Ciao,l'acqua per l'impasto è uno degli ingredienti essenziali per la produzione della pizza.Mediamente,deve essere sempre non superiore ai 15° soprattutto nei periodi piu' caldi.La temperatura media dell'impasto deve restare tassativamente sotto i 24° circa.Potresti far scaldare l'acqua e portarla ad una temperatura accettabile pero non troppo calda,influisce sul lievito.Hai ragione soprattutto d'inverno la pasta,con le stesse grammature e stessa proporzione acqua/farina è piu' dura,potresti mettere meno farina.TIPO se con temperatura primaverile usi fare 1800g di farina su 1l d'acqua prova con 1750g e cosi via.Spero di esserti stato utile.
Saluti  massimo
87.16.90.161

Avrei due domandine anch'io sulla temperatura dell'acqua:
-se impasto a mano mi regolo nello stesso modo o rispetto all'impastatrice cambia qualcosa?
-Quanto influisce poi sui tempi di lievitazione l'uso nell'impasto di un'acqua più o meno fredda?
Grazie
87.0.119.25

Per quello che ne so io con impasto a mano dovresti avere bisogno di piu' acqua.
Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua,ti faccio un esempio da non seguire: ci sono alcuni delinquenti tra di noi pizzaioli,che se per caso finiscono le palline durante il servizio,corrono immediatamente a impastare utilizzando la temperatura dell'acqua un po elevata per accelerare la lievitazione e servire la pizza dopo 15 20 minuti.Questo è un attentato contro la digeribilità,contro i clienti.La temperatura che si dovrebbe tenere è di circa 15/18 gradi centigradi.A volte non ci si rende conto dell'importanza ci ciascun singolo elemento che contribuisce a confezionare una pizza.
Saluti  massimo
87.16.90.223

ok ,grazie maxy68 proverò a portare l'acqua a  temperatura ottimale.saluti
87.24.217.107

Ciao Diky. Per prima cosa cerca di prendere la mia risposta con le molle!!
Io uso sempre l'acqua il piu' fredda possibile, con l'impastatrice si scalda sempre parecchio l'impasto. Poi lascio tutto a temperatura ambiente e, se e' caldo l'impasto si raffredda.. e se e' freddo.. si scalda:-)  Per quanto riguardala durezza dell'impasto, forse, e dico forse, dovresti evitare di usare dosi rigorosamente precise, penso che dovresti farti un occhio mentre impasti. Ti dico questo perche' uso sempre farine diverse, le quali si comportano in modo sempre diverso nell'assorbimento. Quindi, forse un occhio e' meglio di un bilancino....

So di non esserti stato molto di aiuto, ma ogni tanto mi piace partecipare attivamente al forum... per quello che posso!!!
ciao!

Luca
151.47.29.160

Caro diky,

hai gia' avuto buone risposte, ma ti voglio dire che se devi scegliere tra acqua fredda, tiepida o caldina devi sempre scegliere fredda.

Se poi ha a disposizione acqua fredda fredda meglio ancora.

La battuta per farti capire che l'acqua non deve assolutamente essere 'troppo poco fredda' (dire calda e' errato).

Piu' l'acqua e' fredda piu' le caratteristiche fisiche della farina rimangono inalterate.
Piu' l'acqua e' calda piu' si alterano le caratteristiche fisiche della farina.

Questo ancora prima dei problemi della temperatura di fine impasto.

Quindi non avere dubbi l'acqua da frigo va sempre bene.

Salutoni.

Pixior



87.15.146.131

Devi fare un piccolo calcolo matematico semplicissimo, mettendo in primo piano che il fine sarà quello di avere un impasto finito che non sia inferiore di 23 gradi e non superi i 25.
Con termometro con sonda misurerai temperatura ambiente e  temperatura della farina es.
Ambiente 18
Farina 19
+ calore che l'impastatrice andrà a produrre nel corso dell'impastazione intorno ai 10 gradi in 10 minuti avremo un totale di 47 gr.
Calcolando che vorremo produrre un impasto finito di 23gr. moltiplicheremo 23 per 3(LE TRE TEM.)=69 e da 69 sottrarremo 47 risultato 22.
Quindi andremo ad usare l'acqua con 22 gradi di temperatura per quanto può sembrare complicato è di una semplicità unica.
saluti
raffaelecatanzaro

82.55.116.223

Ciao Diki,
considerando già eccellente la risposta di raffaelecatanzaro,e considerata l'importanza dell'argomento, ti segnalo la mia formula : come ben diceva Raffaele, l'optimum è un impasto tra i 21 e 24°; si calcola così: sommando a) la temperatura ambiente (es. 24°), b) la temperatura della farina (es. 21°), c) la temperatura dell'acqua (es. 22,5) a questo punto sommi e dividi per 3 , poi  d)  per l'attrito macchina, aggiungi 1° ogni 4° dell'ambiente; la somma (in questo caso 24:4= 6°) la somma, và da sè, deve essere tra i 21 ed i 24, in questo caso però : : a) 24 + b) 21 + c) 22,5 = 67,5 : 3 = 22,5 + d) 6 = totale 28,5° : è troppo alta ! quindi, abbassi la temperatura dell'acqua ! ( un poco, di acqua, tienila un pò tiepida per sciogliere meglio il lievito). Oh, naturalmente questa è la "regola", in effetti (...quasi...)nessuno si mette a fare tutti questi calcoli, l'esperienza poi docet.... 😉
Salute ! 
80.104.128.217

CIAO
LA PIU SEMPLICE...
23° TEMPERATURA FINALE IMPASTO X 3 =69
- TEMPERATURA AMBIENTE  20°
-TEMPERATURA FARINA (KE DI SOLITO E' DI UN GRADO INFERIORE A QUELLA DELL AMBIENTE 19°
- 9° KE E' IL RISCALDAMENTO DI UN IMPASTARICE SPIRALE ( 4° UNA FORCELLA ,6° UNA TUFFANTE  0 ° A MANO..) 
RIASSUMENDO
23X3 = 69 - 20-19-9 = 21
21° SARA LA TEMPERATURA DELL ACQUA..
CIAO CIAO
mario

87.3.70.94