Ciao,
le caratteristiche della farina in questo caso
non ci possono aiutare....
farina 0, equlibrata e tenace, con un buon assorbimento...
però io partirei da questa base e poi scenderei con
la quantità di farina .... a 1400-1300 grammi..

1000 grammi di acqua ;
1500 grammi di farina;
25-30 grammi di sale;
50 grammi di olio ;
e lievito proporzionato ai tempi di lievitazione
che vuoi usare.

Lascia stare il concetto di farina a pioggia perchè impasti a mano e ti serve a poco e lascia stare anche il concetto di riposo perchè nel tuo caso deve lievitare la prima volta (da qualche parte) e poi la seconda volta in teglia dopo averla schiacciata!
considera che forse siccome impasti a mano l'impasto si attacca alle mani perchè è molto idratato quindi aiutati con un mestolo...
l'impasto deve avere una consistenza di una crema solida !!
per il poolisch c'è tutto un altro discorso da fare..
inizia con queste basi e poi vedrai che ti viene facile anche il poolisch..

Saluti Teo