Ciao carissimo, la differenza sta nella quantità di crusca rimasta nella farina,dopo essere stata macinata,cioè una 00 è piu' raffinata di una 0,cio vuol dire che contiene una quantità minima di involucri,la farina integrale ad esempio ha la quantità maggiore.

Saluti massimo



87.6.23.188

grazie....ma le dosi che uso usando una farina '00' sono uguali se uso una farina'0'???oppure devo variare in qualcosa???.grazie
62.94.43.90

Ciao carissimo, ma per "0" intendi manitoba? Oppure? E di solito cosa usi?Perchè puo essere che potresti diminuire la farina.Dipende.

Saluti massimo
87.16.91.237

ciao e grazie per le tue risposte immediate.Ho trovato al supermercato una farina tipo'0' e dovrebbe essere w 280 (Farina di grano tenero tipo "0" Pizza) come visto dal sito: http://www.tandoipellegrino.it/tandoi_specialita.asp
su di 1 litro d'acqua ho messo 1700 di farina (impasto molto morbido)mentre invece con una farina w 230  ho messo 1600(impasto anche qui molto morbido) come ti spieghi sto fatto?ma non e' che la tipo'0' assorbe meno acqua???aspetto risposta grazie.
62.94.42.137

CIAO
IL POTERE D ASSORBIMENTO NN DIPENDE DALL ABBURRATTAMENTO DELLA FARINA.. MA DALLA QUANTITA E DALLA QUALITA DELLE SUE PROTEINE..
POI TROVARE PERCIO UNA  0 KE ASSORBE DI PIU DI UNA  00
DOPO DI KE A PARITA DI FORZA UNA 00 ASSORBE IN MEDIA PIU DI UNA 0
CIAO
MARIO'S
82.57.1.4

Ciao Mario, ti volevo chiedere come fai a sapere quanto acqua assorbisce un certo tipo di farina? Che differenza c'e' nel gusto tra l'impasto fatto con il crescito e quello fatto con il poolish? Mi fa' piacere vedere la tua foto cosi so' a chi scrivo. Sei un simpaticone e mi sembra che sei molto bravo sia come pizzaiolo che come carattere. Dove e' la tua pizzeria? Ciao  Nina
208.54.14.30

Ciao gianni,scusa se non ti ho risposto subito,comunque è perfetta la risposta che ti ha dato marios.

Saluti massimo
87.16.91.237

Non è vero che a parità di forza una 00 assorbe di più. La forza ha una correlazione debole con l'assorbimento, perché l'assorbimento non dipende solo dal glutine, ma anche dalle altre proteine e dalla crusca. Infatti le farine integrali assorbono più di tutte, e sono più deboli rispetto alle 0 e 00 ricavate dagli stessi grani!
84.223.208.13

differenza sta nelle ceneri o sali minerali
farina 00 max 0,50%
farina 0 max 0,65
tipo 1 max 0,80
tipo 2 max 0,95
integrale da 1,3 a max 1,7%

Le ceneri sono quei puntini neri che vedi nella farina,
non confondiamo ceneri con crusca che sono due cose diverse.
l'assorbimento non ha a che fare con il tipo ma dalla quantità di proteine.

una farina integrale ad esempio assorbe più acqua di una 0.
ma attenzione......attenzione.....
deve essere estratta dalla stessa cariosside perchè se si prende una integrale debole contro una 00 forte assorbirà di più quella forte.
79.42.204.139

>una farina integrale ad esempio assorbe più acqua di una 0.
>ma attenzione......attenzione.....
>deve essere estratta dalla stessa cariosside perchè se si prende una
>integrale debole contro una 00 forte assorbirà di più quella forte.
Non è del tutto vera questa cosa. Non sono solo le proteine che assorbono, ma anche le fibre e altre componenti. Non a caso farine povere o assolutamente prive di glutine, come quella di segale e quella di mais (forse anche quella di farro), come pure i fiocchi di patate (che non sono un cereale, ma è per rendere l'idea), assorbono molto di più delle farine di frumento.
Le farine di grano tenero integrale assorbono mediamente di più di farine di grano tenero bianche (0 o 00), anche più forti, perché hanno altre componenti che assorbono tantissimo, *indipendentemente* dalla quantità di proteine.
Ad esempio io ho verificato empiricamente che l'integrale VitalNature, W 200-210, assorbe di più di molte farine con W superiore (fino a 300) che uso abitualmente.


PS - le farine più abburattate contengono anche più fibre.
84.223.208.13

La differenza tra le varie categorie, da 2 a 00, è data dalla quantità di crusca rimasta nella farina dopo la sua macinazione, considerando che sali minerali (ceneri), si trovano in larghissima parte nella crusca.........

Ah dimenticavo, tra una 380w a 28°C con acqua allo stesso valore, e una 280w a 4°C e acqua allo stesso valore, a parità di sistema di lavorazione, quale delle due farine assorbe dippiu'? Chi risponde deve dare la spiegazione....Grazie..

[2]


Salutoni massimo
79.39.118.57

>La differenza tra le varie categorie, da 2 a 00, è data dalla quantità di
>crusca rimasta nella farina dopo la sua macinazione, considerando che sali
>minerali (ceneri), si trovano in larghissima parte nella crusca.........
Infatti. Vedi il mio post scriptum [5]

>Ah dimenticavo, tra una 380w a 28°C con acqua allo stesso valore, e una
>280w a 4°C e acqua allo stesso valore, a parità di sistema di lavorazione,
>quale delle due farine assorbe dippiu'? Chi risponde deve dare la
>spiegazione....Grazie..
Allora, provo a rispondere ma mi è doveroso ricordare che l'assorbenza e il W hanno una correlazione debole perché l'assorbenza non dipende solo dal glutine (da cui, essenzialmente, dipende il W), ma anche dalle altre proteine e dalle fibre (crusca).
Quindi ipotizziamo una W280 (ma perché metti la lettera W dopo? Se la metti dopo significa watt) e una W380 dello stesso abburattamento, con parità assoluta delle altre variabili della farina che influiscono sull'assorbimento, una lavorata a 4 °C e una a 28 °C, con la stessa umidità. A questo punto posso provare a ragionarci, ma francamente così su due piedi non so dare una risposta. Per quanto riguarda l'assorbimento finora l'ho sempre verificato empiricamente, proprio perché le variabili in gioco sono troppe (e infatti riscontro sistematicamente una capacità di assorbimento superiore a quella dichiarata nelle schede tecniche).
84.222.232.47

ma perchè devi creare confusione, penso che aveva capito !!

aspetto sempre il nome di un molino italiano che produce farina  Manitoba "00" ad uso professionale, ma non che ci sia solo scritto sopra ma la scheda tecnica che sia Manitoba.

Nell'attesa; cordialmente
 
    Angelo Petrone

P.S. se ho commesso qualche errore di ortografia me ne scuso anticipatamente, purtroppo ho poca dimistichezza con sintassi e grammatica, ma grazie a Dio riesco a sopravvivere.
79.43.57.154

la domanda iniziale del post di giannicoc era :
qual è la differenza tra la "0" e la "00"
79.43.57.154