonissimo, me lo son magnato con sopra una fetta di prosciutto, la passata di pomodoro, basilico, origano e olio EVO, non ti dico che goduria, appena scarico le foto te lo faccio vedere e ti metto la ricetta, per essere la prima volta va più che bene.