nemmeno io con la spadoni faccio un cornicione altissimo comunque se spiani a mano e con criteri giusti non dovrresti avere problemi
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Ciao, non è una questione di farina, sicuramente.
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Caro Giantimes,

le due farine da te menzionate (Spadoni PZ3 e Caputo Rossa) sono molto simili.

Io ho fatto diverse prove di laboratorio, in passato, proprio usando queste due farine in comparazione tra loro.

I risultati sono pressoche' identici.

La PZ3 risulta lievemente piu' forte e regge una idratazione leggermente maggiore.

La Caputo Rossa ha un aroma lievemente piu' pronunciato ed ha una stabilita' un poco piu' alta.

Il cornicione non centra nulla con la farina, come ti ha detto il buon Uolter che saluto.

Con le due farine da te indicate si fanno OTTIME pizze Napoletane senza nessun problema, logicamente con le corrette ore di maturazione visto che sono farine di forza medio-alta (W oltre 300).

Lavora bene sull'impasto, sulla sua maturazione e fai molta attenzione anche alla stesa.

Con un disco di impasto correttamente maturato e lievitato e con il forno alla corretta temperatura il cornicione ti si alza da esplodere con quelle farine.

Salutoni.

Pixior
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ragazzi scusate se mi intrometto,sento molto spesso parlare di farina caputo,io l'ho provata e personalmente mi sono trovato malissimo,mi sono tovato bene con la 5 stagioni,la spadoni,la molino magri,la cucina d'autore del molino di vigevano,il molino pasini(eccezzionale) e in ultimo una farina biologica del molino rosso di buttapietra(vr) che è fantastica,bh adesso lavoro in messico e qui c'è quello che c'è....attenzione però non voglio denigrare la caputo,non mi permetterei mai,dico solo che mi sono trovato molto male.Premetto però che io faccio una pizza sottile e forse non è una farina adatta per la pezzatura dei miei panetti,ho provato sia la blu che la rossa,però per precisazione dico anche che non l'ho usata in Italia,bensì a Barcellona dove c'è un aqua pessima,ferrosa e piena di calcare....che sia stata l'aqua il motivo di questo insuccesso?..eppure a barcellona ho lavorato con la spadoni e mi sono trovato bene....illuminatemi voi perchè ripeto non voglio parlar male della caputo,voglio solo capire se ho sbagliato a usarla o se è stata l'aqua la colpa.....per quanto riguarda il cornicione della pizza anchio concordo con i colleghi,non dipende dalla farina ma dalla stesura e il condimento del disco di pasta...un saluto
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ciao pixior grazie per la risposta ti spiego la mia procedura d'impasto.
impasto indiretto fatto con biga,preparazione biga :1,7 di farina x 1 l di acqua 2gr di lievito in polvere e impasto per circa 5 minuti con temperatura finale di circa 21°, lascio riposare circa 8 ore in frigo a più 5° e 9-10 ore a temperatura ambiente attualmente intorno ai 21°.
procedura per l'impasto : metto la biga nell'impastatrice aggiungo un'altro l di acqua e un'altro 1,7 kg di farina dopo circa 4 minuti aggiungo 55 gr di sale e verso la fine della procedura che dura in tutto circa 9-10 minuti aggiungo l'olio, lascio riposare l'impasto che avrà raggiunto una temperatura finale di 22° x 30 minuti poi staglio le palline e prima di metterle in frigo le faccio lievitare x circa 2-3 ore l'mpasto verrà usato dopo almeno 12 ore di maturazione. La stesura la effettuo a mano.
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sono due farine notevoli.
secondo me devi lavorare meglio sul preimpasto.
io farei un poolish di 8 ore dopodiche impasterei con uno staglio di 45 min e maturazione oltre le 12 ore in freddo
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io uso la pz3 e mi trovo benissimo,il cornicio è quello della foto.
se vuoi per sperimentare aggiungi un max 20% di manitiba - per provare - ma la maturazione e lievitazione si allungano nei tempi
prova
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Caro giantimes,

C'e' qualcosa che non va nella tua descrizione di impasto.

1) la biga e' un preimpasto solido-duro che si effettua con poca acqua. Quello che tu indichi e' un comune e corretto impasto normale da diretto.
1700 farnia+1000acqua e' un rapporto standard di idratazione (non della biga).

2) se poi alla fine aggiungi ancora 1700 grammi di farina SBAGLI grandemente l'idratazione. In teoria ottieni una biga nella seconda fase  [40]

Rivedi bene quello che hai scritto, perche' non vorrei che ci fossero errori.

Il tuo impasto cosi' descritto non e' per niente corretto.


Salutoni.


Pixior
87.5.62.47

caro pixior non credo di sbagliare l'idratazione forse ti è sfuggito che oltre alla farina nella seconda fase aggiungo anche la restante acqua, per quanto riguarda le dosi per  la biga ho seguito le indicazioni riportate su pasta e pizza che parlano di circa un 45% di acqua 
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