ciao archeo..per quanto riguarda la durezza dell'acqua, per ovviare al problema potresti mettere qualche grammo di sale in meno al litro..tipo un 5% in meno..
L'acqua più dura tende a tenerti l'impasto più asciutto, diminuendo il sale vai a bilanciare la cosa.
La temperatura dell'acqua dipende dal tipo di impastatrice che usi, la spirale scalda molto...l'importante è che la temperatura finale dell'impasto non superi i 23 gradi.
ciao Domenico
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Ciao.
So che l'acqua deve essere più possibile libera da sali minerali (quindi poco dura). Questo perchè i sali rallentano il lavoro che fa il lievito (vedi l'effetto del sale sul lievito).
Il fatto che l'acqua sia fredda o calda non ha importanza a meno che si voglia raggiungere più o meno velocemente la temperatura di fine impasto. Ad esempio se facciamo un poolish dove c'è parità di quantità tra farina e acqua, quest'ultima deve per forza essere più calda del normale (es: 25 gradi) altrimenti non ci sarebbe attrito nell'impastatrice e quindi non ci sarebbe produzione di calore. Invece con l'acqua già a temperatura, il lavoro dell'impastatrice è sufficiente per portare l'impasto a temperatura.
Questa è la mia versione.
Ciao

Naruto.
87.10.236.132

Io con la tecnica del freddo mi sono sempre trovato bene con una temperatura finale dell'impasto a 27°. Misuro sempre la temperatura dell'acqua che metto nell'impastatrice che faccio girare piano per non scaldare ulteriormente l'impasto. [8]
82.50.162.240