Ti stavo rispondendo nell'altro topic vecchio  [5]
Dipende da impasto, componenti e procedimento...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma esiste qualcosa di matematicamente certo per arrivare a fare una pizza decente  [13]  Pensavo che almeno la relazione W / tempi di maturazione a temperatura ambiente, non fosse governata da altre 3826 variabili... Almeno questo  [11]
Non si fa in tempo a scoprire un dato, che immediatamente sembra che ne servano altri  [13]  Sono veramente frastornato  [6]  E più leggo e con meno certezze mi ritrovo  [22]  A questo punto non so proprio più cosa fare per il prossimo tentativo. 5 ore? 24 ore? Non è che parliamo di minuti, c'è una differenza abissale, che mi sembra veramente difficile poter far rientrare in altre variabili.

[32]
87.28.30.7

Per esempio il super esperto CIRO ha scritto più volte nel forum che in totale fa 9/10 ore con una farina W 260 e massimo 2gr di lievito per litro di acqua a temperatura ambiente intorno ai 20°, confermando la validità della tabella... Ora come è possibile che con una W 220/230, passiamo a 24 ore? Capisco che ci possono essere altre variabili, ma una differenza così grande a mio avviso non è giustificabile  [13]
Ovviamente il mio non è un attacco a Falcon (che invece ringrazio di cuore), mi chiedo solo come sia possibile  [22]

Ciao.
87.28.30.7

Se Ti leggi bene Ciro, vedi pure che però da qualche parte dice che in certi casi aumentare i tempi è meglio.
La tabella di Pixior è corretta, con il suo procedimento e per la sua pizza credo dia tempi più che affidabili. Se decidessi di fare la pizza con il suo metodo sono sicuro che con le sue tabelle la pizza mi verrebbe bene... non buona come la sua però... ad ognuno viene bene la propria pizza con il proprio metodo.
Io faccio due impasti ormai sempre con Caputo Pizzeria, W 260-280 mi pare, uno la sera per la sera, che ritengo normale, ed uno la mattina per la sera, raro, cui applico un sacco di trucchi per avere la maturazione voluta. E quelle per me sono le variabili... per me... ma non è detto che non ce ne siano altre. Io per esempio vario pochissimo l'energia d'impasto, mantenendomi sempre su somministrazioni minime, e pochissimo il sale, massimo 5-10 g./l..
Da Michele a Napoli impasta il pomeriggio per il pranzo e la mattina per la sera.
Tanto dipende anche da come sei organizzato. Non puoi stagliare alle 11:00 se sei un impiegato! Non parlo solo dei pizzettariuoli domestici, teoricamente potrebbero esserci pure pizzerie aperte solo la sera gestite da impiegati come secondo lavoro ( magari si riuscisse  [31] )
Ognuno deve trovare il suo metodo, provare, sbagliare un po, aggiustare tempi, lievito, sale, idratazione, riprovare, risbagliare, aggiustare e così via. Quando le cose si fanno con amore comunque il prodotto viene mangiabile e va sempre a migliorare.
Comunque, io inizierei a cercare di farne uno di procedimento, e poi a correggere... l'apprendista non va da 10 mastri contemporaneamente...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro fender,

ti ha gia' abbondantemente risposto l'Amicone Pitta, ma voglio aggiungere qualche altra cosa visto che la tabella l'ho postata io.

In quella tabellina ho voluto dare un'idea dei tempi 'tipici' di maturazione in relazione ai diversi valori di W.

Maturazione tipica vuole dire 'minima su parametri standard'.

Questo deve essere letto cosi':

1) farina di W noto, macinata da almeno 60 giorni e non piu' di 180 giorni.
2) Umidita' relativa (ambiente) 45 %.
3) Temperatura ambiente 20 gradi.
4) Lievito di birra fresco 1% sul peso della farina.
5) niente zuccheri aggiunti.
6) niente miglioratori aggiunti.
7) lavorazione standard 1200 battute con impastatrice a spirale.
8) Idratazione tipica 60 %.

Con questi dati si puo' stimare il tempo 'minimo' necessario alla maturazione.

Logicamente, ad esempio, il lievito in dose 1% a temperatura ambiente e' poco se devi maturare 4 ore ed e' troppo se devi maturare 48 ore.
Quindi devi essere tu a calcolare la dose di lievito e/o a decidere l''uso del freddo.

Il tempo 'tipico' e' sempre il minimo e quindi e' possibile anche far maturare per un tempo maggiore. (logicamente nei limiti !!!!).

E' chiaro che una tabella teorica va usata per farsi un'idea di come procedere, quindi ad esempio quanto lievito mettere o se usare il frigo ecc. ecc.

Spiegato il mistero.


Salutoni.

Pixior

87.15.200.141

Getto la spugna  [6]
Mi sembra di assistere alle lezioni di sardo che faceva Giovanni del trio Aldo, Giacomo e Giovanni a Mai Dire Gol, quando ogni secondo cambiava modo di dire un termine anche se per esempio cambiava l'umidità dell'aria, [27] vi ricordate?
Ad esempio diceva: "Oggi ho mangiato un bel piatto di patagarrosi"
Allora la Gialappas gli chiedeva: "Ma cosa sono i patagarrosi?"
E lui: "E' un tipo di insalata sarda"
Allora gli altri: "Aaah, allora se veniamo in Sardegna per ordinare l'insalata dobbiamo chiedere dei patagarrosi..."
Rispoata: "E' no! Perchè adesso la temperatura è cambiata e l'insalata si chiama, schifalteruft!" [27]

Mi faceva morire quel personaggio [27] [27] [27]

Tra un pò ci vuole una laurea in fisica quantistica e saper scindere l'atomo solo con un cucchiaio ed una manciata di manitoba, per riuscire a fare una pizza mangiabile [39]

No, no, rinuncio  [13]

Ciao.
 
87.28.30.7

Scusa Fender,
secondo me Ti scoraggi un po troppo presto. Fare una pizza mangiabile è fin troppo semplice, io ci riuscivo già da ragazzino una ventina di anni fa, a detta dei miei compagni di corso che spesso si autoinvitavano nella mia casa da studente. Basta seguire una ricetta ed un procedimento, cercando di riprodurre con la massima approssimazione il maggior numero possibile delle variabili in gioco, tempi, farina, acqua, lievito, sale, temperature, impasto... _un procedimento_ però, non tutti insieme. Credo che se prendi un post qualsiasi, di un qualsiasi Maestro del forum, come Ciro, Marco, Falcon, Pixior, Teo, Merlino, Paciussi ecc. ecc. ecc. ( non è possibile elencare tutti quelli da cui ho cercato di imparare qualcosa ), contenente un procedimento dettagliato e lo segui pedissequamente senza porti il problema di capire quello che fai, già puoi riuscire a fare una pizza migliore dell'80% di quelle che ci sono in giro.
Arrovellarsi il cervello per fare una pizza eccellente, partendo da una Tradizione sentita come materiale esistenziale _da rivivere_, giocando con la _multivariabilità_ ed interrelazione dei parametri, provando continuamente a cambiare i componenti e cercando pure di spiegare e prevedere a livello razionale le _cause, gli effetti e le loro relazioni_... perdipiù su un forum in rete... è altro dal fare una pizza mangiabile ed è il gioco che alcuni di noi fanno qui e che l'Umanità fa da millenni per sviluppare la storia e la cultura...

Sient'a me, inizia a seguire una ricetta per fare una buona pizza e rimani in ascolto. A me pare che Tu sia proprio il tipo che poi, stuzzica e stuzzica, 's'ammala' magari pure peggio di noi... [3]

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Fender, scusami se ho contribuito a confonderti le idee... [9]
I cari Amiconi Pitta e Pixior, Ti hanno molto ben risposto, centrando il nocciolo della questione.
Io mi permetto di aggiungere che quello che ti manca, e che manca a tutti quelli si affacciano in questa dottrina, è un pò di esperienza;
anch'io, tempo fa cercavo, e lo puoi vedere nei vecchi messaggi, i tempi giusti, la farina giusta, le quantità ecc. ecc., poi grazie a tante prove, e ai tanti consigli di maestri, ho incominciato ad inquadrare la situazione e a capirci qualcosa.
Ti faccio un piccolo esempio: se voglio fare una fotografia di un bel paesaggio, posso usare 2 parametri, la quantità di luce,tramite l'apertura del diaframma, e il tempo di esposizione, tramite l'otturatore.
Posso usare, ad esempio, valore di diaframma 16 e tempo di otturazione 250 di secondo ed ottenere una bella fotografia, oppure posso usare valore di diaframma 8 e 1000 di secondo come otturatore pur avendo lo stesso una bella fotografia.
Pur avendo ottenuto due belle foto, ci sarà però una differenza: la profondità di campo differente.
La stessa cosa vale per un impasto: se uso un certo  tipo di  farina con  una quantità di lievito dell' 1% seguendo la tabella di Pixior ad una certa temperatura, posso avere un ottimo impasto per un'ottima pizza, ma se uso la stessa farina con quantità di lievito inferiori per più tempo, posso avere lo stesso un ottimo impasto per un'ottima pizza, ma con risultati diversi.
Io ho provato a realizzare un impasto con la farina di un noto supermercato tedesco, che costa 0.26 centesimi al kilo, con 24 ore totali di lievitazione/maturazione, con dosi bassissime di lievito, poco sale, e incordando al massimo, ed ho ottenuti risultati di gran lunga superiori rispetto ad uno realizzato in 4 ore con più lievito.
Ricordati che il lievito ha un effetto boomerang, nel senso che più ne metti, prima porta l'impasto al suo momento clou, ma meno ti dura, compatibilmente con la forza della farina.
Ricapitolando, per ora, usa sempre la stessa farina, la tre mulini va benissimo, e fai varie prove:
inizia con  4 - 5 ore di lievitazione con più lievito, poi con 10 ore e meno lievito, e valuta i risultati, vedrai che tra qualche annetto sarai anche tu un esperto [31]
Saluti Falcon
85.18.12.242

Grazie a tutti per l'incoraggiamento ed i consigli. Per cercare di raccapezzarmi, terrò costante almeno il fattore farina, visto che la 3 mulini riesco a trovarla e conosco anche il W, il resto andrò a tentativi visto che non sembra veramente esserci altra scelta. Prossimo tentativo quindi 9 ore come il primo, ma aumenterò la farina portandola a 1700gr, il sale portandolo a 55/60gr ed impastando a mano in maniera più consona, cioè senza ripiegature a fazzoletto e picchiando l'impasto sul bancone varie volte.
Una nuova domanda, ma quando i penelli sono nei classici contenitori di plastica per pizzerie sormontabili, possono essere toccati/guardati, ogni tot di ore per verificarne lo sviluppo, o si rischia di comprometterli? La prima volta li ho lasciati completamente coperti per tutto il tempo senza neppure guardarli, per paura di farli sgonfiare...


Ciao.
87.28.30.7

E' meglio far prendere meno aria possibile, in modo che non asciughino e non subiscano sbalzi di temperatura, però come ho detto una volta non si può fare a meno di dare una spiata ogni tanto. Forse sono manie, ma io trovo che un ambiente poco ventilato ( stanza chiusa senza spifferi e correnti d'aria, sia pure convettive ) in lavorazione ed in fermentazione migliori qualcosina e dia più respiro anche per le spiate [8] .
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149