Ciao a tutti, avevo già chiesto pareri in passato sull'umidità della farina in relazione al suo assorbimento. Io lavoro con farina di mulino locale. Ho notato che riesco ad ottenere un impasto con qualità ottimali se riesco a far riposare il sacco chiuso (quindi senza considerare l'ossidazione maggiore di un sacco aperto) per almeno 2 settimane. La farina è stoccata in un posto asciutto ed esente da correnti d'aria. Purtroppo non ho molto spazio e quindi raramente mi capita di poter tenere più di 2 o 3 sacchi per così tempo. Un esempio eclatante l'ho avuto provando la teglia alla romana. Mi è capitato di doverla fare con il sacco appena arrivato e la farina era molto umida e assorbiva poco tanto da crearmi non poche difficoltà sia in fase d'impasto che successiva formazione di panetti e stesura (ed erano pure le prime volta che la facevo, quindi ancora peggio); mentre l'altro giorno che avevo già il sacco parcheggiato da tempo sono riuscito ad ottenere un impasto e una gestione ad hoc. Il discorso è uguale per il mio impasto tradizionale anche se qui ormai riesco a districarmi agevolmente visto che impasto giornalmente. So che con un sacco riposato posso tranquillamente andare al 60% mentre con uno appena arrivato ho problemi già al 57% (che è più o meno il mio range d'utilizzo abituale). Il titolare del mulino mi consiglia di mettere o manitoba o semola ma io preferisco aumentare il dosaggio della farina usuale. Ho notato comunque che il trasporto dei sacchi viene effettuato con un furgoncino aperto, quindi la farina durante il viaggio si becca tutta l'umidità.
Ora parlando a livello di mulini di una certa importanza volevo sapere se è un problema che si presenta ugualmente creando grosse differenze o la farina viene trattata per ottenere una certa stabilità? non che mi interessi cambiare farina ma giusto per capire...e se vi capita come vi comportate voi per risolvere questo problema?
A Pixior invece chiedo, hai parlato di prove per verificare l'affidabilità della scheda tecnica in relazione all'umidità. Presumo quindi che i mulini facciano gli esami di rito con una farina ben riposata. Quali sono le maggiori differenze che hai riscontrato?

Grazie a tutti
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