[quote=Patate.e.Salsiccia]

Ho ancora qualche dubbio sulla farina che mi appresto a lavorare domani!!! Come puo una farina avere un W di 275 e un p/l di 0.7 e avere uno sviluppo di 2.2 min e una stabilità di 4 minuti????? possano combaciare le cose??? comunque ho sentito l'impasto di un mio amico pizzaiolo e ho notato che si riempiva di aria mentre girava nell'impastatrice a spirale! grazie a tutti

Ma di che farina si tratta?,quì dovrà intervenire Gabriele,è lui il nostro esperto.

Le diverse caratteristiche che hai elencato possono convivere benissimo, ci sono farine con questi risultati analitici.

Il mio parere è questo: è una farina un pò rigida per il P/L un pò elevato , ed inoltre ha una stabilità farinografica un pò bassa , considera che con questo W dovrebbero avere minimo 6-8 minuti di stabilità, tradotto in impasto per pizza (manca il dato importante delle proteine) potrebbe essere un caputo pizzeria, attenzione che ne esce un impasto un pò nervoso , quindi meno puntata e più appretto.

 Allora la stabilità di una farina dipende dalla varietà e dalla miscela del grano usato o dipende anche da come il grano è Stato concimato??? Per esempio una concimazione del grano con solo letame, basterebbe??? Un grano concimato con solo letame ha basse stabilità?????

[quote=Patate.e.Salsiccia]

 Allora la stabilità di una farina dipende dalla varietà e dalla miscela del grano usato o dipende anche da come il grano è Stato concimato??? Per esempio una concimazione del grano con solo letame, basterebbe??? Un grano concimato con solo letame ha basse stabilità?????

Un ultima cosa! La stabilità bassa influisce anche sulla velocità di lievitazione dell'impasto!??

[quote=Patate.e.Salsiccia]

 Allora la stabilità di una farina dipende dalla varietà e dalla miscela del grano usato o dipende anche da come il grano è Stato concimato??? Per esempio una concimazione del grano con solo letame, basterebbe??? Un grano concimato con solo letame ha basse stabilità?????

No non è così direttamente legato alla concimazione , diciamo c'è un fattore genetico importante che ciascuna varietà si porta con se, poi la concimazione ha la sua importanza xchè aumenta la quantità di proteine  e di conseguenza anche la stabilità farinografica.

Poi letame o concime fisico l'importante che gli arrivi parecchio azoto  e altri nutrienti importanti, il letame oltre ad essere un sistema naturale è anche un concime completo.

Raga, non dite ste cose, se no non tocco più la farina

 Grazie Ramirez per la spiegazione !! Un ultima cosa.. La stabilità può influire sulla velocità di lievitazione e maturazione dell'impasto?? Conosci qualche varietà di grano con stabilita bassa? Tutto questo perche vorrei piantare un paio di ettari di grano per ricavare la mia bella farina per pizza fatta in casa!! 

Sulla lievitazione ma non sulla maturazione. Di varietà ne conosco parecchie dipende di che regione sei , poi non capisco xchè di stabilità bassa?

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 Sono delle marche! Ho parlato con un mio amico pizzaiuolo e mi ha detto che per il nostro lavoro sono meglio quelle farine! Quali sono le varietà? Grazie come sempre!! 

Nelle marche ci sono due varietà che se miscelate assieme fanno una buona farina quasi tipo caputo pizzeria : MIETI e BOLOGNA quest'ultimo arriva anche a  300 di W  , l'altro(mieti) arriva a  200-220 di W assieme xchè si bilanciano dal punto di vista estensibilità. Un buon mix  60% Bologna + 40% mieti.

un molino su richiesta puo fare questo mix? quindi miscelando le due farine potrei avere un w buono e un buono p/l?

[quote=Patate.e.Salsiccia]

un molino su richiesta puo fare questo mix? quindi miscelando le due farine potrei avere un w buono e un buono p/l?

Ma scusa  , il discorso dei grani da seminare lo hai fatto tu , certo che ci sono molini nelle marche che ti possono dare farine  belle equilibrate !! Uno é il molino Bianchi gente seria e preparata.

grazie mille