Ciao diodo puoi anche fare una ricerca in rete .....ne trovi tante ma il difficile è beccare il ceppo giusto......

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...come hai fatto ad indovinare??? si io ho letto qualcosa sul forum, ma non capisco bene... cioè: bisogna usare la frutta matura?quanto matura? e che tipo di frutta?quanta acqua, quanta farina?e poi quanto tempo deve fermentare?
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In un barattolo pulito, mescolare 100 g di farina, 80 g di acqua e 1 cucchiaino di zucchero.
Coprire parzialemente con il coperchio, senza avvitarlo, e porre il barattolo in luogo riparato, a temperatura ambiente (circa 20 gradi)

L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (ad esempio: albicocca, mela, uva, luppolo ed altri) in forma di polpa. Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C - 21 °C, non bollita. Farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine.


Entro 48-72 ore la pastella si riempira' di bolle e il volume aumentera'.
Quando l'aumento di volume diventa evidente, rinfrescare il lievito, cioe' aggiungere circa 50 g di farina e 40 g di acqua, mescolare e riporre come in precedenza. Quando il volume e' aumentato significativamente, ripete l'operazione, eventualmente sacrificando una parte di lievito per partire da una quantita' ottimale di circa 200 g.
Si consiglia di cambiare barattolo ogni due rinfreschi.

NOTA IMPORTANTE:
nella fase iniziale e' possibile, anzi molto probabile, che il comportamento del lievito sia molto instabile. Ad un aumento di volume molto rapido, puo' seguire una fase di crescita molto piu' lenta. Questo e' normale. E' importante continuare a rinfrescare (aggiungere 50 g di farina e 40 di acqua) fino a quando questi aumenti avvengono in circa 2-3 ore.

PS: dai un'occhiata a questa discussione:
https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=14620


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Grazie mille 6 stato chiarissimo!!! ci provo e se trovo difficoltà riapro una discussione [24]
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il LM è il mio nuovo pallino........
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ma quanto lievito madre occorre per circa 1700g di impasto???
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Ciao diodo dipende dal lievito e la forza che ha...
Io con il mio LM ,uso dagli 80 ai 120 gr. per litro con temperatura media di 19°-20° e lievitazionoi di 12-16 ore
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senti un ultima domanda: ma quali sono i pregi e i difetti del lievito madre?si ottiene un prodotto migliore?
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nel pane sono molto + evidenti rispetto alla pizza,per la conservabilità del prodotto,la superiore acidità del LM fa si che le muffe non attaccano subito il pane,quindi puoi tenere il pane anche 15 giorni.
Per la pizza devi avere un LM + forte,altrimente l'acidità del LM potrebbe essere sgradevole,in entranbe i casi si ha un'aroma diverso con profumi che variano da lieviti ea lieviti rispetto al tradizionale e standardizzato panetto di lievito birra(Questi alcuni  pregi).

I difetti sono :
1)+ lenta fermentazione
2)+ fastidio della conservazione del LM(per via dei rinfreschi ecc..)
3)difficile calcolo sulle dosi di lievito per gli impasti...
In realtà + che difetti sono fastidi o meglio cure che bisogna avere verso il proprio lievito....


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